Туалет туш

Оглушение

Оглушение скота перед убоем необходимо для:

- обеспечения безопасности труда;

- укорачивания агонального периода;

- улучшение качества мяса.

Оглушению подлежат в основном крупные животные, а мелкий рогатый скот, телят и иногда свиней обескровливают без оглушения.

Методы оглушения животных:

· Прокол стилетомшейной части спинного мозга или продолговатого мозга

Этот метод оглушения применяется не часто, т.к. при нем происходит недостаточное обескровливание туши.

· Электрооглушение.

Чаще всего используется на мясокомбинатах в специальных автоматических и полуавтоматических боксах, используя переменный ток силой 1 – 1,5 А и напряжение до 125 В.

Преимущества электрооглушения:

- лучшее обескровливание туши;

- не травмируется мозг животного;

- уменьшение смертных случаев скота

Недостатки электрооглушения:

- в результате электрооглушения может наступить паралич сердца, что приводит к недостаточному обескровливанию.

· С помощью углекислого газа

· С помощью специально сконструированных пистолетов

· Удар молотом в лобную часть головы

Удар должен быть такой силы, чтобы животное потеряло сознание от сотрясения мозга, но при этом не допустить кровоизлияния в мозг и раздробления костей. В бессознательном состоянии животное находится в течение 1,5 – 2 минут.

Убой скота

Обескровливание туш

От степени обескровливания туш зависит качество и сроки ее хранения. При обекровливании крупного животного получают 4,2 – 4,8% крови по отношению живому весу, от мелкого рогатого скота – 3,5%, от свиней – 3,2 – 3,5% (всего в организме животного содержится 7,6- 8,3,% крови).

Если туша недостаточно обескровлена, нарушается процесс созревания мяса, а также быстро портится, т.к. в крови хорошо развиваются микроорганизмы, которые вызывают гниение мяса.

Процесс обескровливания в среднем длится 6 – 8 минут.

Снятие шкуры

Извлечение внутренних органов

Туалет туш

15. Первичная переработка крупного рогатого скота, ветеринарные точки на конвейере переработки.

Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.

Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.

Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты. К плитам подведен трехфазный ток: одна фаза к 1 и 4 плитам, вторая фаза к 2 и 5, третья к 3 и 6 плитам.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 ^о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя и разделки туш выполняет контролер на основании ГОСТ 779-87 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах».

По упитанности мясо разделяют на две категории:

• 
  к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;
• 
  ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;
• 
  мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.

16. Порядок и особенности послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы свиней.

У СВИНЕЙ

П Голова. После обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направле нии угла сращения нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы на сибирскую язву. Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур, то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после опаливания. Затем при осмотре голов разрезают и осматривают подчелюстные, околоушные и шейные лимфа тические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз. Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. О Селезенка. Осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости лимфатические узлы.

? Легкие. Осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы - левый, правый, средний.

? Желудок. Пищевод. Кишечник. Почки. Сердце. Осматривают и исследуют так же, как и у крупного рогатого скота.

? Печень. Прощупывают, осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей.

Туша. Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз (финноз) при необходимости разрезают и осматривают поясничные, шейные, лопаточно-локтевые, спинные, тазовые конечности и диафрагму. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез.

17. Первичная переработка свиней со снятием крупона, ветеринарные точки на конвейере переработки.

Участок оглушения, подъема туш на путьобескровливания и обескровливание скота следует отделять перегородкой отостальных участков.

3.55. Сбор, хранение (до получения результатовветеринарно-санитарной экспертизы туш) и первичную обработку пищевой кровиследует размещать в отдельном помещении или в помещении первичной переработкискота.

При размещении участка сбора, хранения и первичнойобработки пищевой крови в помещении первичной переработки скота он должен бытьотделен от остального помещения перегородкой высотой 2,8 м.

Поверхности стен, перегородок и колонн должны бытьоблицованы керамической глазурованной плиткой на всю высоту.

Участок сбора пищевой крови должен быть оснащенустройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, фляг и другогоинвентаря и оборудования для сбора и первичной обработки крови.

3.56. Освобождение желудков и преджелудков от содержимого(мокрым методом) следует размещать в отдельном помещении или в помещениипервичной переработки скота.

При размещении участка освобождения желудков в помещениипервичной переработки скота он должен быть отделен перегородкой высотой неменее 2,8 м.

Освобождение желудков и преджелудков от содержимого сухимметодом должно производиться в отдельном помещении.

3.57. При проектировании помещения для первичнойпереработки скота рекомендуется предусматривать разделение его на"чистую" и "грязную" зоны.

3.58. Участок снятия прирезей мышечной ткани и жира со шкурдолжен быть расположен на расстоянии не менее 3 м от мест нахождения туш наподвесном пути или отделен перегородкой высотой не менее 2,8 м.

3.59. Для исследования свиных туш на трихинеллез следуетпредусматривать отдельное помещение для трихинеллоскопической лаборатории внепосредственной близости от места взятия проб и устройством световойсигнализации о результатах трихинеллоскопии.

3.60. Для детального ветеринарного осмотра подозрительныхтуш после нутровки, на линии переработки скота, следует предусматриватьобособленные от основного конвейера участки подвесного пути для размещения нанем не менее 1% туш, перерабатываемых в смену.

3.61. На линиях переработки скота следует предусматриватьследующие рабочие места (точки) для проведения ветеринарно-санитарнойэкспертизы:

- на линии переработки крупного рогатого скота, на участкахосмотра голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра (финальная точка);

- на линии переработки свиней, на участках осмотраподчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при переработке туш со съемкой шкурэто рабочее место располагают непосредственно за участком обескровливания, припереработке туш со съемкой крупона -после шпарильного чана, при обработке тушсо шпаркой - после опалочной печи), голов, внутренних органов, туш,заключительного осмотра (финальная точка);

- на линии переработки мелкого рогатого скота, на участкахосмотра внутренних органов, туш, заключительного осмотра (финальная точка).

3.62. Численность специалистов на процессах ветеринарногоосмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы определяется по"Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов отделовпроизводственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности".

3.63. Рабочие места ветеринарно-санитарных экспертов должныобеспечивать удобное проведение осмотра туш и органов животных в соответствии стребованиями "Типового проекта организации труда ветеринарного врача цехапервичной переработки скота".

3.64. Высота подвесных путей на местах экспертизы свиныхголов на сибирскую язву должна обеспечивать расположение обследуемых участков(свиных голов и шеи) на расстоянии 1,1-1,2 м от пола.

3.65. Высота и расположение подвесных путей должныисключить возможность соприкосновения перерабатываемых туш с полом, стенами.

3.66. На рабочих местах (точках) для проведенияветеринарно-санитарной экспертизы, на участках осмотра подчелюстных лимфоузловна сибирскую язву и осмотра внутренних органов должны быть установлены кнопки"Стоп" для остановки конвейеров по требованию врача.

3.67. На участках обескровливания туш под подвесными путямидолжны быть устроены железобетонные поддоны для сбора технической крови,облицованные моющейся плиткой и имеющие уклон для стока крови к трапам.

3.68. На участках зачистки туш под подвесными путями должныбыть установлены желоба из нержавеющей стали для сбора обрези и стока воды.

3.69. Поверхности стен, перегородок и колонн помещенияпервичной переработки скота должны быть облицованы керамической глазурованнойплиткой на высоту подвесных путей (до низа балки).

3.70. Рабочие места бойцов должны быть организованы всоответствии с требованиями "Типового проекта организации рабочих мест налинии убоя и переработки скота".

18. Первичная переработка свиней без снятия шкуры, ветеринарные точки на конвейере переработки.

.114. Технологические процессы и компоновочное решение следует осуществлять таким образом, чтобы пути транспортировки сырья и полуфабрикатов не пересекались с путями транспортирования готовых изделий.

3.115. Зачистку туш следует производить в отдельном помещении. Под подвесными путями следует устанавливать желоб для сбора обрези и стока воды.

3.116. Выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.) следует производить в отдельном помещении. Допускается изготовление ливерных колбас в количестве до 0,3 т в смену в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки с проведением требуемой санитарной обработки технологического оборудования.

3.117. Размораживание и промывку субпродуктов для производства ливерных колбас следует производить в отдельном помещении. Допускается размораживание субпродуктов производить в камере размораживания мяса, промывку - в помещении зачистки туш.

3.118. Хранение готовых ливерных колбас разрешается производить совместно с колбасами из мяса в общих камерах, температура которых должна обеспечивать охлаждение ливерных колбас в соответствии с "Нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности".

3.119. Подготовку кишечной оболочки следует производить в отдельном помещении. В цехах мощностью менее 3 т колбасных изделий в смену допускается производить эту подготовку в отделении приготовления фарша, на участке, отделенном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2 метров.

3.120. Для чистки рам предусматривают обособленное помещение или выделяют для этой цели изолированный участок в моечном отделении для санитарной обработки инвентаря.

3.121. Хранение хлеба следует предусматривать в отдельном помещении.

3.122. Для временного хранения соли, специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и других компонентов следует предусматривать специальные помещения; допускается хранение их во внутрицеховой таре в производственном помещении в шкафах, ларях и др. закрываемых емкостях.

3.123. Для подготовки и расфасовки соевого белка, сухого молока и других компонентов следует предусматривать помещение. Для фасовки пряностей и специй следует предусматривать обособленное помещение, оснащенное приточно-вытяжной вентиляцией.

3.124. Для приема, хранения и просеивания муки следует предусмотреть отдельное помещение, не допускается подача муки в мешках в производственные помещения.

3.125. Выработка колбасных и консервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями, должна производиться в обособленных помещениях или в общих помещениях в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара после переработки такого сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.

3.126. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

3.127. Подача чистых тары и контейнеров для полуфабрикатов и колбасных изделий допускается через упаковочную, экспедицию или коридоры, минуя производственные помещения.

3.128. Упакованные пельмени допускается хранить в общих камерах холодильника совместно с другими морожеными продуктами.

3.129. Отгрузку пельменей допускается производить как из экспедиции мясоперерабатывающего цеха, так и из холодильника.

3.130. Отгрузку упакованных полуфабрикатов и колбасных изделий допускается производить через общую экспедицию.

3.131. Отгрузку колбасных изделий и других продуктов мясоперерабатывающего производства через экспедицию холодильника допускается в упакованном виде.

19. Особенности первичной переработки и ветеринарно-санитарной экспертизы лошадей.

20. Основы технологии первичной переработки птицы.

21. Особенности послеубойной ветсанэкспертизы мелкого рогатого скота и телят.

22. В чем заключаются основные отличия методики послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов от патологоанатомического исследования трупов животных?

23. Значение лимфатической системы при послеубойной ветсанэкспертизе туш и внутренних органов.

24. Почему не все лимфоузлы туши вскрывают при послеубойной ветсанэкспертизе, какие из них исследуют обязательно?

25. Первичная обработка субпродуктов.

26. Основы переработки кишечного сырья.

27. Санитарная обработка кожевенно-мехового сырья.

28. Консервирование шкур, сравнительная оценка существующих методов.

29. Морфология и химический состав мышечной ткани.

30. Сущность процесса созревания мяса, основные различия процесса созревания мяса здоровых и больных животных.

31. Методы консервирования мяса, их значение и сравнительная оценка.

32. Сущность процесса посола мяса, сравнительная оценка существующих методов.