Задание 5. Физико-химические показатели пива

5.1. Определение цвета пива инструментальным ме­
тодом. Анализ проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы
определения цвета» методом сравнения с раствором йода.

Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм³ раствора йода различной концентрации в 100см³ воды.

Методику законспектировать.

Результаты исследований занести в таблицу 5.8.

5.2. Определение кислотности пива проводят по ГОСТ
12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности» методом
прямого титрования пробы с фенолфталеином.

Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислотных солей раствором гидроксида натрия до слабо розовой окраски.

Методику законспектировать.

Результаты занести в таблицу 5.8.

5.3. Определение содержания спирта, действительно­го экстракта и сухих веществ в начальном сусле определяют согласно ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле» рефрактометрическим методом.

Метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плот­ности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам.

Методику законспектировать.

Результаты занести в таблицу 5.8.

Таблица 5.8

Наименование пива и номер ГОСТа или ТУ	Физико-химические показатели	Нормы по ГОСТу (ТУ)	Фактиче­ское со­держание	Откло­нения

Задание 6 Установление дефектов пива

По результатам экспертизы установите возможные де­фекты пива и причины их возникновения. Результаты оформите в таблице 5.9.

Таблица 5.9

Наименование пива	Наименование дефекта	Причины Возникновения

1.

2. 3. 4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Материальное обеспечение

Натуральные образцы разных видов пива. Стандарты на пиво и на методы исследования. Учебная программа «С пивом по жизни». Бокалы (стаканы) высотой 105-110мм и диаметром 70-75мм, емкостью 150-200 см³. Секундомер. Линейка.

Колбы емкостью 1000, 750, 300 см³. Пикнометры емкостью 50 см³. Колбы конические емкостью 150-200 см³. Весы технохимические и аналитические. Баня водяная. Термометры.

Рефрактометр погружной с призмой №1 (коэффици­ент преломления 1,3254 – 1,3664), водяной баней – термостатом. Вода дистиллированная. Бумага фильтровальная. Калий йодистый 0,1 н раствор. Лампа люминесцентная. Электрическая плита. Гидроксид натрия, 0.1 н раствор. Фенолфталеин.

Контрольные вопросы

При отсутствии дефектов таблица 5.9. не заполняется.

Сделайте заключение о качестве образца пива по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тары и соответствии объ-

ема.

Оформите экспертное заключение (приложение А).

1. Правила приемки и отбора проб пива.

2. Какие типы, группы и виды пива вы знаете?

3. Чем отличается пиво низового и верхового брожения?

4. Какие показатели нормируются при оценке качества пива?

5. Дефекты пива, причины и меры устранения.

6. Как должно быть упаковано пиво, и в каких условиях храниться?

7. Сроки хранения пива.

8. Какую температуру должно иметь пиво при дегуста­ции?

9. Какую посуду используют для дегустации пива?

10. Что характеризует пена в пиве?

11. Какими методами определяют цвет и кислотность пи­ва, и в каких единицах измерения они выражаются?

12. Чем отличаются физико-химические показатели свет­лого, темного и полутемного пива?

13. Способы фальсификации пива, причины и методы ее обнаружения.