Лабораторный контроль готовых блюд

На предприятиях общественного питания и торговли порядок и периодичность проведения производственного лабораторного контроля предусмотрен в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2657 от 31.12.1982г.

Первоочередному контролю подлежат объекты питания, на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополучные по санитарно-техническому состоянию. Например, требуют большего внимания объекты, вырабатывающие кулинарные, кондитерские кремовые изделия или другие особо скоропортящиеся пищевые продукты (паштеты селедочное масло, заливные, студни и т.д.), также более тщательного наблюдение требуют объекты, находящиеся в неудовлетворительном санитарно - техническом состоянии, затрудняющем нормальную эксплуатацию и поддержание должного санитарного режима на предприятии (неполный набор помещений, недостаточная и: площадь, недостаток холодильников, перебои с горячей и холодной водой, плохая работ канализация и т.д.).

Результаты исследований отражают качество пищевых продуктов, позволяй: выявить нарушения санитарного содержания предприятий, обнаружить уязвимые точки потенциально опасные в отношении загрязнения продукции, дать ответ на вопрос причинах и источниках загрязнения продукции, характеризовать уровень санитарной культуры персонала, намечать пути устранения выявленных недостатков.

Планирование санитарно-бактериологического контроля.

Рекомендуемая кратность отбора проб:

а) в теплое время года (при температуре наружного воздуха +10 С и более)

- благополучные объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли;

- эпидзначимые (неблагополучные) - 2 раза в месяц для предприятий общественного

питания и 1 раз в месяц для предприятий торговли;

б) в холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже + 10 С)

- благополучные объекты - 1 раз в 2 месяца для предприятий общественного питания и 1раз в 4 месяца для предприятий торговли;

- эпидзначимые объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли.

Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети.

Исследованию подлежат следующие готовые блюда и продукты:

а) холодные блюда:

§ винегреты и салаты из вареных овощей и фруктов;

§ мясные и рыбные студни, заливные;

§ печеночные и мясные паштеты;

§ масло селедочное, сырное и с др. наполнителями;

§ холодные мясо и рыба;

§ мясные и рыбная кулинария;

б) первые холодные блюда:

§ окрошка;

§ ботвинья, свекольная и др.;

в) вторые горячие блюда:

§ изделия из мясного или рыбного фаршей (котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.);

§ изделия из мелко нарезанного мяса (гуляш, рагу, азу и др.);

§ изделия из субпродуктов;

г) гарниры (к вторым горячим блюдам):

§ макаронные изделия отварные;

§ овощные и др. гарниры;

д) третьи блюда:

§ компоты из сухих и свежих фруктов, кисели;

§ сбитые сливки, муссы, желе и т.п.;

§ напитки, изготовленные в предприятиях общественного питания;

е) кондитерские изделия с кремом;

ж) бульоны;

з) продовольственные товары;

§ молоко и молочные продукты (кефир, сливки, сгущенное молоко, мороженое, сметана, творог, творожная масса);

§ сыры сычужные и плавленые;

§ колбасные изделия, особенно вареные, ливерные и субпродуктовые, свинокопченности;

§ рыбные продукты (икра), рыбная гастрономия;

§ овощи квашеные;

§ яичный порошок, яичный меланж;

§ напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные, пиво;

§ вина бочковые и в оригинальной упаковке;

§ жиры: масло сливочное, топленое, маргарин;

§ кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье);

Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства.

Если по результатам бактериологических исследований установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно параллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процесса делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт.