2015-04-30
235
- Белки в основном водорастворимые вещества, образующие коллоидный раствор;
- Белки способны к денатурации и гидролизу;
- Обладают амфотерными свойствами;
- Проявляют оптическую активность, т.к. состоят из оптически активных L-аминокислот.
РОЛЬ БЕЛКА В ПИТАНИИ. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО БЕЛКА
Роль белка в питании: основной источникАК, в первую очередь незаменимых.
Богаты белками продукты животного происхождения: мясо, рыба, сыр. Продукты растительного происхождения содержат, как правило, мало белка (кроме бобовых).
Количество белка в некоторых пищевых продуктах
| Название продукта | Содержание белка, % |
| Мясо | 18-22 |
| Рыба | 17-20 |
| Сыр | 20-36 |
| Молоко | 3,5 |
| Рис | 8,0 |
| Горох | |
| Соя | |
| Картофель | 1,5-2,0 |
| Капуста | 1,1-1,6 |
| Морковь | 0,8-1,0 |
| Яблоки | 0,3-0,4 |
Питательная ценность белка зависит от его аминокислотного состава и способности усваиваться организмом.
Полноценным белком, считается тот, который полностью усваивается организмом и содержит все необходимые, в первую очередь незаменимые, АК в пропорции близкой к тканям человеческого организма. Биологическая ценность такого белка условно принимается за 100 (белки яиц и молока). Белки животного происхождения имеют, как правило, высокую биологическую ценность (97) (белки мяса говядины 98), а растительные белки – низкую (83-85) (белки кукурузы 36, белки пшеницы 52-65).
|
|
|
Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как они защищены от ферментов целлюлозной оболочкой.
Многие растительные белки бедны лизином, метионином и триптофаном. Например, белки кукурузы содержат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. По отдельности эти белки является неполноценными, но их смесь содержит необходимое человеку количество незаменимых АК.
В ЖКТ не перевариваются некоторые белки животного происхождения, имеющие фибриллярное строение. Например, кератин - белок волос, шерсти, перьев, копыт и рогов.
