Степени прожарки

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoйcиcтeмoйклaccификaцииpaзличaют семь cтeпeнeйпpoжapкиcтeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;

MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;

MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;

MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;

WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;

TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Соусы и дипы. Значение соусов в разработке новых технологий блюд и кулинарных изделий

В настоящее время в кулинарии популярны легкие и нежные соусы. Например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания нежной структуры в конце приготовления вводят взбитое яйцо или специальный пенообразователь. Так же в настоящее время популярны «быстрые соусы» - это соусы, приготовленные с использованием мясного сочка. Быстрые соусы повышают пищевую ценность, однако отличаются высокой калорийностью. Для снижения их калорийности рекомендуется использовать основу из растительных продуктов (овощи, ягоды, фрукты, измельченные до однородной консистенции). Для приготовления можно использовать морковное пюре. Для приготовления «быстрых соусов» используют деглясирование (со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир, заливают бульон, пиво, вино и прогревают). Белое вино придает соусу приятный вкус, а бульон – насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря вкусу, цвету и аромату особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком (хорошо сочетается со свининой). Для смягчения вкуса и в качестве загустителя добавляют уваренные жирные сливки. Для «облегчения» соуса сливки можно заменить йогуртом.

Дип – соус густой консистенции. Дип (с англ.) – погружать, окунать.

Облепиховый, апельсиновый, вишневый, клюквенный, смородиновый и др. соуса весьма интересно и ново оттеняют вкус мяса, рыбы, птицы, салатов и различных десертов.