Микробиологические показатели заквасок

Группы заквасок	Масса закваски (см/г), в которой не допускаются	примечание
БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмоннелы	Staph. fureus
Закваски для кефира (жидкие)	3,0	100,0	10,0	Плесени не более 10 КОЕ/см
Закваски для других молочных продуктов, изготовляемых из чистых культур	10,0	100,0	10,0	Плесени и дрожжи не более 10 КОЕ/см
Закваски сухие сублимационной сушки, бакконцентраты	1,0	10,0	1,0	То же

Установление причин нарушения процесса сквашивания. Основными причинами нарушения процесса сквашивания является наличие в молоке ингибирующих веществ или бактериофага.

Для выявления причин несквашивания наблюдают за развитием молочнокислых стрептококков в молоке в первые часы после внесения закваски. Если молоко содержит ингибирующие вещества, развитие микроорганизмов закваски не наблюдается с самого момента заквашивания, если же причиной несквашивания является развитие бактериофага, то сначала наблюдается увеличение количества клеток, а через 2-3 ч - их исчезновение в результате лизиса.

Порядок выполнения работы:

Приготовление материнской закваски

Подготовка молока

В стерильную колбу внести подготовленное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры заквашивания в соответствие с используемыми микроорганизмами.

Внесение молочнокислых микроорганизмов при перемешивании.

3. Термостатирование -до образования плотного сгустка, без отделения сыворотки.

Охлаждение и созревание закваски.

Контроль качества закваски.

Провести оценку качества закваски по органолептическим, физико-химическим показателям. Результаты оценки представить в виде таблицы.

Вид закваски	Органолептические показатели	Кислотность
цвет	вкус	аромат	состояние сгустка

Приготовление производственной закваски

Подготовка молока

2. Внесение материнской закваски молочнокислых микроорганизмов при перемешивании.

Термостатирование

Охлаждение и созревание закваски.

Контроль качества производственной закваски.

Провести оценку качества закваски по органолептическим, физико-химическим показателям. Результаты оценки представить в виде таблицы.

Вид закваски	Органолептические показатели	Кислотность
цвет	вкус	аромат	состояние сгустка