2015-05-10
2204Технологическая карта
| Наименование | Масса нетто |
| Рыба неразделанная (варианты): Судак Сом(кроме океанического) Щука (кроме морской) Треска Мерланг Ледяная | |
| Рыба потрошенная(варианты): Судак Сом Щука Треска Ледяная | |
| Филе трески промышленного приготовления | |
| Хлеб пшеничный | |
| Молоко (или вода) | |
| Рыбная котлетная масса | |
| Для фарша | |
| Лук репчатый | 16/8** |
| Жир кулинарный | |
| Грибы (варианты): Белые свежие Шампиньоны свежие Сушеные | 11/8*** 11/8*** 8*** |
| Сухари | |
| Готовый п/ф | |
| Готовые зразы | |
| Гарнир (рецепт № 331,334,335,338,339) | |
| Маргарин столовый | |
| Соус (рецепт №364, 383) |
Рыбную котлетную массу (рецепт№251) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 4…5 минут.
Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый молотый, затем все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на 1 порцию) поливают растопленным маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы: красный основной, томатный.
