Технология приготовления блюд

2.2. Технология приготовления блюд холодного (горячего, кондитерского) цеха

- характеристика блюд

- сырьевая сводная ведомость

Для составления сырьевой ведомости необходимо воспользоваться сборником рецептур мучных кондитерских изделий или сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При составлении ведомости необходимо указать наименование сырья, а также все полуфабрикаты, используемые при изготовлении блюда или изделия (кремы, бисквиты, соусы и т.д.).

При описании нескольких блюд или изделий (2 и более) в сводную ведомость вносят данные всех используемых полуфабрикатов.

При описании кулинарных изделий, блюд, а также кондитерских изделий, рецептуры которых не включены в сборник рецептур, рассчитываются самостоятельно.

Например, при составлении сырьевой ведомости на «Корзиночки с кремом и фруктовой начинкой» необходимо заполнить следующую форму:

- краткая характеристика сырья

Необходимо привести товароведную характеристику сырья выбранных блюд или изделий проектируемого цеха, описать совместимость продуктов блюда или изделия.

В товароведной характеристике указывается вид и тип продукта, его химический состав, требования к качеству продукта, сроки и условия его хранения.

- технология приготовления блюд и их подача (ТКК)

Описание характеристики процесса и технологии приготовления выбранных блюд или изделий с указанием правил их подачи и требования к качеству.

- бракераж готовых блюд (выписка из бракеражного журнала)

Бракеражем на предприятиях общественного питания называют внутренний контроль качества продукции, производимый ежедневно. Подробное описание бракеража и полную форму бракеражногожурнала см. в приложении 12.

- разработка технологических карт на блюда и технико-технологических карт на фирменные блюда:

Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

Качественный и количественный состав блюда учитывают при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же нужно отразить в технологической карте.

Подробно, в пошаговом режиме необходимо описать технологию приготовления. При этом указать нормы времени, затрачиваемые для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте нужно указать условия и срок его хранения.

Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Подпишите технологическую карту подписываетсяшеф-поваром или начальником производства и утверждается руководителем предприятия общественного питания.

Технико - технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Утверждаются технико - технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико - технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико - технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико - технологическая карта включает в себя:
- наименование изделия и область применения технико - технологической карты;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик. (см. приложение 13)