Пиез ансур (маринованный дикий лук)

Дикий лук (он растет в горных районах Узбекистана) очищают от кожицы костяным или деревянным ножом, складывают в стеклянную или керамическую посуду, заливают 10 %-м раствором соли так, чтобы лук был полностью покрыт. Через 3 дня старый рассол заменяют свежим. Операцию повторяют 15 раз в течение 45 дней. Затем заливают лук виноградным уксусом (или уксусом приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции: на 0,5 л вина — 15 г уксусной эссенции) и оставляют на 3–4 дня. За это время лук, если он потемнел, побелеет, приобретет необходимую крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.

Таким же способом маринуют и мелкий репчатый лук.

Лук мелкий 250, уксус 3 %-й 250, соль 400 (15 раз на 250 л воды — 27 г соли).

Помидоры быстросоленые

Спелые помидоры вымывают, дают стечь воде. Каждый помидор разрезают, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпают солью. Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки готовят фарш (рубят или пропускают через мясорубку). В перекаленном растительном масле обжаривают нарезанный кольцами лук, охлаждают и смешивают с зеленым фаршем. Полученной смесью густо намазывают срезы помидоров. Затем укладывают помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие. Плотно закрывают крышкой и ставят в холодильник. Через сутки помидоры подают на стол.

Помидоры 500, чеснок 5, лук репчатый 40, масло растительное 20, зелень (кинза, укроп, петрушка) 15, соль.

Яичмиш

Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные) толкут в ступке или пропускают через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавляют любую фруктовую эссенцию, перемешивают. Из полученного клейкого теста формуют шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре.

Орехи (очищенные) 125, изюм 125, толокно кукурузное 25, сахарная пудра 15, фруктовая эссенция.

Кием морковный

Желтую морковь нарезают соломкой или звездочками, кладут в таз для варенья, заливают водой и ставят на слабый огонь. Когда морковь станет мягкой, всыпают сахар и варят на медленном огне до готовности: морковь должна стать прозрачной, а сироп — приобрести умеренную плотность и тягучесть (примерно такую же, как у варенья). Для аромата в еще горячий сироп добавляют ванилин.

Морковь 250, сахар 250, вода 375, ванилин.

Кием тыквенный

Тыкву натирают на крупной терке и опускают в кипящий сироп. Варят все время, помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый кием добавляют шафран, лимонную кислоту.

Тыква 250, сахар 600, вода 500, шафран, лимонная кислота.