Жир в мясе

Жир в мясе имеет для питания человека большое значение, потому что идет на пополнение расхода нервных тканей и образования жира в человеческом теле, где, соединяясь с кислородом крови, развивает теплоту, которая необходима при усиленной мышечной работе, и если жира нет в пище, а также и в теле, то теплота будет развиваться за счет других составных частиц тела, что, конечно, ведет к истощению. В мясе жир содержится или в виде едва заметных частиц между волокнами, или в форме жировых прослоек между мясными пучочками, пучками, глыбками и даже мышцами. В первом случае говорят, что мясо пропитано жиром и представляет жировую пятнистость; во втором случае, что мясо переслоено жиром и представляет жировую мраморность; кроме того, жир залегает более или менее толстыми слоями под кожей и называется наружным жиром; тот же, который залегает внутри туши, по преимуществу около почек, называется внутренним жиром.

Если посмотреть под микроскопом, то будет ясно видно, что жир состоит из круглой или овальной формы прозрачных пузырьков, снаружи ограниченных пленкообразною стенкою и внутри содержащих каплю жира. Эти жирные клетки группируются в небольшие кучки или гроздья, изменяя, вследствие взаимного давления, свою форму. В свежем состоянии мяса жировые пузырьки всегда просвечивают, так что сквозь верхние клеточки видны нижние. В соленом и копченом мясе упомянутые жировые клетки обыкновенно оказываются мутными, непрозрачными и морщинистыми.

Жир в мясе, как сказано было, в пузырьках закупорен в оболочки клетчатками, освободить от которой его можно только вытапливанием, причем такой очищенный жир называется “топленым салом или фритюром”. Кроме того, жир можно извлекать из мяса механически, т. е. отдирать слоями, срезывать, обрезывать, зачищать, и тогда такой жир носит название в продаже и в хозяйстве “сырец”. Нужно добавить, что жир в мясе у различных животных неодинакового цвета и плотности; чем моложе животное, тем жир в мясе его белее и плотнее, он скорее застывает на холоде и труднее плавится, и наоборот, чем старее животное, тем жир в мясе желтее и мягче, причем последний часто доходит до шафранного или лимонно-желтого цвета, легко плавится, маслообразен и труднее застывает на холоде. Мясо самого истощенного и худшего животного все-таки содержит в себе жира не менее 2 процентов, тогда как мясо откормленного специально на убой животного содержит жира не менее 30 процентов; между этими двумя крайностями расположены степени жирности мяса у различных животных, при разных способах и разных степенях выкорма. Независимо от количества жира, для лучшего качества мяса требуется, чтобы жир был еще хорошо перемешан с мускулином; поэтому чем моложе животное и чем мускулы его нежнее, тем мясо равномернее пропитано жиром, причем он не скопляется толстыми слоями, а равномерно распределяется в мясе по всем направлениям; у старых же и рабочих животных, даже при сильном откорме, жир не отлагается среди мускулов, так как грубое мясо не допускает отложения жировых капелек между волокнами и пучочками, а всегда отлагается целыми наслоениями, под кожей, и внутри туши, около почек. Такое мясо носит название сальной говядины, и оно не имеет тех вкусовых достоинств, какие представляет собою мясо, хорошо перемешанное с жиром у молодых и гулевых быков и яловых коров.