2015-05-26
315
Жир-сырец, хранившийся в течение некоторого времени или доставленный со стороны, может подвергнуться следующим изменениям: жир - гидролитическому распаду и окислению, а белковые вещества соединительной ткани - гнилостному распаду под действием микроорганизмов. Поэтому такой жир-сырец подвергают органолептической оценке на свежесть, а в сомнительных случаях - пробной вытопке (в лаборатории). Для этого его сортируют по видам и от каждой партии отбирают пробу.
Около 60-100 г промытого и измельченного жир-сырца перетапливают при помешивании в стаканчике на водяной бане при 60-65°С. Вытопленный жир сливают и фильтруют в сушильном шкафу или центрифугируют. В фильтрате определяют кислотное число и исследуют его на степень порчи по реакции с нейтральным красным и по перекисному числу.
