Санитарные требования к личной гигиене повара.
Санитарные требования к содержанию рабочего места.
Значение и содержание медицинских осмотров для работников пунктов общественного питания. Роль личной медицинской книжки.
Санитарные требования к обработке разделочных досок.
Требования, которым должен отвечать материал, используемый для изготовления посуды, инвентаря, оборудования.
Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из рыбы.
Санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса (котлетная масса).
Требования к санитарной одежде повара. Правила ношения и хранения санитарной одежды.
Санитарные требования к приготовлению и хранению мяса мелкими кусками.
С какими заболеваниями повар не допускается до работы на предприятиях общественного питания? В каком документе отражается прохождение медицинского осмотра?
Понятие о режиме труда и отдыха, его роль в повышении производительности труда.
Что такое дезинфекция? Какие дезинфицирующие средства используют на предприятиях общественного питания?
|
|
Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой. Назвать продукты, ядовитые по своей природе, вызывающие пищевые отравления.
Документ, свидетельствующий о качестве продукта (блюда). Роль бракеража.
Правила мытья столовой посуды. Правила хранения чистых столовых приборов.
Причины, вызывающие отравление сальмонеллёз. Как предотвратить опасность отравления?
Причины, вызывающие ботулизм. Как предотвратить заболевание?
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ №1
________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Картофель отварной |
2. | Каша гречневая рассыпчатая |
3. | Щи из свежей капусты |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1 Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка, нетто) | |||||
На 2 порции картофеля отварного | |||||
На 2 порции каши гречневой рассыпчатой | |||||
На 2 порции щей из свежей капусты | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложение комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1. Рассказать правила безопасной работы с режущим инструментом (ножом); первая помощь при порезе | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1. Рассказатьсанитарные требования к личной гигиене повара | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 2
|
|
____________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Картофельное пюре |
2. | Каша рисовая вязкая |
3. | Щи из свежей капусты с картофелем |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1. Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции картофельного пюре | |||||
На 2 порции каши рисовой вязкой | |||||
На 2 порции щей из свежей капусты с картофелем | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать правила безопасной работы на хлеборезке | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказатьсанитарные требования к содержанию рабочего места повара | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 3
___________________________________________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Картофель в молоке. |
2. | Котлеты манные со сладким соусом |
3. | Щи по-уральски. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции картофеля в молоке | |||||
На 2 порции котлет манных со сладким соусом | |||||
На 2 порции щей по-уральски | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказатьправила безопасной работы при жарении продуктов во фритюре | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказатьзначение и содержание медицинских осмотров для работников пунктов общественного питания; роль личной медицинской книжки | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 4
____________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Морковь припущенная. |
2. | Макароны с сыром |
3. | Рассольник |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1 Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции моркови припущенной | |||||
На 2 порции макарон с сыром | |||||
На 2 порции рассольника | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказатьправила техники безопасности при эксплуатации электрического котла | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать санитарные требования к обработке разделочных досок | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 5
|
|
___________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Картофель жареный. |
2. | Макароны, запеченные с яйцом. |
3. | Рассольник ленинградский. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2порции картофеля жареного | |||||
На 2 порции макарон, запеченных с сыром | |||||
На 2 порции рассольника ленинградского | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать правила безопасности работы на тестомесильной машине | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать каким требованиям должен отвечать материал, используемый для изготовления посуды, инвентаря, оборудования | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 6
________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Лук жареный во фритюре. |
2. | Макароны с томатом |
3. | Рассольник домашний. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции лука жареного во фритюре | |||||
На 2 порции макарон с томатом | |||||
На 2 порции рассольника домашнего | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска..Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать правила безопасной работы на картофелечистке | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать санитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из рыбы | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 7
|
|
_________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Котлеты картофельные с томатным соусом. |
2. | Сырники со сметаной |
3. | Борщ. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции котлет картофельных с томатным соусом | |||||
На 2 порции сырников со сметаной | |||||
На 2 порции борща | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска..Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать правила безопасной работы на овощерезке | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказатьсанитарные требования к приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса (котлетная масса) | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 8
__________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Картофель жареный фри. |
2. | Запеканка творожная со сметаной. |
3. | Борщ с картофелем. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции картофеля жареного фри | |||||
На 2 порции запеканки творожной со сметаной | |||||
На 2 порции борща с картофелем | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать правила безопасной работы на мясорубке | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать требования к санитарной одежде повара. Правила ношения и хранения санитарной одежды. | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 9
_____________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Зразы картофельные. |
2. | Вареники ленивые |
3. | Суп картофельный. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1 Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции зраз картофельных | |||||
На 2 порции вареников ленивых | |||||
На 2 порции супа картофельного | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1. Рассказать правила безопасной работы с наплитными котлами | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать санитарные требования к приготовлению и хранению мяса мелкими кусками | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 10
_____________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Котлеты морковные, соус молочный. |
2. | Омлет натуральный. |
3. | Суп картофельный с макаронными изделиями. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции котлет морковных с молочным соусом | |||||
На 2 порции омлета натурального | |||||
На 2 порции супа картофельного с макаронными изделиями | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать правила безопасной работы на взбивальной машине | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать с какими заболеваниями повар не допускается до работы на предприятиях общественного питания. В каком документе отражается прохождения медицинского осмотра? | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 11
_____________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Котлеты капустные. |
2. | Омлет запеченный. |
3. | Суп картофельный с крупой. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции котлет капустных | |||||
На 2 порции омлета запечённого | |||||
На 2 порции супа картофельного с крупой | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска.. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать, как предохранить руки от ожога при жарении продуктов. Первая помощь при ожоге | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать понятие о режиме труда и отдыха, его роль в повышении производительности труда | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 12
_________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Капуста тушеная. |
2. | Яичница глазунья |
3. | Суп картофельный с бобовыми. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции капусты тушеной | |||||
На 2 порции яичницы глазуньи | |||||
На 2 порции супа картофельного с бобовыми | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать правила безопасной переноски горячих котлов | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать, что такое дезинфекция. Какие дезинфицирующие средства используют на предприятиях общественного питания? | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 13
__________________________________________________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Рагу из овощей. |
2. | Оладьи со сметаной |
3. | Суп молочный с макаронными изделиями. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции рагу из овощей | |||||
На 2 порции оладий со сметаной | |||||
На 2 порции супа молочного с макаронными изделиями | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать Правила техники безопасности при работе у универсального привода | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой. Назвать продукты, ядовитые по своей природе, вызывающие пищевые отравления. | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 14
_____________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
1. | Картофельная запеканка. |
2. | Блины с маслом |
3. | Суп молочный с крупой. |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции картофельной запеканки | |||||
На 2 порции блинов с маслом | |||||
На 2 порции супа молочного с крупой | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.Рассказать Общие требования к организации рабочего места | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать какой документ свидетельствует о качестве продукта (блюда)? Роль бракеража. | |||||
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 15
_____________________________________________________________________________________
Задание: Приготовление комплексного обеда из трех блюд
1. | Голубцы овощные. |
2. | Блинчики с фаршем |
3. | Суп-пюре из картофеля |
Содержание задания:
Работа со сборником рецептур: | |||||
1.1.Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |||||
На 2 порции голубцов овощных | |||||
На2 порции блинчиков с фаршем | |||||
На 2 порции супа- пюре из картофеля | |||||
1.2.Указать №№ раскладок | |||||
Сдать комиссии | |||||
2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложения комиссии) | ||||
2.1.Составить технологическую схему. | |||||
2.2.Рассказать технологию приготовления. | |||||
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |||||
3. Требования к качеству | |||||
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |||||
4. Техника безопасности | |||||
4.1.РассказатьОбщие требования техники безопасности к производственным помещениям | |||||
5. Санитария и гигиена | |||||
5.1.Рассказать правила мытья столовой посуды. Как хранят чистые столовые приборы? | |||||