2015-05-27
1716
Органолептический анализ образцов маргарина, растительных масел, яичных и молочных продуктов, химических разрыхлителей, улучшителей и др.
Определение массовой доли влаги в маргарине ускоренным способом.
Определение средней масса одного яйца и свежести яиц.
Определение кислотности и плотности молочных продуктов
Цель работы: научиться определять качество дополнительного сырья (маргарина, растительных масел, яичных и молочных продуктов, химических разрыхлителей, улучшителей) по органолептическим и физико-химическим показателям
Оборудование: весы лабораторные, титровальная установка, ареометр общего назначения, плитка электрическая закрытого типа по ГОСТ 14919, эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, овоскоп, термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, позволяющий измерять температуру в интервале 1500С-1800С, стекло часовое, посуда лабораторная.
Реактивы: 0,1 моль/дм3 NаОН, 1% фенолфталеин
Материалы: маргарин, масло растительное, яйца куриные, яичные продукты, молоко, химические разрыхлители, улучшители, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026
Ход работы
Органолептические показатели дополнительного сырья
Органолептические методы контроля маргарина ГОСТ Р 52179-2003
Определение цвета
Цвет твердого маргарина или жира определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта (18±1)0С, мягкого маргарина при (15±1)0С.
Определение запаха и вкуса
Запах и вкус твердого маргарина или жира определяют органолептически при температуре продукта (18±1)0С, мягкого маргарина при (15±1)0С. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения во всей полости рта.
Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.
Определение консистенции
Консистенцию твердого маргарина или жира определяют при температуре продукта (18±1)0С, мягкого маргарина при (15±1)0С разрезанием в трех местах упаковочной единицы.
При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.
Таблица 1 – Органолептические показатели маргарина
| Наименование показателей | Характеристика маргарина |
| Вкус и запах | Чистый вкус, выраженный молочный аромат. Без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
| Консистенция при 180С | Легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная, Поверхность среза блестящая или слабоблестящая и сухая на вид, в 1 сорте допускается оплавленность и матовая поверхность среза |
Вывод:
