Хранение

Склады и помещения для хранения свежее плодоовощной продукции должны быть чистыми, сухими и хорошо проветренными. Оптимальным режимом хранения плодов и овощей является температура - 0°C (±1°С), относительная влажность воздуха – 90-95%. А тропические и субтропические плоды хранятся при температуре 13….140°C.

10. Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.

Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто готового продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13-31%).

Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.

Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.

На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность,условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знаксертификации, штриховой код.

На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:

• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);

• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

• третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промьшленность), номер предприятия.

Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются.

Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

11. В результате развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота. Молочная кислота является основным консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов.

При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от весасырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называют мочеными. При квашении имеет место и спиртовое брожение В квашеных и моченых продуктахспирт может накапливаться в количестве 0,7—2%.

Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых сроков созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавляют морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист. По способу приготовления квашенуюкапусту подразделяв на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с pyбленой или шинкованной, провансаль.

Оптимальной для квашения капусты является температура 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30°) капуста быстро перекисает и размягчается. А при температура 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капусте накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняете 1,0—1,5% сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С может длительно храниться.

Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта

Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, нарублена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кислоты от 0,7 до 1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рассол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содержание соли — до 2%, молочной кислоты — до 1,8%.

После свободного стекания рассола масса шинкованной капусты должна составлять 88—90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной до 85—88%.

Цельнокочанная капуста на сорта не делится.

В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, затхлый, гнилостный запах и вкус.

Хранят капусту при температуре 0—2°С.

Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы короткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мякотью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6—8%-ным раствором соли.

По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товарные сорта.

Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.

Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.

Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий при пониженной концентрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, сморщивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, розовые, красные.

Непригодные к засолу плоды подмороженные, повреждение, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации.

По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта.

При оценке качества соленых томатов учитывают внешний вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состояние рассола.

Кислотность в зависимости от товарного сорта допускается от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.

Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые apбузы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механических повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной мякотью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения проникновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких местах.

Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-кислый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине.

Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны, лук.

12. При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

Наиболее распространенными дефектами являются бом-баж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж — это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова.

Плоское скисание — это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.

Помятость банок — это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками". Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность — это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

Упакованные в ящики и коробки консервы хранят на подтоварниках для лучшей аэрации воздушных масс и поддерживают относительную влажность воздуха, как указано выше, не более 75%.
14. В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы.

Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара.

В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, яблок, слив, абрикос) применяют туннельные сушилки.

Наиболее эффективным способом является ворошение продукта потоком сушильного агента, так называемая сушка во взвешенном слое.

15. Маркировка консервов (плодоовощных, мясных, молочных, рыбных и проч.) наносится на этикетку, либо бумажную, либо литографическую. Она несет в себе информацию, предназначенную для потребителя, о названии, юридическом адресе, товарном знаке и подчиненности компании, изготовившей продукт, а также о названии продукта, сорте, массе, условиях хранения, дате изготовления и сроке годности, способах употребления в пищу, его энергетической и пищевой ценности. Кроме того, обязательно указывается нормативно-техническая документация, на требования которой ориентировался изготовитель. Эта информация является достаточно полной и позволяет самому придирчивому покупателю, перед тем, как купить продукт, получить о нем вполне исчерпывающие сведения.

Металлическая банка, а именно ее крышка (донышко) маркируется двумя способами. Первый из них – это рельефное маркирование, а второй – несмываемая краска. Необходимые символы располагаются в два ряда и более в зависимости от вида тех или иных консервированных продуктов.

Виды маркировки

Маркировка консервов представляет собой способ нанесения данных о товаре и производителе посредством луча лазера. Огромными плюсами применения лазерной маркировки является возможность защиты товара от подделок и высокая сопротивляемость, как химическому, так и механическому воздействиям. Во время нанесения информации данным способом выжигается верхний слой товара. Глубину маркировки определяет мощность используемого лазерного оборудования.

При каплеструйной маркировке консервов товара необходимые буквенно-цифровые символы и штрих-коды наносятся бесконтактно, с применением специальных чернил, во время передвижения товара по конвейерной линии. Цвет и высота знаков полностью зависят от требований заказчиков.

Третьим видом нанесения данных на тот или иной товар является ударно-точечная каплеструйная маркировка. Как правило, наиболее часто ее применяют в машиностроении и металлургической промышленности. В этом случае используются иглы, которые создают своеобразные точки (углубления).

Очередным способом нанесения данных и на непродовольственные, и на продовольственные товары, является штампирование. В большинстве случаев, такому способу маркировки подвергается полимерная упаковка для соков, алкогольных напитков и кисломолочных продуктов, а также консервная продукция. Штамп содержит следующие данные: дату изготовления, срок реализации и номер партии продукта. Как правило, жестяные банки штампуются методом выдавливания, иногда при их маркировании используется нестираемая краска.

Еще один вид маркировки – это клеймение, которое в пищевой промышленности применяют для маркирования яйца и мясных продуктов.

Таблица 1

Классификация и сорта овощей

Вид овощей	Группа	Хозяйственно- ботанические сорта	Характерные признаки	Назначение	Скороспелость
Картофель и т. д.	Клубнеплод	Берлихинген	Шершавая кожица и т. д.	Хранение	Поздний
капуста	капустная	цветная	Состоит из соцветий	диетические качества	ранний
помидор	томатные	Бычье сердце	Гладкое розовый окрас	консервирование	Поздний
огурец	тыквенные	корнюшон	шершавая	консервирование	ранний
горох	бобовые	Горох посевной	шаровидные или слегка сжатые,	На корм скоту	ранний
тыква	тыквенные	Тыква обыкновенная	шершавая	для детского и диетического питания.	поздний

Таблица 2

Классификация и сорта плодов и ягод

Наименование плодов и ягод	Группа	Помологический сорт	Использование
Яблоки и т.д.	Семечковые	Антоновка	В свежем виде. Моченые
слива	Семечковые	Красный шар	В свежем виде. компот
вишня	Семечковые	Любская	В свежем виде. Компот варение
виноград	Семечковые	Августин	В свежем виде. компот
абрикос	Семечковые	краснощекий	В свежем виде. Компот варение
малина	Семечковые	вега	В свежем виде и варение

Таблица 3

Ассортимент экзотических плодов

Наименование плодов	Внешний вид, строение	Особенности химического состава	Режим хранения
Киви и т.д.	Ягода, покрытая тонкой волосистой кожу-рой, мякоть – ярко-зеленая, мелкие черные семена	Большое содержание витамина С и т. д.	Т от 0 до +1 ºС, ОВВ 85–90 ℅
Маракуйя	Плод овальной формы С волнистой или гладкой темно – коричневый оболочкой	витамина С — 30мг на 100г минеральных веществ и клетчатки — 10,4г на 100г.	(18±3)°C ООВ не более 70%
Авокадо	Односемянная ягода, грушевидной, эллипсоидальной или шаровидной формы.	Калорийность — 118 ккал Жиры — до 30% Белок — 1,6%-2,1% Витамин К — 14.6 мг Диетические волокна — 3,65 мг Калий — 437,27 мг Соли фолиевой кислоты — 45,19 мг Витамин В6 — 0,2 мг Витамин С — 5,77 мг Медь — 0,19 мг	+3 – +7°С ООВ 80-85 %.
Гуава	Жёлтая кожура, внутри белая мякоть с ароматом земляничной гуавы	содержание витаминов А1, В2, В5.	ниже 5 °С ООВ 90-98%
банан	Плод бананов покрыт сверху плотной кожурой, Мякоть, расположенная под кожурой, имеет повышенную твердость у незрелых плодов, а при дозревании она размягчается	Большое содержание витамина С и т. д.	не ниже 12—13°С ООВ 85—90%
Лимон	Жёлтая кожура, плотная, аромат цитрусового, кислый вкус	Большое содержание витамина С и т. д.	0°С до +2°С ООВ 90-95%

Примечание. ОВВ – относительная влажность воздуха.

Таблица 4

Болезни овощей

Наименование овощей	Вид заболевания	Возбудитель заболевания	Характерные признаки	Допуск по стандарту
Картофель	Парша обыкновенная	Актиномицеты Actinomyces scabiesz	Пятна или язвочки на кожуре	Допускается
Картофель	Мокрая гниль	Бактерии Bacillus caroto- vorus и другие	Мякоть мокрая с неприятным запахом	Не допускается
Свекла	Грибковая болезнь	комплекс почвенных полупаразитных грибов из родов Rhizoctonia, Pythium, Aphanomyces, Fusarium	На подсемядольном колене и корне образуется перетяжка	Не допускается
томаты и картофель	Фитофтороз	гриб Phytophthora cactorum Schroeter	появляются коричневые пятна на листах томатов, Характерные симптомы выражаются в бледно-зеленой окраске вокруг пятна, а на нижней стороне листа образовывается белый налет. Черешки листа и стебли покрываются редкими или сплошными темно-коричневыми полосами.	Не допускается
Капуста	Серая гниль	гриб Botrytis cinerea	На различных частях растения появляются серые пушистые налеты	Не допускается
морковь, петрушка, сельдерей, пастернак.	Черная гниль	гриб Alternaria radocina)	Листья пораженных растений покры­ваются нечёткими пятнами различной формы, которые вначале жел­теют, а затем буреют, чернеют и засыхают. Урожай корнеплодов снижается.	допускается не более 10% от партии
Морковь	Фомоз	гриб Phoma Rostrupii	Поражает рассаду и взрослые растения	Не допускается

Таблица 5

Допустимые и недопустимые дефекты овощей

Наименование овощей	Наименование дефекта	Характерные признаки	Допуск по стандарту
Картофель и т.д.	Раздавленные клубни	Клубни бесформенные	Не допускается
Морковь	лопины по всему периметру	Не правильная форма	Не допускается
Картофель	Мокрая гниль	Мякоть мокрая с неприятным запахом	Не допускается
Картофель	Ранки от порезов	Ранки от порезов	Допускается
Картофель	позеленевший картофель	Бока клубня позеленевшие	Не допускается
свёкла	Повреждена грызунами	У овоща различные углубления	Не допускается

Таблица 6

Классификация и ассортимент переработанных овощей

Вид овощей	Ассортимент	Товарный сорт
Капуста квашеная и т.д.	Капуста квашеная шинкованная с морковью	первый, второй
Маринованные огурцы	Маринованные огурцы с хреном	первый, второй
Квашеные (соленые) помидоры	соленые помидоры	первый, второй
Моченые яблоки	кисло-сладкие	первый, второй
горошек зеленый сушеный	горошек зеленый сушеный9	высший и 1-й

Таблица 7

Ассортимент овощных консервов

Группа	Ассортимент	Товарный сорт
Натуральные и т.д.	Горошек зеленый	Экстра, высший, первый
Закусочные консервы	различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом.	Высший, первый
Обеденные консервы	овощные или овоще-грибные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.	высший и 1-й сорта.
Концентрированные томатные продукты	томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок.	высший и 1-й сорта.
Компоты	ягоды в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации.	высший, 1-й и столовый сорта
Консервы диетические	Диетические консервы	1-й сорт