Изготовитель пресса – экспериментально-механический завод Молдвинпрома (г. Кишинев)

Техническая характеристика щекового пресса ВПГ

Производительность, т/ч…..……………………………10-12

Выход сусла-самотека, дал/т.………………………………….42-48

Массовая концентрация взвесей в сусле, %, не более….4,5

Габаритные размеры, мм ……………………5070/2588/3110

Потребляемая мощность, кВт…………………………….8,0

Масса, кг…..………………………………………………4000

Изготовитель пресса – экспериментально-механический завод Молдвинпрома (г. Кишинев).

4)

Производство вин с остаточным сахаром – полусухих и полусладких – ведется, главным образом двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию, а второй основан на купажировании сухих и сахарсодержащих компонентов.

Остановка брожения достигается следующими приемами

* биологической стабилизацией, включающей отделение дрожжей от бродящей среды путем фильтрации или центрифугирования с целью обеднения сусла азотистыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться;

* понижением (до 0oС - 3oС) или повышением (до 60-70oС) температуры;

* подавлением жизнедеятельности дрожжей введением диоксида серы и других консервантов;

* проведением брожения под регулируемым давлением углекислого газа и др.;

Классический метод приготовления натуральных вин с остаточным сахаром основан на биологической стабилизации бродящего сусла.

Сбор винограда проводят поздно при накоплении в сусле 25-26% сахара. Виноград дробят в мягком режиме с гребнеотделением, отбирают 60 дал/т (не более) сусла, осветляют его отстаиванием после предварительного охлаждения (до 12-14oС) и сульфитирования (50-75 мг/дм3) или только сульфитирование (120-150 мг/дм3). Осветленное сусло снимают с осадка и подвергают медленному брожению за счет применения специальных рас дрожжей (например, Людвигов).

Когда содержание сахара понизится до 13-14%, дрожжевую биомассу отделяют переливкой. Затем продолжают брожение на новой порции дрожжей до сахаристости 8% и проводят вторую переливку. В вино-недоброд задают 200 мг/дм3 общего SО2, охлаждают до - 2oС и хранят при этой температуре. В процессе хранения делают закрытую переливку, оклейку желатином или минералами и через 15 суток фильтруют. Для придания вину биологической стабильности проводят бутылочную стабилизацию.

Наибольшее распространение в практике приготовления вин с остаточным сахаром высокого качества получил метод, основанный на термической обработке бродящего сусла.

Розлив готового вина проводят на линиях стерильного или горячего розлива с применением бутылочной пастеризации и введением сорбиновой и сернистой кислот.

5)

Для стабилизации виноматериалов к различным видам помутнений и ускоренного созревания их подвергают комплексной обработке по пяти схемам.

Схема 1. Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с желатином, рыбным клеем.

Схема 2. Оклейка желатином или рыбным клеем.

Схема 3. Обработка гексацианоферратом (II) калия (ЖКС).

Схема 4. Для вин, обрабатываемых холодом.

Схема 5. Для вин, обрабатываемых теплотой.

Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, обрабатывают по 1-й и 5-й схемам. По 3-й схеме обрабатывают вина, подверженные металлическим кассам или пораженные этим пороком. Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, возникающим в результате выпадения продуктов взаимодействия белковых и фенольных веществ, а также вина, в которых могут возникнуть кристаллические помутнения, обрабатывают по схеме 4. Вина, предрасположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям, обрабатывают по схеме 5. При склонности вин к оксидазному кассу обработку проводят по схемам 1 и 2 с предварительной сульфитацией или по схеме 5. В случае необходимости применяют также комплексную обработку, включающую ряд операций из предусмотренных всеми пятью схемами.

В условиях современного виноделия, если применяются разные виды обработок вина, направленных на его стабильность, ординарное столовое вино чрезмерно обогащается кислородом. В связи с этим все внимание виноделов, должно быть, направлена на ограничение доступа воздуха в вино при всех технологических операциях. Технология должна быть направлена на сохранение сортовых особенностей молодого вина и создания гарантийной стабильности.

Согласно требованиям стандартов «Вина тихие. Общие технические условия» установлены такие гарантийные сроки хранения вин, начиная со дня их розлива:

вина столовые ординарные…………………………………. З мес.

вина крепкие ординарные и столовые марочные…… 4 мес.

вина крепкие марочные………………………………………. 5 мес.

6)

Национальный институт винограда и вина «Магарач» (НИВиВ «Магарач») — старейший отечественный научный центр в ведении Украинской академии аграрных наук — был основан как Магарачское казенное заведение в составе Императорского Никитского сада в 1828 году. в 1832 году из Магарача в различные регионы Кавказа, Бессарабии, Украины разослано 6,5 тысяч лоз ценных сортов винограда. Н. А. Гартвисом была основана коллекция сортов винограда (1826), в течение 36 лет проводились исследования по сортоизучению и селекции сортов винограда.В Магараче работали прославленные отечественные ученые, заложившие основы технологии уникальных крепких и десертных вин Крыма — Гаске, Сербуленко, Саломон, Охременко, Ховренко. Именно благодаря их трудам в «Магараче», а позднее и в Массандре, появились такие марки вин, как мускаты (белый, розовый, черный), Пино-гри, знаменитые крымские портвейны и мадеры. Первые награды международных конкурсов «Магарач» получил в 1873 году в Вене (золотые медали — «Мускату белому» и «Траминеру»), а в 1906 году на конкурсе-выставке в Милане все три разновидности Муската, а также Пино-гри и Саперави в крепком исполнении удостоились премий «Гран-при». Всего же у вин «Магарача» — 68 золотых, 34 серебряных и 3 бронзовых награды; половина «урожая» золотых медалей принадлежит Мускату белому «Магарач». До 1931 года «Магарач» был отделом Никитского ботанического сада, а затем выделился в самостоятельную Крымскую зональную станцию винодельческой промышленности.

Институтом «Магарач» выведены высокоценные сорта винограда с комплексом хозяйственно ценных признаков, среди которых устойчивость к болезням и вредителям, ранний срок созревания, высокая урожайность. Широко известны такие сорта селекции института, как: Первенец Магарача, Юбилейный Магарача, Антей магарачский, Нимранг устойчивый, Подарок Магарача и другие. Сегодня институт «Магарач» (НИВиВ «Магарач») — признанное во всем мире научное учреждение с высоким научно-техническим потенциалом. Институт располагает уникальной библиотекой с фондом хранения около 100 тысяч печатных единиц, полумиллионным патентным фондом, крупнейшей коллекцией винограда, содержащей более 3200 сортообразцов и форм.

7)

Предназначены для получения сусла из мезги или целого винограда. Оснащены системой разделения потоков сусла-самотека и прессовой фракции. Управление работой пресса производится при помощи программ, которые обеспечивают разные режимы прессования, изменяя скорость, время и степень прессования.

Прессы открытого типа удобно использовать при переработке винограда по «красному» способу, т.к. используются перфорированные барабаны со щелевыми отверстиями.

Прессы закрытого типа удобно использовать при переработке винограда на белые вина, где недопустимо окисление сусла кислородом воздуха, т.к. используются сплошные барабаны (отбор сусла производится внутри барабана через фильтрующие каналы).

Применение данных прессов

увеличивает выход сусла до 76 – 83%.

обеспечивает мягкое воздействие на продукт

уменьшает содержание взвесей в сусле (не более 1,5 %)

улучшает качество получаемого сусла

8)

Состояние сырьевой базы винодельческой промышленности в России указывает на тенденцию к дальнейшему сокращению производства отечественных виноматериалов. В связи с этим необходимы экономические и социальные меры по выводу отрасли из кризиса. Для возрождения виноградно-винодельческого подкомплекса России важно, прежде всего, восстановить виноградарство и довести площади виноградников примерно до 150 тыс. га. Для этого можно поддержать следующее предложение:

а) закладывать каждый год не менее 7 тыс. га новых насаждений за счет бюджетных средств (не менее 120 млн руб.);

б) развивать питомниководческую базу и обеспечить производство посадочного материала в количестве 15 млн саженцев ежегодно;

в) производить больше 500 тыс. т винограда в год, из которых свежая продукция должна составлять не менее 40 тыс. т;

г) обеспечить государственную финансовую поддержку виноградарства за счет бюджетных средств и 50% акцизов от реализации винодельческой продукции;

д) для восстановления объемов производства марочных вин. классических шампанских вин и брэнди важно решить вопрос о выделении долгосрочных целевых льготных кредитов.

9)

Европейский Союз сегодня занимает ведущее положение на международном рынке вина: на его долю приходится 45 % площадей под виноградом, 60 % Производства и потребления и 70 % экспорта в мировом масштабе.

Функционирование европейского рынка вина базируется на единой законодательной базе, созданной путем согласования национальных законодательных актов в области виноградарства и виноделия.

Традиционные предпочтения в потреблении крепких напитков были перенесены на винодельческую продукцию, основную долю в которой составляют крепленые вина. Недостаток виноградного спирта, необходимого для получения крепленых вин, привел к использованию ректификованных спиртов не виноградного происхождения, что позволило создать знаменитые марки крепких и десертных вин, которые неоднократно получали высшие награды международных конкурсов. Это является национальной особенностью виноделия Украины и не может быть утрачено при принятии принципов евро - пейского виноделия.

Виноградарство и виноделие Украины является во многом уникальным, со своим историческим опытом и традициями, потеря которых может привести к определенной утрате национального наследия в культуре. Гармонизация законодательной и нормативной базы виноградарства и виноделия Украины с европейским законодательством должна быть осуществлена на основе взаимного обогащения достижениями партнеров по рынку

11)

Винификатор, устройство для приготовления (с подогревом или без него) экстрактивных вин путем настаивания или сбраживания на мезге. Часто в винификатор происходит также отделение части сусла или сброженных виноматериалов, т.е. винификаторе работает как стекатель. Состоит из вертикальной емкости объемом 20—70 м3, имеющей устройства для нагрева и охлаждения, загрузки и разгрузки, перемешивания и отделения сусла. Некоторые винификаторы имеют также насос и систему для рециркуляции сусла или бродящего виноматериала. Винификаторы — аппараты периодического действия, но для обеспечения непрерывности процесса иногда их соединяют (от 3 до 10) в батареи с общими коммуникациями для мезги, сусла, теплохладоагента и др. Винификаторы включаются в поточные линии переработки винограда, поэтому их производительность (объем) должна соответствовать производительности линий. Цикл работы винификатора состоит из загрузки, добавления 10%-й дрожжевой разводки, брожения (настоя), рециркуляции сусла с орошением „шапки" (по 10 мин через 1—2 ч), отделения сусла, разгрузки. Все технологические операции механизированы, а некоторые (поддержание температуры, уровня) автоматизированы. В странах СНГ используются винификаторы марок БРК-ЗМ, УКС-3, ВЭКД-5, ВЭК-2,5 и др., за рубежом — „Универсаль", „Дефранчески", „Ямболь", „Падован" и др.

12) Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта от 10 до 11% об. и титруемой кислотности от 6 до 7 г/л. Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности (признаков мадеризации), которые не свойственны этим винам и значительно снижают их качество. Во избежание появления грубости в белом столовом вине необходимо быстро отделять сусло от мезги. Вина, изготовленные с настаиванием на мезге (даже кратковременным), имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сортовой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и горечь), чем вина, полученные без настаивания на мезге.

Белые столовые вина характеризуется очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих до зрелых, выдержанных, а иногда и старых бутылочных вин; от легких = из северных районов виноградарства до более полных – из южных; от простых в аромате до нарядных, сложных в букете. Это обусловлено различием технологий их получения. Как правило, их получают из белого винограда, а также из сортов винограда черного и красного, сок которых не окрашен, а пигменты содержаться в кожице. Получают их по белому способу. На заводах виноград немедленно перерабатывают. Его переработка состоит из сложных операции:

виноград раздавливается, превращается в мезгу (с гребнями – механический остов винограда) и сок, мезга насосом подается в стекатель для отделения сусла самотеком, а затем на пресс;

отделенное сусло для осветления обрабатывается сернистым ангидридом (SO2) в течение 18 – 24 ч;в осветленное сусло вводится дрожжевая культура, после чего оно перекачивается для брожения в резервуары или установки непрерывного брожения. Для высококачественных сортов вина используется только сусло-самотек, а отпрессованное – для приготовления ординарных крепленых вин. Брожение происходит при 14 – 18°С.