Плоды и овощи сушеные

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Плоды обработанные — плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.

Очищенные плоды — кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.

Термодиффузия — переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.

Денатурация — диссоциация молекулы белка на субъединицы.

Сублимация — возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.

Период постоянной скорости сушки — период, в течение которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.

Плоды горелые — целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Классификация

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды, а виды по способу сушки — на подвиды, по способу обработки и сорта сырья — на разновидности. По качеству делятся на товарные сорта.

Выпускают следующие виды сушеных плодов: абрикосы, персики, виноград, яблоки, груши, слива, вишня, кизил, инжир, хурма, финики, унаби, шиповник; сушеных овощей — капуста белокочанная, морковь, лук, свекла, чеснок, картофель, зелень петрушки, сельдерея и др.