Физические факторы температура

Температура — один из наиболее мощных физических факторов, влияющих на развитие микрофлоры при производстве кисломолоч­ных

Сущность большинства технологических приемов сводится к регулированию мнкрооиологических процессов путем установления определенных температурных режимов. В зависимости от температурных режимов и характера их воздейст­вия на микрофлору технологические приемы, применяемые при про­изводстве кисломолочных продуктов, можно группировать следую­щим образом:

тепловая обработка молока: цель ее — уничтожение по возможности большей части микрофлоры и подготовка молока (улучшение его хи­мического состава для развития микроорганизмов, а также физиче­ских свойств получаемых сгустков) для проведения сквашивання; сквашивание и созревание: в этом случае создают условия, способст­вующие развитию микрофлоры заквасок в нужном направлении и получению продукта с определенными заданными свойствами; охлаждение и хранение продуктов: цель их — создание условий, при которых прекращается развитие по возможности всей микрофлоры и сохраняются физические и химические свойства готового продукта и его органолептические показатели.