Методика

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ОТЧЕТ

Сценка двух сортов томатного сока

Иоко Ойесс Сосалито, Калифорния

Тематика: сорта томатного сока

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

В течение 36 дней был проведен эксперимент, направ­ленный на сравнение двух сортов томатного сока и выбор более вкусного из них Испытуемым был автор В случайном порядке было протестировано по восем­надцать банок томатного сока «Дж. Дж Риттенхауз» и «БаддинБилл» Средняя оценка вкусовых качеств для сока «БаддинБилл» оказалась значительно выше. Предполагается, что причиной разногласий в предыду­щих сравнениях этих сортов были разные представления дегустаторов о «естественном» вкусе томатного сока.

ОЦЕНКА ДВУХ СОРТОВ ТОМАТНОГО СОКА

За последние два года у автора сложилось мнение, что самым вкусным сортом томатного сока (из поступающих в. продажу) яв­ляется «Дж. Дж. Риттенхауз». Но недавно она попробовала сорт «БаддинБилл», который показался ей более приятным на вкус. Разумеется, на основании единственного опыта трудно судить о качестве сорта в целом. Во-первых, даже среди банок одного и того же сорта сок может различаться по вкусу. Во-вторых, единственное знакомство с новым сортом произошло в необычное для автора время дня, к тому же сок мог отличаться по температуре. Гипотезу о предпочтении автором сорта «БаддинБилл» нужно проверить экспериментально. Долгая преданность автора фирме «Дж. Дж. Рит­тенхауз» могла объясняться своеобразным «эффектом ореола», верой автора в «самый вкусный Джи-Джи».

Интересно заметить, что в предшествующих сравнениях указан­ных сортов были получены противоречивые результаты. Если Джен-кипе (1975) отдает предпочтение «Дж. Дж. Риттенхаузу», то, согласно Халлу (1976), выше оценивается «БаддинБилл». Поэтому вторая цель нашего эксперимента (помимо выявления собственных предпочтений автора) — несколько прояснить причины этих разно­гласий. Разумеется, оценка сока проводилась «вслепую», банки были без этикеток.

МЕТОДИКА

ИСПЫТУЕМЫЙ. В эксперименте участвовал один испытуемый (автор), женщина 22 лет.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ. Три упаковки (по 6 штук) стандартных (по 5,5 унции) банок томатного сока «Дж. Дж. Риттенхауз» и столько же «БаддинБилл». Куплены одновременно. Перед употреблением каждая банка по крайней мере один день находилась в холодильнике.

ОБОРУДОВАНИЕ. Холодильник с температурным контролем был отрегулирован на 3°. Использовались одинаковые (по 8 унций) чистые стеклянные прямостенные высокие стаканы, поставленные в холодильник нака­нуне вечером.

38ПРОЦЕДУРА.

Экспериментальное задание. Каждое утро, между 7.15 и 7.30, испытуемая (почистив зубы и тщательно прополоскав рот) доста­вала из холодильника банку томатного сока, взбалтывала ее содер­жимое и наливала сок в стакан, который тоже с вечера находился в холодильнике. Затем она медленно, в течение примерно 45 секунд, выпивала сок. После этого она производила оценку сока по 5-балль­ной шкале: (1) совсем плохой—жидкий или с «несвежим» при­вкусом; (2) неплохой — ничего неприятного нет, но не очень вкус­ный; (3) хороший — приятный вкус, но по аромату ничего не­обычного; (4) отличный — необычайный аромат сразу же после принятия; (5) экстраординарный — высшая степень наслаждения от томатного сока (Каллахан, см. сноску 1). Кроме этого, испытуемая давала свободное описание своих вкусовых ощущений, отмечая, был ли сок сладким, острым и т. п.

Определение последовательности проб. Перед проведением эксперимента был обеспечен случайный порядок тестирования обоих сортов сока. На 18 бумажных бланках были написаны начальные буквы названия сорта «Дж. Дж. Риттенхауз» — Дж. Дж., на других 18 — Б. Б., «БаддинБилл». Бланки клали в картонную коробку и тщательно перемешивали их в течение минуты. Затем в отсутст­вие испытуемой другой человек высыпал бланки из коробки. Он брал первый попавшийся бланк и, согласно указанному на нем на­званию ставил жирным карандашом цифру 1 на крышке банки соот­ветствующего сорта, затем, взяв следующий бланк, он ставил на банке указанного сорта цифру 2 и т. д., пока все 36 банок не были пронумерованы. Затем он составил список последовательности предъявления сортов, но не.показывал его испытуемой до окончания эксперимента. Затем этот человек смыл со всех банок этикетки, от­мачивая их около часа в прохладной воде. Он аккуратно счистил все остатки этикеток. В остальном банки были одинаковы, они соответст­вовали стандарту для банок в 5,5 унции, выпускаемых Межконти­нентальным картелем по упаковке продуктов. Правда, на основаниях банок с разными сортами сока имелись разные цифры, но они были заклеены небольшими кусочками картона.

Ход опыта. Опыты проводились ежедневно в течение 36 дней, начиная с 1 июня 1977 г. Накануне в 7.15 утра испытуемая поста­вила во внутренний правый угол нижней полки на двери своего холодильника банку № 1 и рядом с ней — стакан. На следующее утро, снова в 7.15, она достала из холодильника банку №1 и ста­кан, а на то же место поставила банку №2. Затем она хорошо перемешала сок из банки № 1, налила его в стакан и выпила при­мерно за 45 секунд, наблюдая прекрасный вид за окном своей кух­ни. После этого она записала в лабораторный дневник свою оценку сока и краткий комментарий о его вкусовых качествах. Вечером она поставила вымытый стакан в холодильник рядом с банкой № 2. Та же процедура выполнялась на следующий день и т. д. За все время эксперимента испытуемая не пыталась искать различия во внешнем виде банок. Время начала принятия сока испытуемой могло изменяться — от 7.15 до 7.30 утра..

39РЕЗУЛЬТАТЫ

Средняя оценка сорта «БаддинБилл» оказалась выше средней оценки сорта «Дж. Дж. Риттенхауз»: 3,6 и 3,2 соответственно. Анализ двух распределений оценок, изображенных на рис. 1, пока­зывает, что самым значительным было различие в количестве «пяте­рок»: шесть у «БаддинБилл» и только одна — у «Дж. Дж. Рит» (cм. об этом рис. 1).

В табл. 1 показаны результаты анализа свободных описаний вкусовых ощущений. Все качественные характеристики, названные по крайней мере 4 раза, попали в один из четырех классов: вкус свежих помидор, сладкий, горький, острый. Из 36 проб здесь ока­зались 22, по 11 проб каждого сорта. Интересно, что «БаддинБилл» был назван свежим пять раз, а «Дж. Дж. Риттенхауз»—два. С другой стороны, «Дж. Дж. Риттенхауз» пять раз был назван острым, а «БаддинБилл» — всего один раз. Выделяются некоторые качественные вкусовые различия двух тестируемых сортов. (cм. об этом табл. 1).

ОБСУЖДЕНИЕ

Гипотеза автора о предпочтении томатного сока «БаддинБилл» подтвердилась. Оснований для этого оказалось достаточно. Но нуж­но заметить, что предыдущие предпочтения автора объяснялись не только высокой престижностью фирмы «Дж. Дж. Риттенхауз». Обнаруженные различия вкусовых качеств двух сортов сока позволяют высказать предположение о том, почему предшествую­щие исследователи давали им противоположные оценки. Эксперты, принявшие участие в эксперименте Дженкинса, жили в районе Ммннеаполис-Св.Павел штата Миннесота, а те, кто участвовал в эксперименте Халла, — в Даллас-Форт Уорфе штата Техас. Именно с этим фактом и могло быть связано различие в оценках. Так, де­густаторы из Техаса имеют возможность есть свежие помидоры в течение более продолжительного времени и, таким образом, особенно ценят в соке вкус свежего помидора. Как же объяснить то, что группа экспертов из Миннесоты предпочла его «острый» вкус? Можно предположить следующее. Некоторое время в этом штате пытались использовать для продажи сока не только обычные жес­тяные банки, но и стеклянные. Опыт оказался неудачным. В обыч­ных банках сок раскупали лучше. При этом покупатели могли счи­тать его более «естественным» по вкусу. Иными словами, из-за дав­ней привычки к баночному томатному соку жители Миннеаполиса 40воспринимают привкус жести как качество самого сока, причем оценивают его положительно. Очень может быть, что как раз то, что испытуемая называла «острым», на самом деле было «метал­лическим». Однако в эксперименте использовались одинаковые банки и любые вкусовые различия между двумя сортами сока можно относить только за счет самих продуктов.

Мы далеки от утверждения, что сорт «БаддинБилл» будет предпочитаться другими людьми. Более того, даже в индивидуаль­ном приложении результатов эксперимента следует соблюдать осторожность. Ведь год от года и даже в течение одного сезона ка­чество сорта может изменяться.

Выводы. Гипотеза о более высокой оценке автором томатного сока «БаддинБилл» подтвердилась. Выдвинуто предположение, что «Дж. Дж. Риттенхауз» может иметь металлический привкус, который некоторым людям нравится, но не понравился испытуемой в проведенном эксперименте.

Сноска

1. Каллахан X. Неопубликованная шкала, использованная на ярмарке в округе Контра Коста. Лето, 1976.

Цитированная литература

Хал л П. Сравнение 16 сортов томатного сока. — «Для вас, покупатели», 1976, 12, 49—61.

Дженкинс Дж. Выиграл Риттенхауз! — «Заботы покупате­лей», 1975, 33, 182—187.