2015-06-16
465
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования Московской области
«Колледж «Угреша»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
_____________ А.В. Капранова
«____»____________ 2015 год
Программа «Экзамен-2015»
По профессиональному модулю
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер
| Разработал: преподаватель __________Е.А. Шубина | |
| Согласовано: заведующий кафедрой социально-экономических дисциплин ______________Т.В. Рязанова |
г. Дзержинский - 2015
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования Московской области «Колледж «Угреша»
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы (ПК 4.1-4.3, ОК 1-8)
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Курс – 1, семестр – 2.
Экзаменационный билет № 1
Инструкция
Внимательно прочитайте вопросы и задачу.
Ответьте на вопросы, указанные в билете.
Решите задачу, пользуясь сборником рецептур блюд.
Время выполнения задания – 20 минут.
1. Значение рыбы и морепродуктов в питании. Классификация рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.
2. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск рыбы жареной с зеленым маслом.
3. Решите задачу. Определить количество отходов, полученных при обработке 50 кг морского окуня крупного размера потрошеного с головой для получения чистого филе (% отходов 51).
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур блюд, технологическим оборудованием, весами, инструментами и посудой.
Время выполнения задания - 4 часа.
4. Выполнить практическое задание:
- сделать расчет необходимого количества продуктов
- приготовить, оформить и подать 2 порции блюда на выбор с гарниром и соусом.
Зам. директора по УМР
_____________А.В. Капранова Преподаватель__________ Е.А. Шубина
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования Московской области «Колледж «Угреша»
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы (ПК 4.1-4.3, ОК 1-8)
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Курс – 1, семестр – 2.
Экзаменационный билет № 2
Инструкция
Внимательно прочитайте вопросы и задачу.
Ответьте на вопросы, указанные в билете.
Решите задачу, пользуясь сборником рецептур блюд.
Время выполнения задания – 20 минут.
1. Механическая кулинарная обработка рыбы для использования в целом виде.
2. Оборудование, посуда, инвентарь и инструменты, используемые при приготовлении блюд из рыбы. Хранение и отпуск рыбных блюд.
3. Решите задачу. Определить количество порций рыбы жареной с луком по-ленинградски (рецептура №242), которое можно приготовить из 8 кг хека серебристого неразделанного (% отходов при разделке на филе с кожей и костями - 45).
