2015-06-04
501
| Показатель | Количество воды, % | |||
| ηн·10-3, Па·с ηр·10-3, Па·с ηв·10-3, Па·с Пη, % Вη, % | 16,2 7,7 8,6 52,4 53,0 | 12,3 6,1 6,8 50,4 55,3 | 8,2 4,9 5,7 40,2 69,5 | 6,1 4,5 4,9 26,2 80,3 |
При добавлении 20 % воды эти показатели уменьшаются соответственно на 50 % и 36 %. При увеличении количества воды коэффициент потери вязкости сгустка становится меньше, а коэффициент восстановления структуры увеличивается. При попадании 20 % воды сгусток получается слабый, с ярко выраженными тиксотропными свойствами. Из пахты, разбавленной водой, образуется более слабый сычужный сгусток. Тромбоэластограммы показывают, что, хотя первая стадия свертывания (r) проходит более быстро, сгусток образуется слабый. Структурно-механические показатели подтверждаются данными о синеретических свойствах сгустков. При температуре 35 0С и 42 0С из кислотных сгустков сыворотка вообще не выделяется. При повышении температуры синерезиса сыворотка выделяется, но в 5-8 раз меньше, чем из обезжиренного молока. Из сычужных сгустков пахты при температуре 35 0С и 42 0С сыворотка выделяется очень слабо, в 8-15 раз меньше, чем из обезжиренного молока. Синерезис как кислотных, так и сычужных сгустков пахты можно улучшить повышением температуры или добавлением натурального или сухого (СОМ) обезжиренного молока.
|
|
|
Если добавить СОМ к пахте, то образующийся кислотный сгусток имеет более высокую вязкость, при добавлении 1% СОМ начальная вязкость увеличивается примерно в 2 раза, при добавлении 2% СОМ – примерно в 3 раза (табл. 10). Наибольшему увеличению подвержена начальная вязкость (ηН) сгустка, коэффициент потери вязкости увеличивается, а коэффициент восстановления вязкости уменьшается, то есть этот сгусток по своим свойствам приближается к сгустку обезжиренного молока.
Таким образом, добавка обезжиренного молока в количестве 20% или сухого обезжиренного молока в количестве 2% повышает упругость и вязкость сгустков, усиливает выделение сыворотки.
При попадании воды в пахту упругость и вязкость сгустков уменьшается, а синерезис сокращается.
Таблица 10
Влияние сухого обезжиренного молока на вязкость
