Химические свойства. Реакции жирных кислот мало чем отличаются от свойств низших карбоновых кислот, если они не содержат дополнительных функций в углеводородной цепи

Реакции жирных кислот мало чем отличаются от свойств низших карбоновых кислот, если они не содержат дополнительных функций в углеводородной цепи. Единственное, что их отличает в этом плане – так это подборка условий проведения реакций и разработка реакционных смесей, поскольку отношение жирных кислот к различным растворителям, а особенно к смесям растворителей, весьма специфично по причине их бифильности. Карбоксильная группа придает молекуле гидрофильный характер, тогда как углеводородная цепочка этих соединений обладает гидрофобными (липофильными) свойствами. Поэтому молекулы жирных кислот имеют тенденцию к локализации на границе раздела фаз, что обеспечивает образование жидких дисперсных систем (эмульсии, пены) и абсорбцию.

Наличие карбоксильной группы, как главной функции в молекулах этого класса, обеспечивает соответствующие ей реакции жирных кислот. В первую очередь, это реакции этерификации, имеющие важное значение в жизнедеятельности практически всех организмов. Остальные производные жирных карбоновых кислот (соли, амиды, ангидриды и т.д.) могут быть также получены стандартными реакциями.

Для непредельных жирных кислот характерны типичные реакции двойной связи: гидрирование до насыщенных кислот, присоединение галогенов, окисление перманганатом калия до гликолей, эпоксидирование надкислотами.

Окисление непредельных жирных кислот кислородом называют «аутоокислением». Происходит эта реакция жирных кислот уже при обычных условиях, хотя и медленно. С ее результатом мы знакомы в быту по явлению прогорклости жиров.