Определение эффективности пастеризации

В торговую сеть молоко поступает в пастеризованном виде. Цель пастеризации — уничтожить гнилостные и молочнокислые бактерии, чтобы продлить срок хранения молока. Режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, обеспечивают полное уничтожение возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, условно патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. На производстве применяются несколько режимов пастеризации молока:

-кратковременная — при температуре +74...+76_С в течение 20 с;

-моментальная — при температуре +85...+90_С без выдержки.

После пастеризации молоко и сливки необходимо охладить до температуры +4_С, так как это будет препятствовать прорастанию спор и развитию оставшейся термофильной микрофлоры. Микробиологический контроль эффективности пастеризации молока проводят в соответствии с действующей инструкцией, при этом определяют:

-общее микробное число в 1 мл (МАФАнМ);

-коли_титр и бродильный титр.

Количество МАФАнМ определяют в 1 мл исследуемого молока или молочных продуктов. Для этого готовят последовательные разведения сырого молока до 10–6 и пастеризованного молока до 10–3 на стерильной воде.

По 1 мл из 2–3 последних разведений вносят в стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и охлажденным до температуры +50_С питательным агаром (из каждого разведения делают посев параллельно в 2–3 чашки). Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания. После застывания среды чашки помещают в термостат при температуре +30_С на 48 ч, далее подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднеарифметическую по последним разведениям. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 300. Общее микробное число в 1 мл молока определяют умножением количества колоний на степень разведения.

Микробиологические показатели молока в соответствии с действующим стандартом Санитарных правил и норм (СанПиН) представлены в табл. 16. В кисломолочных продуктах количество МАФАнМ не определяют из_за наличия специфической флоры, используемой для их изготовления, но обязательно контролируют состав молочнокислой микрофлоры.

При определении санитарно-показательных микроорганизмов в молоке учитывают наличие и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП). БГКП являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных, они также находятся на коже животного, в кормах и подстилке, поэтому получить молоко без кишечной палочки довольно сложно. При попадании в молоко эти бактерии вызывают различные пороки, изменяя его вкус, запах и консистенцию. Также они являются индикатором фекального загрязнения, свидетельствующем о возможном присутствии в молоке патогенных бактерий.

Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства и реализации молока устанавливают степень обсеменения продукта бактериями группы кишечной палочки, т. е. определяют коли-титр.

Титр — это наименьшее количество продукта, выраженное в мл (г), в котором обнаружены БГКП. Согласно ГОСТу титркишечных палочек в молоке и молочных продуктах определяют трехэтапным бродильным методом. При этом учитываютцитратотрицательные разновидности кишечных палочек, которые не растут на средах Козера или Симонсона.

Первый этап — постановка первой бродильной пробы, заключается в посеве исследуемого продукта на среду Кесслера.

Примечание. В состав среды Кесслера входят следующие компоненты: 5% желчи, 1% пептона, 0,25% глюкозы, в качестве ингибитора добавляют краску генцианвиолет, которая подавляет размножение грамположительной микрофлоры (кишечная палочка грамотрицательная). Среду Кесслера разливают в пробирки по 5 мл с поплавками. Готовая среда окрашена в фиолетовый цвет (в результате роста БГКП среда становится мутной, а в поплавках появляется газ). Кисломолочный продукт исследуют по этой же схеме, но перед посевом нейтрализуют. Для этого стерильной пипеткой вносят 10 мл исследуемого продукта в стерильную пробирку и добавляют 1 мл 10%_ного раствора питьевой соды.

Для определения коли_титра посев молока проводят дробно в объеме 3,3 мл в шесть пробирок. Для этого в три пробирки со средой Кесслера вносят по 1 мл молока, а в три оставшиеся — по 0,1 мл молока. Посевы помещают в термостат при температуре +43_С на 24 ч (при такой температуре растет кишечная палочка только теплокровных).

Пробирки с посевами просматривают, отмечают изменения: появление помутнения среды и газа в поплавках. По сумме признаков устанавливают бродильный титр, т. е. наименьший объем продукта, в котором обнаружены БГКП.

Второй этап. Из каждой забродившей пробирки для подтверждения принадлежности к БГКП проводят пересев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить изолированные колонии, для чего петлей берут минимальное количество посевного материала и проводят посев частым штрихом.

Перед посевом дно чашки с агаром Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой забродившей пробирки со средой Кесс-лера проводят в отдельный сектор. Чашки с посевами помещают в термостат при температуре +37_С на 24 ч.

Третий этап. При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП (красных с металлическим блеском, розовых), продукт считают не загрязненным кишечной палочкой.

При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, а также бесцветных их изучают следующим образом: готовят препарат из изолированных колоний, окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаружены грамотрицательные палочки, то ставят вторую бродильную пробу.

Вторая бродильная проба. Для ее проведения проверенные и выбранные с каждого сектора агара Эндо колонии отсевают на цитратную среду Симмонса и глюкозопептонную среду (ГПС).

Бактерии культивируют 24 ч в среде Симмонса в термостат при температуре +37_С, а в ГПС — при температуре +43_С.

Примечание. Cреда Симмонса содержит цитрат натрия и индикатор бром-тимолблау, готовая среда имеет травянисто_зеленый цвет. Эшерихии, не утилизирующие цитраты, на этой среде не растут, поэтому цвет среды не изменяется. При росте на данной среде цитратположительных бактерий, которые неучитываются, она изменяет свой цвет с зеленого на синий.

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на среду Симмонса следующий:

-отсутствие роста на цитратной среде Симмонса указывает на наличие в исследуемом продукте цитратотрицательных разновидностей БГКП, которые необходимо учитывать;

-изменение зеленого цвета среды на синий свидетельствует о том, что обнаруженные бактерии относятся к цитратположительным разновидностям БГКП, которые не учитываются.

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на глюкозопептонную среду следующий:

-если в ГПС при температуре +43_С нет брожения, то считают, что в продукте БГКП отсутствуют;

-если в ГПС произошло брожение и одновременно отсутствует рост на среде Симмонса, то считают, что в продукте присутствуют БГКП.

а) если ни в одном из засеянных объемов продукта не обнаружено кишечной палочки, то считают коли-титр более 3,0 мл;

б) если в одном из засеянных объемов по 1 мл продукта обнаружена кишечная палочка, то считают, что коли-титр равен 3,0 мл;

в) если кишечная палочка обнаружена в пяти посевах или во всех объемах продукта, то считают коли-титр менее 0,3 мл;

г) во всех остальных случаях считают коли-титр равным 0,3 мл.

Результаты бактериологического исследования качества готовой продукции не могут быть использованы для задержки выпуска молочной продукции, так как на их проведение требуется много времени, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия.