Отравления немикробной этиологии

Приложение 1. Наиболее опасные и распространенные пищевые отравления

1.1. Бактериальные токсикоз – острые ПО, возникающие в результате употребления пищи, содержащей экзотоксин, накопившийся в результате размножения возбудителя.

1.1.2 Стафилококковый токсикоз. Условия роста возбудителя: 4 - 45°С (оптимум 22°С); рост прекращается при концентрации NaCl >12%, сахара >60%, рН<4,5; гибель при 80°С через 20-30 мин. Оптимум токсинообразования - 28-30°С. Токсин устойчив к щелочам, кислотам, повышенной температуре и замораживанию. Основной пищевой продукт, вызывающий отравление – молоко, хранившееся при Т>10⁰С. Причиной токсикоза часто служат загрязненные токсином молоко, творог, сметана, сыр, кондитерские изделия с кремом, готовые кулинарные изделия. Основные источники – человек и молочный скот. Стафилококки локализуются на коже, в носоглотке и кишечнике человека. Наиболее опасны работники пищеблоков и общественного питания с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ангиной или носители возбудителя. Возможно загрязнение стафилококком молока от больных маститом дойных животных. Клиника: инкубационный период короткий – 1-6 часов;; признаки острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, схваткообразные боли в подложечной области, реже – живота, частый жидкий стул); резко выражена интоксикация (слабость, головная боль, адинамия, прострация, судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз), температура тела до 38,5⁰С. Летальные исходы редки, детоксикация быстро приводит к выздоровлению через 1-3 дня. Профилактика: санитарно-ветеринарный контроль, соблюдение правил личной и производственной гигиены, санитарное просвещение работников предприятий общественного питания, соблюдение санитарных требований к условиям и температурному режиму хранения пищевых продуктов.

1.1.3. Ботулизм – остро протекающий, наиболее тяжелый токсикоз с выраженным поражением нервной системы, возникающий под действием ботулотоксинов (самых сильных из бактериальных токсинов), образованных спорообразующим анаэробом Clоstridium botulinum. Источники: человек, животные, птицы, рыбы, ракообразные, насекомые, вода, почва, пыль. Споры не прорастают в пище при концентрации соли >8%, сахара >55%, рН<4,5 и разрушаются при длительном кипячении (>5-6 час.), 105°С – 2 час., 120°С – 10 мин. Вегетативные формы гибнут при 80°С (10-15 мин.). Оптимум токсинообразования - 25-30°С в анаэробных условиях, прекращается при T< 4°С. Ботулотоксин разрушается при кипячении (10-15 мин.), полное разрушение - через 1 час; сохраняется в соленой, маринованной, замороженной пище. Ботулизм связывают с консервами домашнего консервирования (внешний признак - бомбаж банок), крупной соленой (копченой, вяленой) рыбой и квашеной в банках капустой. Возможен детский ботулизм в связи с потреблением меда. Органолептические свойства продуктов, содержащих ботулотоксины, не меняются. Клинические признаки ботулизма: поражение бульбарных центров головного мозга: внутренних и наружных мышц глаза, нечеткое видение, птоз (опущение верхнего века), анизокория (неравномерное расширение зрачков), диплопия (двоение), позднее паралич глазного яблока; паралич мышц мягкого неба (прекращение слюноотделения, сухость во рту, жидкость выливается изо рта через нос); паралич мышц гортани (хриплость голоса, дизартрия, афония); общий токсический эффект (головная боль, слабость, головокружение); парез мышц кишечника (запор); резкое учащение пульса при нормальной и пониженной температуре. Летальность – 60-70%.

Профилактика: быстрое удаление внутренних органов у рыб, тщательное промывание проточной водой предназначенных для консервирования продуктов, соблюдение режима стерилизации консервов, санитарная экспертиза консервных банок и запрет на реализацию банок с бомбажем; санитарное просвещение населения, более широкое применение других способов консервирования продуктов (например, замораживания).

1.2. Микотоксикозы – интоксикации, вызванные наличием в пищевых продуктах микотоксинов, вторичных метаболитов микроскопических плесневых грибов. Известно около 250 видов плесневых грибов, продуцирующих более 100 микотоксинов. Субстратами для плесневых грибов служат сельскохозяйственные продукты (зерновые, орехи, фрукты, ягоды). Путь загрязнения – через почву (пыль). Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов.

1.2.1 Афлатоксикозы -заболевания вызванные афлатоксинами (АФЛ) - метаболитами плесневых грибов Aspergillius (А. flavus и А. рarasiticus) и Penicillium. АФЛ В₁, В₂, G₁, G₂ встречаются в плесневелых зерновых, бобовых, орехах и кормах животных, хранившихся при повышенной влажности и температуре; М₁, М₂ - в молоке животных, употреблявших загрязненные АФЛ В₁, В₂, G₁, G₂ корма. АФЛ представляют собой гепатотропные яды с канцерогенным эффектом. При острых афлатоксикозах наблюдаются подострое начало с лихорадкой, желтуха (98%), признаки иммунодепрессивного действия. При хронических афлатоксикозах выявляются мутагенный и тератогенный эффекты. Смертность высокая.

Профилактика: 1) закладка на хранение просушенного зерна, бобов и орехов и обеспечение условий хранения, предупреждающих плесневение продукта; 2) санитарная экспертиза (ПДК _{АФЛ В1} = 0,005 мкг/кг, ПДК _{АФЛ М1} в молоке = 0,0005 мг/кг; в продуктах детского питания, молоке и молочных продуктах не допускается); 3) сортировка зерна (ручная или электронная); 4) санитарное просвещение населения о рисках, обусловленных плесневелым продуктом и кормом для животных.

1.2.2. Кардиальная форма бери-бери возникает в результате употребления в пищу «желтоокрашенного риса», пораженного грибком Penicillium citreoviride, продуцирующего токсин цитреовиридин (описана в Японии); проявляется поражением нервной и сердечно-сосудистой систем, возможен летальный исход.

1.2.3. Алиментарная токсическая алейкия возникает в результате употребления в пищу хлеба из зерна, перезимовавшего в поле или на сырой земле и загрязненного токсинами трихотеценовой группы, продуцируемыми грибами рода Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides и var. poae. Типичная форма заболевания протекает в несколько стадий. 1-ая стадия наступает через несколько часов. Местные симптомы: горький вкус во рту, саднящая боль в зеве, глотке и при глотании, онемение и опухание языка. При осмотре: гиперемия, отечность и кровоизлияние неба, налет на слизистой оболочке щек, языка и десен. Общие симптомы: слабость, ломота во всем теле, потливость, плохой сон, состояние опьянения, исчезают через 3-5 дней, если хлеб исключен из рациона. 2-ая стадия (лейкопения). Длительность – 2-3 (реже – 6-8) недель. Общие симптомы усиливаются, частый пульс; зрачки расширены; лейкопения и другие изменения формулы крови. 3-я стадия (ангинозно-геморрагическая). Резко выражена ангина (некротическая, гангренозная), высокая температура, петехии, кровотечение любой локализации, тахикардия до 100 уд./мин. Изменения крови резко нарастают, свертываемость замедленна. Сепсис. При длительности стадии (1-2 недель) летальность высокая. 4-я стадия (выздоровление и осложнения). Длительность – 10-14 дней. Осложнения: гастроэнтерит, гепатит, нарушения ЦНС, нагноительные процессы в легких и других органах.

Профилактика: исключение из пищи перезимовавшего на поле зерна, разъяснительная работа среди населения. При появлении отдельных случаев алейкии алиментарно-токсической проводят обследование всего населения данной местности с определением количества лейкоцитов в крови.

1.2.4. Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает в результате употребления изделий из зерна, загрязненного токсинами грибка Fusarium gramineanim, относящимися к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам и действующим на центральную нервную систему. Симптомы: слабость, резкие головные боли, головокружение, чувство тяжести в конечностях, скованность походки, рвота, боли в животе и диарея. При длительном употреблении могут развиться анемия, психические расстройства, возможен летальный исход. Заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, судорогами. Заболеваниевозникает в результате употребления продуктов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных «красной плесенью» - F. gramineanim, F. nivale, F. avenaceum. Из пораженного зерна выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат.

1.2.5. Эрготизм - отравление эрготоксинами, продуцируемыми склероциями (рожками) спорыньи Claviceps purpurea и Сl. paspalum. Склероции - округлые образования от 1 до 5 см фиолетового цвета из гиф (нитей тела) спорыньи - образуются в зерновой лунке колоска злака. Склероции продуцируют около 30 эрготоксинов группы эргоалкалоидов - производных лизергиновой кислоты (эргин, эргинин, эргометрин (L-2-пропаноламид лизергиновой кислоты)), пептидсодержащие производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргосекалин и пр.); клавиновые алкалоиды (агроклавин, элимоклавин, сетоклавин и пр.). Алкалоиды различаются степенью токсичности и количественными показателями продуцирования их грибами. Спорынья поражает в поле более 150 видов диких и культурных злаков. Содержание склероциев более 2 мас. % в зерне приводит к массовому эрготизму в форме эпидемий. Биологическое действие эрготоксинов выражено в 3-х эффектах: периферический (сокращение кровеносных сосудов конечностей и гладкой мускулатуры матки); нейрогуморальный (блокирование действия адреналина и серотонина); центральный (галлюциногенное действие, ингибирование секреции пролактина, гиперемия, гипергликемия, учащенное дыхание). Клиническая картина эрготизма может проявляться в 2-х формах: 1). Конвульсивная (острая) форма: судорожный синдром, спастические контрактуры конечностей, диарея, поражение задних корешков спинного мозга, обнаруживаемое при аутопсии, острый гастроэнтерит; 2). Гангренозная (хроническая) форма: гастроэнтерит, слабость, потеря аппетита, парестезии, затем сухая гангрена, отторжение мягких тканей и костей конечностей по суставным сочленениям. Профилактика: Предпосевная обработка полей фунгицидами; тщательная очистка посевного материала от склероциев спорыньи; соблюдение гигиенических нормативов (ПДК _{склероциев спорыньи} в зерне = 0,1-0,2% по массе, в муке = 0,05%).

Профилактика микотоксикозов: использование в пищу продуктов из доброкачественного (без плесени) сырья; санитарное просвещение населения.

Отравления немикробной этиологии

Классификация отравлений немикробной этиологии: отравления несъедобными растениями и животными (рыбой); отравления пищевыми продуктами, накапливающими токсины при определенных условиях (временно или частично ядовитыми); отравления химическими примесями к пище.

2.2.1 Отравления несъедобными растениями и животными

1) Отравлениягрибами. Бледная поганка (Amanita phalloides) содержит термостабильные яды фаллоидин, a,b-аманитины, аманитогемолизин с гепато- и нефротоксическим действием. Инкубационный период 10-12 час. Симптомы: неукротимая рвота, резкие боли в желудке, подложечной области, частый стул, отсутствие лихорадочной реакции, обезвоживание, острая сосудистая недостаточность, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние, летальность 50%.Мухомор (Amanita muscaria) содержит алкалоиды мускарин и микоатропин, оказывающие нейротоксическое (холинолитическое) действие. Симптомы: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги, кома, летальность 2-3%. Строчки (Giromitra) содержат монометилгидразин, гиромитрин, гиосциамин и гельвеловую кислоту, оказывают гепатотропное и гемолитическое действие, отнесены к несъедобным грибам. Инкубационный период 6-10 час. Действие гиромитрина: разрушение эритроцитов, нарушение работы печени и селезенки. Симптомы: резкие боли в животе, длительная рвота с примесью желчи, адинамия, судороги, желтуха, летальность 30% (смерть на 3-4 день от острой сердечной недостаточности). По некоторым дынным могут использоваться в пищу только после длительной горячей сушки или многократного кипячения со сменой воды (монометилгидразин и гиромитрин частично, гельвеловая кислота полностью переходят в воду). Сморчки (Morchella) – условно-съедобные грибы – содержат гельвеловую кислоту, оказывающую гемолитическое действие (токсичная доза грибов - 1,5-2% веса тела, смертельная доза - 400 г сморчков/ сут.). Потребление возможно после высушивания, 2-3 кратного вымачивания или отваривания (отвар удаляют). Профилактика: запрет на продажу грибов в неустановленных законом местах, смеси или обломков грибов; санитарное просвещение населения о видах грибов, их внешних признаках; способах их переработки и приготовления. Перед жаркой или засолкой рекомендуется все грибы отваривать, т.к. токсины накапливаются и в съедобных, но старых грибах.

2) Отравление ядовитыми растениями. 1) Никотиноподобный синдром. Вех ядовитый (Cicuta virosa L.): корень содержит цикутоксин. Болиголов пятнистый (Conium maculatum): корень, листья, плоды содержат алкалоид кониин. Симптомы: обморочное состояние, скрежетание зубами, цианоз, затрудненное дыхание, слюнотечение с кровью, судороги, снижение кровяного давления. Через 1,5-3 часа паралич дыхания, токсический гастроэнтерит. 2) Атропиноподобный синдром. Белена черная (Hyoscyamus niger L.), дурман (Datura stramonium L.), и красавка (Atropa belladonna L.) (сем. Selanaceae): листья, корень, семена, ягоды содержат тропановые алкалоиды атропин, гиосциамин, скополамин, блокирующие парасимпатические нервы. Симптомы: сухость во рту, хриплый голос, гиперемия, расширение зрачков, возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред, зрительные галлюцинации, парезы и параличи, сыпь, пьяная походка, повышенная температура и самопроизвольное мочеиспускание и дефекация. Специфическое осложнение отравлений атропином - трофические нарушения в виде отеков подкожной клетчатки лица, в области предплечий и голеней. Смерть в 1-ые сутки от паралича дыхания. При выздоровлении – амнезия. Профилактика: санитарное просвещение населения о произрастании в определенной местности и внешних признаках ядовитых растений, признаках отравлений.

3) Сорняковые токсикозы. Семена гелиотропа опушенноплодного (Heliotropium lasiocarpum, кок-мараз, зеленая хворь) содержат гепатотропные алкалоиды нервно-паралитического действия - гелиотрин, лазиокарпин и циноглоссин. Симптомы гелиотропного токсикоза (токсического гепатита): 1-я стадия (гастроэнтерит, диарея, гепатомегалия, температура нормальная) - до 3 мес.; 2-я стадия (асцит, исхудание, слабость, повышенная температура) - 2-4 мес.; 3-я стадия (печеночная кома, смертельный исход или выздоровление). Семена триходесмы седой (Trichodesma) (алкалоиды инканин, триходесмин, a-оксид инканина). Симптомы триходесмотоксикоза (местного энцефалита): тошнота, рвота, артериальное давление 55/80, гемоглобинемия, бульбарные парезы, эпилептиформные судороги, параличи и пр. Аналогичные отравления могут быть связаны с другими сорными травами – софорой, куколем, викой и пр. Профилактика: применение гербицидов в сельском хозяйстве для уничтожения сорняков, сортировка посевного материала, санитарное просвещение сельского населения.

4) Отравление ядовитой рыбой. Иглобрюхие – рыба-собака (Fugu ocellatus obscurum, F. niphobles, Spheroides chrysops и Spheroides porphyreus): печень, икра, молоки, кишечник, кожа содержат тетродотоксин (ЛД₅₀=0,008 мг/кг), обладающий нейротоксическим (избирательно блокирует Na-каналы в мембранах нервных окончаний) и гипотензивным действием. Летальность 60% в первые сутки. Тетродотоксин выдерживает кипячение 4 час., не разрушается при жарении, стоек к желудочному соку и желчи. Фугу используется в пищу только после 30-ступенчатой обработки в виде «фугусашими». Рыбы усач (Barbus fluviatilis), храмуля (Varicorhynus) ядовиты (особенно икра) и не употребляется в пищу. Отравление сходно с отравлением белладонной, возможны холероподобные симптомы (рвота, понос).Маринка (Schizothorax) и османа (Diptychus): ядовиты икра и брюшина. Угри Muraena, Anguilla, Conger, минога, линь, тунец, карп: ядовита кровь. Профилактика отравлений рыбой: санитарное просвещение населения по вопросам употребления в пищу определенных видов рыб, особенно в период нереста, когда ядовитость органов рыбы увеличивается.

Отравления съедобными продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях

Нарушение сроков и правил хранения. Стручковые (зеленые бобы, красная фасоль), арахис, проростки растений, батат, картофель, красная свекла накапливают токсичные белки (лектины, гемагглютинин), вызывающие агглютинацию эритроцитов, кровавый понос, гипокалиемию, при хроническом воздействии – токсическое ожирение печени. Профилактика: длительное кипячение с целью денатурации белков, хранение не более 1 года. Белая фасоль накапливает лимарин (ционогенный гликозид) и фазин (токсичный белок). При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. Отравление может проявиться в виде диспепсии. Профилактика: соблюдение сроков хранения (не более 1 года). Хранившийся на свету картофель весной накапливает в позеленевших частях и глазках проростков термоустойчивый глюкоалкалоид соланин, обладающий антихолинэстеразным действием и вызывающий горечь во рту, жжение языка, дисфункцию кишечника, тошноту, рвоту в течение 10-15 мин., тяжелое дыхание, аритмию. Профилактика: соблюдение сроки и правил хранения (темное прохладное место). Косточки абрикосов, персиков, вишни и других фруктов, миндальный орех, маниок накапливают при длительном хранении амигдалин (цианогенный гликозид) (циангидрин расщепляется до альдегида и HCN). Профилактика: запрет на приготовление спиртовых настоек, варенья и пр. из фруктов с косточками, не злоупотреблять миндалем (не более 5-10 орехов); маниок есть с овощами, бобовыми, фруктами.

Нарушение технологии приготовления пищи. Сырые корни кассавы (маниока) содержат гликозид синильной кислоты линамарин, который при измельчении корней вступает в контакт с ферментом линамаразой, распадаясь на d-глюкозу и ацетонциангидрин, спонтанно расщепляющийся на ацетон и синильную кислоту (летальная доза - 400 г необработанных корней). Традиционно кассаву растирают, замачивают на 3 дня и варят, что позволяет удалить цианид. Сокращение времени замачивания до 1 дня на фоне недостатка в сезон засухи пищи с S-аминокислотами, необходимыми для детоксикации цианидов, приводит к увеличению экспозиции населения цианидами и возникновению заболевания «konzo» - формы миелопатии (приступы спастических парестезий, у детей неизлечимые виды паралича).

Избыточное потребление пищевых продуктов. Сахарная и красная свекла, спаржа, шпинат содержат сапонины (гликозиды), вызывающие гемолиз эритроцитов крови, выделение гемоглобина с мочой, желтуху, нарушение кровообращения. Профилактика: не злоупотреблять. Щавель, ревень, шпинат, сельдерей, свекла содержат щавелевую кислоту и антрахинон, препятствующие усвоению катионов Ca²⁺, Mg²⁺ и пр. Длительное избыточное употребление может вызывать заболевание почек и привести к коллапсу кровообращения. Профилактика: не злоупотреблять и увеличить потребление молочных продуктов и других источников усвояемого кальция и других катионов. Капуста, красная кожица земляного ореха, кресс-салат, лук, лесные орехи содержат тиогликозиды (глюкобрассицин), из которых образуются тиоизоцианаты R–S–CºN, препятствующие образованию тироксина (болезнь работников капустных плантаций). Профилактика: не злоупотреблять, использовать йодированную пищевую соль. Бананы, сыр, вина, лесные орехи, томаты, дрожжевой экстракт содержат биогенные амины (серотонин, тирамин), повышающие кровяное давление и противодействующие гипотензивным препаратам. Профилактика: исключить из питания гипертоников. Чай, кофе содержат теофиллин и кофеин, воздействующие на ЦНС: 100 мг кофеина (1 чашка) - перевозбуждение, бессонница, тахикардия, сердечная аритмия; 10 г – летальная доза. Кофеин – антагонист кальция, магния, натрия. Профилактика: употреблять кофе и чай в умеренном количестве. Профилактика: санитарное просвещение населения по вопросам рационального питания, взаимовлияния компонентов пищи и лекарственных препаратов. Соблюдение сроков, условий и правил хранения, приготовления и потребления пищевых продуктов.