Класифікація яєць і вимоги до їх якості

Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20°С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт - 660 г; перша - відповідно 55 і 560, друга - 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток - міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок- щільний, світлий, прозорий.

Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, - до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти - він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.

При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою - часткове змішування жовтка з білком; запашистості - з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою - більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком - розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою - наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком - зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною - білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом.