1. Укажите, какое количество жидкой фазы входит в помаду.
а) 30-40%;
б) 40-45%;
в) 50-55%.
2.Какой размер микрокристалликов сахарозы в помаде является оптимальным?
а) 5-10 мкм;
б) 10-20 мкм;
в) 30-50 мкм.
3. В каком количестве используют соли-модификаторы в производстве фруктовых конфет в % к массе корпуса?
а) 1,0;
б) 0,75;
в) 0,50.
4. Укажите температуру студнеобразования фруктовой конфетной массы на основе преимущественно яблочного пюре и введения солей-модификаторов.
а) 95 оС;
б) 65-70 оС.
5. Какая глазурь требует тщательного темперирования перед использованием?
а) шоколадная;
б) кондитерская глазурь на основе заменителей какао масла;
в) жировая глазурь.
Эталон ответов на тест
1. б; 2. б; 3. в; 4. а, б; 5. а.