Тест по теме

1. При использовании какого антикристаллизатора карамельная масса и карамель будет обладать меньшей гигроскопичностью?

а) карамельная патока;

б) инвертный сироп;

в) низкоосахаренная патока;

г) карамельная патока и инвертный сироп.

2. Какие сахара, поступающие в карамельный сироп с сырьем или образующиеся в результате инверсии сахарозы, являются редуцирующими?

а) сахароза;

б) мальтоза;

в) глюкоза;

г) лактоза;

д) фруктоза.

3. В результате, каких процессов при изготовлении карамельной массы возрастает в ней содержание редуцирующих веществ?

а) инверсии сахарозы;

б) повышения сухих веществ при уваривании;

в) за счет распада сахаров.

4. Какие сахара образуются в результате инверсии сахарозы в процессе приготовления карамельной массы?

а) мальтоза;

б) глюкоза;

в) фруктоза.

5. Какую температуру должна иметь карамельная масса после охлаждения на охлаждающей машине НОМ?

а) 100 ^оС;

б) 85-90 ^оС;

в) 70-75 ^оС;

г) 60-50 ^оС.

Эталон ответов на тест

1. в; 2. б, в, г, д; 3. а, б; 4. б, в; 5. б.