2015-06-24
529
Требования к качеству
| Внешний вид Цвет Вкус и запах | Прозрачный, вязкий сироп Лимонно-зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом меда и лимона |
Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.
Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4.
Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой.
Требования к качеству
Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа.
Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.
| Вода | Сахар-песок | Кислота лимонная | Водный настой мелиссы лимонной |
t=18-20 °C Просеять
Просеять
|
|
|
Смешить
Довести до кипения
t=98-100 ºC
Уварить τ=7-10 мин
Ввести водный настой
мелиссы лимонной
Довести до кипения t=98-100 °С
|
Охладить до t=18-20 °C
 |
Процедить
Сироп «Мелиссовый»
Рис. 6.4. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»
| Кислота лимонная | Сироп «Мелиссовый» | Газированная вода | Лед пищевой |
Смешать в стакане
Разбавить газированной водой
|
Охладить льдом (2-3 кубика)
Напиток «Родничок»
Подать с соломинкой
Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»
Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.
Требования к качеству
Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.
Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.
| Сироп «Мелиссовый» | Мороженое | Кислота лимонная | Лед пищевой измельченный |
Залить в стакан
Заполнить стакан на 1/2 пищевым льдом
 |
Перемешать
Напиток «Лесная прохлада»
|
Подать с соломинкой и чайной ложкой
Рис. 6.6. Технологическая схема получения
смешанного напитка «Лесная прохлада»
Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.
|
|
|
В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.
В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.
Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:
(2a+0,02d+6c)+α,
где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).
Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.
На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.
| Мята перечная | Вода |
Принять
|
Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C
 |  | ||
Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток
|
Измельчить (d=4-5 мм)
1:20
Залить водой
|
Довести до кипения на водяной бане t=98-100 °C
Охладить t=75-60 °С τ=30 мин
|
Настоять на водяной бане t= 60-80 °C τ=5-6 час
