Занятие 2

Цель занятия – исследовать качество и пищевую ценность изготовленных ливерных колбас.

1. Изучить качество ливерных колбас на его соответствие требова­ниям стандартов.

2. Определить пищевую ценность и рассчитать калорийность выработанных ливерных колбас.

Определение качества готовой продукции проводят по органолептическим показателям и результатам исследования химического состава.

Изучая основные положения (приложение 4), студенты дают органолептическую оценку; устанавливают соответствие основах качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) требованиям стандарта. Органолептическую оценку качества мясных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально наружным осмотром, запах – на поверхности продукта, запах в глубине продукта (вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы); консистенцию – легким надавливанием на поверхность.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в последовательности:

внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет -визуально; запах, вкус - сразу же после нарезания продукта, отмечая наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата;

консистенцию – надавливанием, разрезанием, разжевыванием.

В производстве на основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска мясопродуктов к реализации.

При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку и дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, тщательно перемешивая фарш.

Приготовленные пробы помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хранят при 3-5 °С.

Определение массовой доли влаги.

Вода существенно влияет на качественные характеристики продукта и их устойчивость к воздействию микробиологических факторов. Массовую долю влаги определяют методом высушивания до постоянной массы при температуре 120-150 °С.

Во взвешенную с точностью 0,0002 г бюксу с прокаленным песком помещают навеску продукта (3 г), взвешивают о точностью 0,0002 г, высушивают в сушильном шкафу при 120-150 °С до постоянной массы. После охлаждения в эксикаторе бюксу с высушенной навеской взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле

Х = ,

где m₁ - масса бюксы с песком и навеской до в.сушивания, г; m₂ -масса бюксы о песком и навести после высушивания, г; m - масса бюксы с песком до высушивания, г.

Определение массовой доли соли (хлорида натрия).

Массовую долю соли определяют в водной вытяжке методом Мора в нейтральной среде.

Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.

Навеску фарша около 5 г взвешивают на технических весах с точностью 0,01 г, помещают в химический стакан вместимостью 150 см³, приливают 100 см³ дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечников в течение 10 мин и фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 см³ фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и титруют раствором нитрата серебра с концентрацией 0,05 моль/дм³ в присутствии 0,5 см³ бихромата калия до появления оранжево-красной окраски.

Массовую долю хлорида натрия определяют по формуле

Х₁ = 0,0029×К×V₂×100× ,

где 0,0029 – количество хлорида натрия эквивалентное 1 см³ раствора нитрата серебра с концентрацией 0,05 моль/дм³, г, К - коэффициент пересчета; V₂ – объем раствора нитрата серебра с концентрацией 0,05 моль/дм³, пошедший на титрование, см³; V₁ – объем фильтрата, взятый на титрование, см³; m₀ – масса пробы, г.

За конечный результат принимают среднее арифметическое 3-х па­раллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,1 %.

Пищевую ценность ливерных колбас определяют исходя из химического состава: массовой доли сухого остатка, жира, золы.

Определение массовой доли золы.

Навеску измельченного мяса 15-20 г берут в предварительно прокаленный и доведенный до постоянного веса фарфоровый тигель. Озоление начинают при слабом нагревании и закрытой крышке. Затем крышку постепенно открывают наполовину и прокаливание ведут при темно-красном калении в течение 1-2 ч. до полного сгорания частиц угля.

Тигель охлаждают в эксикаторе, взвешивают и снова прокаливают до постоянного веса.

Расчет ведут по формуле

Х = ,

где а – вес тигля с золой, г; б – вес пустого тигля, г; в – вес тигля с навеской, г.

Определение жира рефрактометрическим методом.

Метод основан на извлечении жира из мяса монобромнафталином и определении количества жира в экстракте по его коэффициенту преломления. Для работы необходим универсальный рефрактометр.

Обезвоженный остаток (после определения массовой доли влаги) тщательно измельчают количественно переносят в фарфоровую ступку и добавляют около 2,5 г чистого мелкого прокаленного песка и 6 г технического монобромнафталина. Добавление песка и монобромнафталина удобно производить из бюретки по объему.

Содержимое ступки тщательно растирают в течение 4-5 мим и фильтруют через складчатый фильтр, фильтрат наносят на призму рефрактометра, хорошо смачивая поверхность призмы.

Коэффициент преломления определяют при температуре 20 °С не менее 2 раз, снова нанося фильтрат на призму.

Для расчета берут среднюю арифметическую величины. Одновременно определяют коэффициент преломления монобромнафталина при той же температуре.

Коэффициент преломления монобромнафталина должен быть в пределах 1,655-1,659.

Массовую долю жира (%) определяют по формуле

Х = 10⁴×a

где N₀ – показатель преломления монобромнафталина; Р – навеска монобромнафталина, г; N – показатель преломления экстракта; а – навеска, г; a – показатель отношения процентного содержания жира в растворе к разности между коэффициентами преломления растворителя и экстракта; a для мясного порошка 0,047 или

a = 10⁴

где g – количество жира в монобромнафталине; 10⁴ – коэффициент для получения результата в целых числах.

Выполнив работу, студент на основании полученных результатов формулирует подробное заключение о качественной характеристике и соответствии колбас нормативной документации и делает обоснованный вывод.

Контрольные вопросы

1. Принципы определения калорийности готовых изделий.

2. Понятие о пищевой ценности и биологической оценки мяса и мясных изделий.

3. Теоретические основы денатурации белков при нагревании продуктов.

4. Сваривание и гидротермический распад коллагена при тепловой обработке.

Лабораторная работа № 6