Строение, питание и размножение лесных грибов

Строение гриба является основным морфологическим признаком распознания его вида.То, что называют грибом, это – примерно одна десятая часть грибного организма, его плодовое тело. Другая часть – это грибница (или мицелий), на которой развиваются надземные плодовые тела. Плодовое тело и грибница состоят из длинных тонких нитевидных сплетений – гиф (рисунок В.1, справа).


Грибница и плодовые тела	Гифовые нити

Рисунок В.1 – Грибница

Грибница, являясь основной частью гриба (см. рис. В.1, слева), находится в почве или в другой питательной среде и разрастается во всех направлениях.

Плодовое тело состоит из шляпки, ножки и клубня (рисунок В.2).

Шляпка является той частью плодового тела гриба, на внутренней стороне которой расположен гименофорный (спороносный) слой: у базидиальных грибов – это пластинки, трубочки, шипики, а у сумчатых грибов – сумка. Обычно середина шляпки прикреплена к ножке, но у отдельных видов, например, у вешенок, ножка выступает за края шляпки, т. е. расположена сбоку. У некоторых грибов в центре шляпки есть небольшой бугорок.

Ножка – это часть гриба, к которой крепится шляпка. Она может быть длинной или короткой, толстой или тонкой, иногда она отсутствует, например, у древесных грибов.

Клубень представляет собой вздутие основания ножки (см. рис. В.2).


Бледная поганка (зелёный мухомор)	Зонтик пёстрый

Рисунок В.2 – Строение плодового тела гриба

Плодовые тела некоторых видов грибов в начале своего развития заключены в белую кожистую оболочку, называемую общим покрывалом, которая обволакивает молодой гриб и делает его похожим на яйцо. Когда шляпка гриба вырастает и расправляется, общее покрывало разрывается и образует у клубня своеобразный чехол – влагалище (или вольву). На шляпке гриба остатки общего покрывала имеют вид крупных или мелких чешуек, которые являются характерным отличительным признаком мухоморов (см. рис. В.2).

Иногда у совсем молодых грибов можно обнаружить тонкую, похожую на паутинку кожицу, которая натянута между краями шляпки и ножкой. Эту кожицу называют частным покрывалом. Когда шляпка расправляется, эта защитная плёнка лопается и остается висеть в виде тонких лоскутков или нитей по краям шляпки или на ножке в виде кожистой манжетки (или кольца), часто же она полностью исчезает. Остатки частного покрывала в виде кольца можно обнаружить на ножках многих грибов. Кольцо может быть простым, как у опёнка серо-пластинчатого, однослойным, как у зелёного мухомора, или многослойным, как у зонтика пестрого (см. рис. В.2).

Питание грибов. Грибы получают питательные вещества из окружающей среды. Питательные вещества всасываются в растворенной форме следующим образом: через стенки клеток выделяются ферменты, при помощи которых происходит растворение органических веществ, содержащихся в окружающей среде. Расщеплённые на молекулы органические вещества всасываются обратно через стенки клеток и вовлекаются в процесс обмена веществ гриба.

Размножение грибов происходит при помощи спор, количество которых может достигать миллионов, а порой и миллиардов. Размер споры в длину обычно составляет одну сотую долю миллиметра, и, как правило, она имеет яйцевидную форму. Споры находятся у базидиальных грибов в нижнем (спороносном) слое шляпки, а у сумчатых – в сумках на всей ячеистой поверхности шляпки. Здесь они надежно защищены от дождя в период своего созревания.

Созревшие споры осыпаются в виде спорового порошка, рассеиваются и разносятся даже слабым ветром повсюду. Для того чтобы из рассеянных спор появился новый гриб, необходимо несколько условий. Прежде всего, спора должна попасть в то место, где она сможет развиваться (почва, древесина, подстилка и т. д.). Кроме того, необходима определённая температура и влажность воздуха. Попав в благоприятные условия, спора прорастает в гифу. Если в этом месте есть гифы того же вида, но противоположного пола, клетки на их окончаниях сливаются. Далее гифы растут, ветвятся, и постепенно образуется мицелий, а затем и плодовые тела.

Однако грибы могут размножаться и кусочками грибницы, если поместить их в благоприятные условия.

Органолептические свойства лесных грибов

К органолептическим свойствам лесных грибов относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию, цвет спорового порошка.

Внешний вид лесных грибов весьма разнообразен. Грибы различают по размерам, цвету, форме плодового тела, виду спороносного (гименофорного) слоя. При этом учитывают морфологические особенности гриба (наличие вольвы и остатков общего и (или) частного покрывала), изменение цвета на срезе, изломе или при надавливании, наличие млечного сока и др. Ножка может быть сплошной или полой. Грибы одного вида, произрастающие в разных условиях освещённости и влажности, на разных почвах, в разных лесах, могут иметь множество цветовых оттенков, вариантов формы и размера. Этот своеобразный маскарад грибов называют полиморфизмом. В течение жизни гриб может многократно менять форму. У молодого гриба шляпка обычно выпуклая, затем она распрямляется и нередко становится даже воронковидной.

По форме плодового тела и гименофорному слою грибы делят на сморчковые (или сумчатые), пластинчатые, трубчатые, ячеистые, ежовиковые, дождевиковые и студенистые (или дрожалковые).

К сморчковым грибам относят шляпочные грибы класса сумчатых – сморчки и строчки (рисунок В.3), а также трюфели.


Сморчок	Сморчковая шапочка	Строчок обыкновенный

Рисунок В.3 – Сморчковые (сумчатые) грибы

Пластинчатые грибы – самая многочисленная группа класса базидиальных шляпочных грибов. У них на нижней стороне шляпки имеются пластинки (см. рис. В.1 и рисунок В.4), похожие на лезвия, довольно крупных размеров и характерного внешнего вида. Узнать их нетрудно.

Трубчатые грибы – менее многочисленная, группа класса базидиальных шляпочных грибов.Трубчатыми их называют потому, что нижняя сторона шляпки, напоминающая губку, состоит из мелких, как правило, круглых, трубочек (рисунок В.5), которые у зрелых грибов легко отделяются от шляпки. Трубчатые грибы имеют мясистые плодовые тела. Среди этих грибов очень мало несъедобных и ядовитых грибов. Поэтому для грибников они предпочтительны.


Майский гриб	Вешенка обыкновенная	Лисичка

Рисунок В.4 – Пластинчатые грибы

Разновидностью трубчатых грибов являются ячеистые грибы, у которых трубки прочно срослись с мякотью (см. рис. В.5, древесный гриб).

Ежовиковые грибы малочисленны в классе базидиальных шляпочных грибов (рисунок В.6). У них в нижней части шляпки, вместо пластинок и трубочек, имеются шипики. В лесах средней полосы России распространён ежовик жёлтый (см. рис. В.6), который по вкусовым качествам подобен сыроежкам.

Дождевиковые грибы (рисунок. В.7) сильно отличаются от других видов. Ножка (правильнее – лженожка) у них толстая и короткая, а шляпка имеет яйцевидную или шаровидную форму. Некоторые дождевики являются съедобными (молодые с белой мякотью) с несозревшим ещё споровым порошком внутри шляпки, но малоценны. Зрелые дождевики при сдавливании шляпки дымят споровым порошком. Дождевики с тёмно-серым и чёрным споровым порошком являются несъедобными (см. рис. В.7, ложнодождевик).


Трубчатый гриб (белый гриб лиственный)	Трубчатый гриб (маслёнок зернистый)	Ячеистый гриб (трутовик-древесный)

Рисунок В.5 – Трубчатые и ячеистые грибы


Ежовик пёстрый	Ежовик коралловидный	Ежовик жёлтый

Рисунок В.6 – Ежовиковые грибы


Дождевиковые грибы (дождевик шиповатый)	Дождевиковые грибы (ложнодождевик)	Студенистые грибы (псевдоежовик-иудино ухо)

Рисунок В.7 – Грибы дождевиковые и студенистые

К группе студенистых (дрожалковых) относят грибы, шляпка которых имеет хрящевато-водянистую консистенцию часто без определенной формы (см. рис. В.7, псевдоежовик). Гименофорный слой у этих грибов обычно трубчатый или шипиковый.

Вкус является важным критерием при определении вида гриба. Для распознания гриба следует откусить небольшой кусочек от края шляпки, тщательно разжевать его, а затем выплюнуть. Вкус грибов бывает разным: от мягкого орехового до резко-горького или жгуче-острого.

Важно помнить, что между вкусом гриба и его пригодностью к употреблению в пищу взаимосвязи не существует. Например, многие млечники имеют жгуче-острый вкус, но после вымачивания и засолки они чрезвычайно вкусны. При определении вида трубчатых грибов можно вполне полагаться на их вкус: грибы с нежным вкусом съедобны, а горькие лучше не собирать.

Запах является важным критерием при определении пригодности в пищу многих видов грибов. Однако необходим достаточный опыт, прежде чем можно полностью довериться своему обонянию. Обычно принюхиваться надо к внутренней стороне шляпки гриба, где находится споровый порошок.

Консистенция грибов (плотность, упругость, вязкость) определяется строением мякоти плодового тела гриба. Мякоть состоит из соединительной ткани, образованной из плотных пучков гифовых нитей. Она бывает плотной, пористой, волокнистой, ломкой, хрупкой, студенистой. У многих грибов мякоть имеет волокнистую структуру, и поэтому ножку гриба можно легко разделить на волокна. А вот, например, млечники, сыроежки, сморчки, строчки и ежовики отличаются хрупкой и ломкой мякотью, которую нельзя разделить на волокна, а можно лишь раскрошить.

Цвет спорового порошка является отличительным признаком каждого вида грибов. По форме и цвету споры довольно разнообразны. Чтобы получить споровый порошок, необходимо срезать с гриба шляпку, положить её пластинками (или трубками, шипиками) вниз на лист белой бумаги, накрыть стаканом и оставить на ночь (брать нужно только свежие шляпки без червоточины).

Ядовитые свойства лесных грибов

По типу воздействия на организм человека можно выделить три группы ядов: клеточные яды, нейротоксины и кишечные токсины.

Клеточные яды (цитотоксины) являются смертельно опасными. Первую группу таких ядов составляют аманитины (или аматоксины). В больших концентрациях они находятся в бледной поганке (см. рис. В.2), белой поганке, розовопластиннике желтовато-сизом и паутиннике оранжево-красном (рисунок В.8). Это сложные вещества, действие которых состоит в торможении образования в клетках рибонуклеиновой кислоты, которая управляет синтезом белка, что приводит к дисфункции печени, а затем и к летальному исходу.

Симптомы такого отравления: боли в животе, тошнота, рвота, понос с кровью и слизью. Затем наступает период временного улучшения; последняя фаза отравления характеризуется вздутием печени, явным признаком желтухи и потерей сознания. Симптомы отравления наступают не сразу, а спустя 10…12 часов после употребления грибов, токсины за этот период успевают вызвать необратимые изменения во внутренних органах.

Период заболевания длится чуть менее недели. Сейчас ведутся поиски различных видов противоядий. И, возможно, одно из них уже найдено: пациенту сначала дают выпить 50 г растворенного в воде активированного угля, а затем он получает большие дозы пенициллина и силлибина (экстракт расторопши пятнистой). Результаты лечения зависят от количества съеденных грибов, общего состояния больного и, не в последнюю очередь, от степени оперативности оказания медицинской помощи.


Белая поганка (мухомор вонючий)	Розовопластинник желтовато-сизый	Паутинник оранжево-красный	Строчок обыкновенный

Рисунок В.8 – Смертельно ядовитые грибы, содержащие клеточные яды

Другая очень опасная разновидность клеточных токсинов содержится в строчке обыкновенном (см. рис. В.8). Это гиромитрин – одно из соединений метилгидразина, чрезвычайно токсичное соединение азота, обладающее канцерогенными свойствами. Он блокирует действие витамина В6, регулирующего обмен аминокислот. Однако такой опасный гриб носит название Gyromitra esculenta (esculenta – «съедобный»). Объясняется это тем, что метилгидразин хорошо растворяется в горячей воде и при комнатной температуре обладает летучестью.

Нейротоксины вызывают отравления разной степени тяжести, однако лишь в исключительных случаях приводит к летальному исходу. Известны две группы нейротоксинов.

К первой относится алкалоид мускарин. Он содержится в волоконницах, в том числе волоконнице Патуйяра и в некоторых говорушках (рисунок В.9). Ядовитые говорушки не имеют съедобных двойников. Они больше всего схожи с луговыми опятами, имеющими светло-желтую кожистую шляпку, в то время как у белой ядовитой говорушки или у говорушки луговой шляпка белая или сероватая. Мускарин воздействует на так называемую парасимпатическую нервную систему, т. е. ту часть нервной системы, которая отвечает за желудочную и кишечную мускулатуру. Симптомы отравления мускарином: тошнота, рвота, повышение температуры, повышенное слюноотделение, слабость, головокружение и головная боль.


Мухомор красный	Волоконница Патуйяра	Говорушка беловатая	Мухомор пантерный

Рисунок В.9 – Сильно ядовитые грибы, содержащие нейротоксины

Действие токсина состоит в замещении ацетилхолина, ответственного за передачу нервных импульсов. При замещении ацетилхолина мускарином передача нервных импульсов прекращается. Симптомы отравления проявляются лишь через несколько часов, и если правильно поставить диагноз, поместить больного в стационар и проводить лечение атропином, интоксикацию можно остановить.

Вторая группа нейротоксинов включает несколько видов, таких, как мусцимол, мусказон, иботеновая кислота и буфотенин. В больших или меньших количествах они содержатся в красном и пантерном мухоморах (см. рис. В.9). Симптомы отравления этими грибами появляются через час-два после употребления грибов. Это – боли в животе, тошнота, рвота, а также (вследствие воздействия на центральную нервную систему) зрительные галлюцинации, шум в ушах, головокружение, страхи, двигательно-моторная возбудимость и иногда мышечная слабость.

Кишечные токсины представляют собой различные вещества с местным раздражающим действием. Их достаточно много и они мало изучены. Кишечные токсины вызывают нарушение функций системы пищеварения. Симптомы отравления (тошнота, рвота, понос) появляются в результате воздействия неизвестных веществ спустя нескольких часов после употребления грибов и быстро проходят после рвоты или промывания желудка.

Кишечные токсины в большей или меньшей степени содержат многие грибы, например: ложноопёнки, желчный и сатанинский грибы, некоторые виды боровиков, ложнодождевики, млечники, едкие сыроежки, свинушки тонкие (рисунок В.10). Некоторые грибы, содержащие кишечные токсины, можно употреблять в пищу только после специальной предварительной обработки.


Свинушка тонкая	Желчный гриб (ложнобелый)	Ложноопёнок серо-желтый	Млечник обыкновенный (солонушка)