Сбор и обработка лесных грибов

Сбор грибов. Следует собирать только те грибы, которые будут употребляться в пищу. Для грибов лучше всего подойдёт корзина из прутьев, а не полиэтиленовые пакеты, которые не пропускают воздух. Различают грибы по органолептическим свойствам.

Плодовые тела грибов собирают таким образом. Берут гриб за ножку и вращательным движением, раскачав его, выдёргивают так, чтобы полностью отделилась ножка от субстрата. Если ножка хрупкая и ломкая, поддевают ножом или пальцами и выталкивают его вверх из земли. Оставшуюся ямку засыпают землей или мхом, чтобы обнаженная грибница напрасно не высыхала. Перед тем, как положить гриб в корзину, его очищают от остатков земли и грязи. Со шляпок маслят и мокрух снимают слизистую кожицу тут же на месте, чтобы слизь не запачкала остальные грибы. Собранные грибы укладывают в корзину таким образом: вниз твёрдые и крупные, а мягкие или хрупкие кладут сверху, чтобы они не поломались и не раскрошились.

Бывает, что грибники не знают, выдёргивать ли гриб из земли целиком или срезать его ножом. Учёные считают, что оба способа правильны, но мы бы рекомендовали выдёргивать плодовое тело целиком с основанием ножки. Если вам попался незнакомый гриб, и вы решили его показать специалисту, то его следует выдернуть целиком, чтобы сохранить все его морфологические особенности, необходимые для точной его идентификации.

Обработка грибов после сбора. Обрабатывать грибы нужно сразу, как только вы пришли домой, пока они еще свежие. Съедобные грибы следует тщательно очистить и промыть, нарезать для сушки, подготовить для консервирования или для жарения, тушения и варения. Очищенные и порезанные свежие грибы можно хранить в холодильнике, но их сразу же следует приготовить и съесть, как только они будут вынуты из холодильника.

Условно-съедобные грибы перед приготовлением из них блюд должны пройти предварительную обработку. Она заключается в осаживании грибов путём кипячения (бланширования) в слегка подсоленной воде в течение 20 мин. В процессе варки обязательно удаляют пену, а по её завершении – грибной отвар.

При длительном бланшировании многие грибы значительно теряют свои вкусовые качества, витамины и пищевую ценность. Поэтому его заменяют частичным осаживанием грибов, т. е. вымачиванием их в сменной или проточной воде до двух суток с последующим коротким бланшированием в течение пяти минут. При засолке грибов достаточно применять только вымачивание, но более продолжительное (до 5 суток). Полное обезвоживание (высушивание) грибов также применяется в качестве способа обработки как съедобных, так и условно-съедобных грибов.

Все грибы, употребляемые в пищу, могут в той или иной степени синтезировать ядовитые и ассимилировать радиоактивные вещества, особенно в жаркую и сухую погоду. Поэтому перед употреблением в пищу в свежем виде их целесообразно предварительно вымочить в воде 6…12 ч в зависимости от категории. При этом они хорошо отмываются от мусора и грязи, частично освобождаются от ядовитых соков. Только в этом случае первый отвар съедобных грибов можно употреблять в пищу.