Обычная закваска

Внимание! В зависимости от консистенции закваски при приготовлении теста, возможно, нужно будет добавить муку или жидкость.

Молоко — 1 л, пшеничная мука грубого помола — около 200 г.

В первый день поставьте молоко в теплое место. На второй-третий день, когда почувствуете кислый запах молока, добавьте муку грубого помола, хорошо размешайте, чтобы получилась жидкая каша. Поставьте полученную массу в теплое место. Когда появятся пузырьки на поверхности, закваска готова (обычно это происходит на следующий день). Затем добавьте муку грубого помола, чтобы увеличилась консистенция каши, и поставьте ее в холодильник.

Быстрая закваска

Простой йогурт — 425 мл, 2 ч. л. коричневый (или обычный) сахар — 2 ч. л., сода — 0,5 ч. л., белая мука — 150 г.

Накануне вечером, перед выпечкой хлеба, смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место, чтобы произошло естественное брожение. Смесь готова к следующему этапу, когда на поверхности появятся пузырьки. Закваску можно заменить смесью:

1) 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды.

2) 2 ст. л. молока, 1/2 ч. л. пекарского порошка.

Батончики «Багеты»

Пшеничная мука — 500 г, закваска — 200 мл, сахар — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л., сода — 1 ч. л., теплое моло­ко — 200 мл, растительное масло — 2 ст. л., немного муки и масла для смазывания противня.

Состав масла: Мягкое сливочное масло — 125 г, петрушка — 1 ст. л., 1 пучок укропа, майоран — 1 ч. л., щепотка асафетиды, лимонный сок — 1 ст. л., соль — 1/2 ч. л., белый перец — 1/2 ч. л., острый соевый соус — 1 ч. л.

Просеять муку в миску. Хорошо перемешивая, добавить соль, сахар, кориандр. Втереть растительное масло. Добавляя закваску и молоко, вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем накрыть его и поставить в теплое место на 45 минут. Слегка посыпать мукой стол, выложить тесто, разделить его на три одинаковые части и скатать из каждой батончики около 30 см длиной. Выложить их на смазанный противень. Духовку прогреть до 180 оС. Сделать на каждом из будущих батонов несколько надрезов по диагонали и поставить на среднюю полку духовки на 40 минут. Только что испеченные батоны можно смазать холодной водой, чтобы они блестели. Подавать батончики лучше всего с маслом на пряных травах, приготовленным собственноручно. Мягкое сливочное масло смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Добавить специи, лимонный сок, соевый соус и все хорошо перемешать.

«Солнышко»

Пшеничная мука — 250 г, пшеничная мука грубого помола — 250 г, закваска — 150 мл, теплая вода (или сыворотка) — 100 мл, сахар — 2 ст. л., сливочное масло (гхи) — 50 г, соль — 1 ч. л., сода — 1 ч. л., масло для смазывания формы, йогурт для смазывания булочек, мак, кунжут или семечки подсолнуха для посыпания булочек.

Просеять в миску оба сорта муки, добавить сахар, соду, кориандр, соль. Втереть масло в муку. Вымесить тесто, добавляя закваску и воду. Присыпать мукой, накрыв, поставить в теплое место минут на 40. Из теста скатать колбаску. Разрезать ее на 8 равных частей, из каждой части скатать шарик. Шарики уложить плотно друг к другу на смазанную маслом форму. Духовку прогреть до 160 С. Шарики из теста смазать йогуртом или водой и посыпать маком, кунжутом или семечками подсолнуха. Выпекать булочки около 40 минут.

Можно посыпать булочки овсяными хлопьями или льняными семенами. Положить одну булочку на блюдо, остальные — вокруг.

Кунжутные рожки

Пшеничная мука — 375 г, закваска — 125 мл, липовый мёд (или любой другой) — 1 ч. л., соевое масло (или оливковое масло) — 6 ст. л., чуть теплая вода (или сыворотка) — 125 мл, светлое кунжутное семя — 80 г (или по 40 г, светлого и 40 г темного), растительное масло — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л., немного муки, масло для смазывания противня — 1 ст. л., йогурт для смазывания противня.

Просеять муку. В.муку влить закваску, мёд и соевое масло, перемешать с теплой водой и замесить тесто. Накрыв, поставить его в теплое место на 30 минут. 60 г кунжутных семян обжарить на сковороде с 1 ст. л. растительного масла так, чтобы светлые семена приобрели золотисто-коричневый оттенок. Семена посыпать солью и слегка остудить, затем не слишком мелко растолочь в ступке. Жареные кунжутные семена подмешать в тесто. Тесто хорошо вымесить на посыпанной мукой рабочей поверхности, затем скатать валиком. Разделить его на 10 равных кусочков и раскатать каждый кусочек скалкой, придавая овальную форму длиной около 20 см и шириной 7 см. Овалы скатать и сделать из них рожки. Духовку прогреть до 160 С. Рожки выложить на смазанный маслом противень и дать им настояться минут 10. Смазать йогуртом рожки и посыпать их остатком кунжута. При этом семена слегка вдавить в тесто. Затем выпекать рожки на средней полке в течение 25 минут.

Хлеб с оливками

Пшеничная мука грубого помола с отрубями — 400 г, соль — 1 ч. л., сода — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л., закваска — 125 мл, теплое молоко — 125 мл, маслины — 50 г, оливки — 50 г, очищенные семечки подсолнуха — 1 ст.л., масло для смазывания противня.

В миске смешать муку с солью, содой, кориандром. Добавить теплое молоко. Из оливок и маслин удалить косточки; крупно нарезать и вместе с семечками подсолнуха и закваской добавить в муку. Из всех составляющих приготовить эластичное тесто, хорошо вымесить, накрыть и поставить в теплое место на полтора часа. Затем, придав тесту форму продолговатого каравая, выложить на смазанный маслом противень. Поверхность будущего каравая надрезать ножом крест-накрест и слегка присыпать мукой. Дать постоять еще 30 минут. За это время прогреть духовку до 150 оС. Выпекать хлеб в духовке около 60 минут.

Хлеб с пряностями

Ржаная мука — 300 г, пшеничная мука грубого помола — 300 г, соль — 1 ст. л., теплая вода — 150 мл, закваска — 150 мл, масло — 50 г, семена кунжута — 1 ст. л., кориандр — 1 ст. л., свежая мелко нарезанная зелень (например, любисток, полынь и петрушка) —

3 ст. л., молотый черный перец, масло для смазывания формы, молоко для смазывания хлеба.

Смешать ржаную и пшеничную муку, соль, воду, закваску, растопленное, слегка охлажденное масло и замесить однородное тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Затем подмешать остальные ингредиенты и хорошо вымесить. Три четверти теста выложить в смазанную маслом прямоугольную форму, смазать сверху молоком. Из оставшегося теста скатать 2 колбаски, сплести из них косичку и положить на тесто. Духовку прогреть до 150 С. Тесту дать постоять и еще раз смазать молоком. Выпекать в духовке около 1 часа.

Хлеб с лесными орехами

Пшеничная мука грубого помола — 250 г, ржаная мука — 250 г, теплая вода (или сыворотка) — 150 мл, сахар — 50 г, закваска — 250 мл, подсолнечное масло — 2 ст. л., крупно измельченные лесные орехи — 125 г, соль — 1 ч. л., кардамон — 1 ч. л., кориандр —

1 ст. л., кэроб (или какао) — 1 ст. л., растопленное масло — 50 г, масло для смазывания формы.

Оба вида муки смешать в миске. Добавить сахар, кориандр, соль, лесные орехи, кардамон, кэроб и все перемешать. Втереть растительное масло в муку. Затем постепенно подмешивать закваску и воду до получения однородного теста. Тесто хорошо вымесить, накрыть и поставить подниматься в теплое место на 40 минут. Прогреть духовку до 160 С. Тесто обмять, выложить в смазанную маслом прямоугольную форму и сделать на поверхности продольный надрез. Выпекать хлеб духовке около 40 минут. Разрез залить растопленным маслом. Затем допекать хлеб еще 10 минут.

Белый хлеб с зеленью

Пшеничная мука — 250 г, ржаная мука — 250 г, закваска — 125 мл, сахар — 50 г, теплая сыворотка (или вода, молоко) — 125 мл, растопленное масло — 35 г, сода — 1 ч.л., соль, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 веточка базилика, 1 веточка майорана, тмин — 1 ст.л., черный перец — 1 ч. л., масло для смазывания противня, йогурт для смазывания хлеба.

Смешать оба сорта муки, просеять, в середине сделать углубление и добавить закваску. Добавив сахар и немного сыворотки, размешать до густой кашицы, накрыть и поставить в теплое место примерно на 15 минут. Добавить оставшуюся сыворотку масло, соду, соль и как следует вымесить тесто. Затем дать ему постоять 30 минут. Петрушку, укроп, базилик и майоран мелко нарезать и смешать с тмином и перцем. Подмешать зелень в тесто и еще раз хорошо вымесить. Прогреть духовку до 150 оС. Придать тесту форму каравая, выложить на смазанный противень, смазать поверхность каравая йогуртом и выпекать в течение 50–60 минут.

Овсяные батончики

Пшеничная мука грубого помола — 500 г, овсяные хлопья — 250 г, соль — 2 ч. л., сода — 1 ч. л., кориандр — 1 ст.л., молотый анис — 1 ч. л., закваска — 200 мл, гранулят из сахарного тростника — 1 ч. л., теплая вода (или молоко) — 300 мл, изюм — 100 г, немного белой муки, кунжут — 50 г и овсяные хлопья для посыпания — 50 г.

Овсяные хлопья залить теплой водой и оставить на полчаса набухать. Муку смешать с солью, содой, кориандром, гранулятом и анисом. Добавить закваску и замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 30 минут. В тесто подмешать предварительно промытый обсушенный изюм. Соединить с набухшими овсяными хлопьями и еще раз хорошо вымесить. Тесто разделить на 30 равных кусочков и руками скатать из них шарики. Затем раскатать шарики на посыпанной мукой рабочей поверхности стола в батончики длиной 15 см и дать им полежать 15 минут. Кунжут смешать с овсяными хлопьями. Батончики сверху смазать водой, обвалять в кунжутно-овсяной смеси и выложить на смазанный противень. Поставить в холодную духовку, а затем выпекать при температуре 150 оС в течение 40 минут. Батончики получатся ароматными, если сначала немолотый овес слегка прокалить на сковороде, а затем уже смолоть в муку и подмешать к пшеничной муке.

Ржаной хлеб с кориандром

Ржаная мука — 300 г, ржаная мука грубого помола — 450 г, пшеничная мука грубого помола — 250 г, закваска — 250 мл, теплая вода (или сыворотка) — 300 мл, сода — 1 ч. л., семена кориандра — 4 ст. л., соль — 4 ст.л., растительное масло — 2 ст. л., тертая цедра одного лимона, масло для смазывания противня.

Смешать все виды муки. Добавить 2 ст. л. семян кориандра, соль, растительное масло, тертую цедру, закваску и воду. Все хорошо перемешать до получения однородной массы. Затем придать тесту форму шара и дать постоять 1 час. Тесто присыпать мукой и выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность. Месить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и станет эластичным. Придать тесту форму круглого каравая, выложить на смазанный маслом противень. Поверхность надрезать крестом. Прогреть духовку до 150 оС. Каравай смазать теплой водой. Выпекать хлеб нужно на верхней полке духовки приблизительно 1 час. Можете подмешать в тесто 50 г соевой муки и 100 г пшена, добавив немного теплой воды.

Хлеб с курагой и тыквенными семечками

Ржаная мука грубого помола — 250 г, теплая вода (или сыворотка) — 200 мл, пшеничная мука грубого помола —250 г, грецкие орехи — 60 г, закваска — 125 мл, подсолнечное масло — 2 ст. л., сахар — 2 ст. л., соль — 1 ч.л., молотый кориандр — 1 ч. л., молотый фенхель — 1 ч. л., курага — 100 г, тыквенные семечки — 100 г, вода или йогурт для смазывания поверхности, пшеничная мука для вымешивания теста.

Ржаную муку смешать с водой и оставить набухать на 1 час. Пшеничную муку высыпать в миску и смешать с крупно нарубленными грецкими орехами, сахаром, солью и пряностями. Втереть подсолнечное масло. Соединить смесь с ржаной мукой, тщательно перемешать и месить до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Под конец курагу нарезать мелкими кубиками и вместе с семечками тыквы подмешать в тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место на 2 часа. Вымесить тесто еще раз. Придать ему форму круглого каравая, выложить на смазанный маслом противень и дать постоять 30 минут. Поверхность равномерно смазать теплой водой и острым ножом надрезать в виде решетки. Духовку прогреть до 160 оС, тесту дать постоять еще 10 минут и затем выпекать в течение 55–65 минут.

Банановый хлеб

Бананы средней величины — 3 шт., сливочное масло — 30 г, мёд — 50 г, молоко — 50 мл, щепотка ванилина, кориандр — 1 ст. л., пшеничная мука грубого помола — 250 г, разрыхлитель — 1 ч. л., соль — 1/2 ч. л., масло для смазывания формы.

Бананы очистить и размять вилкой (или мелко нарезать). Разогреть в сковороде сливочное масло, слегка обжарить в нем банановый мусс, затем дать ему остыть.

Соединить мёд с молоком, ванилином и банановым муссом. Все хорошо перемешать. Смешать муку с разрыхлителем, кориандром и солью. Постепенно подмешивать эту смесь к банановой массе. Духовку прогреть до 150 С. Выложить тесто в смазанную маслом прямоугольную форму и выпекать в течение 60–75 минут.

Хлеб с финиками и орехами

Белая мука — 400 г, пищевая сода — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л, соль — 1/4 ч. л., сахар — 100 г, вода (сыворотка) — 200 мл, промытые нарезанные финики — 70 г, сливочное масло — 3 ст. л., лимонный сок — 2 ч. л., дробленые грецкие орехи — 70 г, масло для смазывания противня, йогурт для смазывания хлеба.

Смешать просеянную муку, соду, кориандр и соль. Довести до кипения сахар, воду, финики и масло. Убрать с огня, охлаждать 10 минут. Добавить к финиковой смеси лимонный сок. Затем добавить муку и орехи. Хорошо вымесить. Придать форму тесту и выложить на смазанный маслом противень. Смазать поверхность йогуртом или водой. Выпекать при температуре 150 оС 45–60 минут до затвердевания и появления трещин на поверхности.