Методические указания для студентов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Башкирский государственный медицинский университет»

Министерства здравоохранения Российской Федерации

Кафедра общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой, профессор ____________ Зулькарнаев Т.Р.

_{(подпись)}

«___»_____________2013г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

к практическому занятию на тему Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности молока

и молочных продуктов

Дисциплина гигиена питания

Специальность 060104 Медико-профилактическое дело

Курс 6

Семестр 11

Количество часов

Уфа – 2013

Тема: «Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности молока и молочных продуктов» разработана на основании типовой программы (примерной) программы дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной МЗ РФ от 2004 г. и в соответствии с рабочей программой дисциплины «Коммунальная гигиена», утвержденной «» 2013 г. председателем КМНС, проректором по учебной работы доцентом Цыглиным А.А.

Автор: Зав. курсом гигиенических дисциплин медико-профилактического дела проф. д.м.н. Зулькарнаев ТР

Рецензенты: д.м.н., проф. Овсянникова Л.Б.
к.м.н., доцент Мурысева Е.Н.

Утверждено на заседании кафедры общей гигиены с экологией с курсом гигиенических дисциплин МПФ

«___» __________ 2013 г.

1. Тема и ее актуальность:

2. Учебные цели: освоить методы гигиенической экспертизы молока молочных продуктов и научиться составлять заключение по образцу партии молочных продуктов.

Вопросы.

1. Значение молока и молочных продуктов в питании населения. Особ значение молока в питании детей, людей пожилого возраста и больных.

2. Химический состав молока, его пищевая и биологическая ценное:

3. Кисломолочные продукты и их значение в питании. Кисломолочные продукты как нормализаторы кишечной микрофлоры.

4. Сливки и пахта, их биологическое значение как источника высок ценного белково-лецитинового комплекса.

5. Творог, его пищевые и биологические свойства. Творог как исто ник метионина. Сыры и их значение в питании.

6. Санитарно-эпидемиологическая роль молока и молочных продукте

7. Гигиенические требования к качеству молока и молочных продук­тов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов.

.

Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особенно большое значение молоко имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании.

Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме. Повседневное употребление молока и молочных продуктов способствует введению достаточного количества и установлению благоприятного соотношения между кальцием и фосфором в рационе.

Химический состав молока непостоянен, он колеблется в зависимости о многих условий: породы скота, периода лактации, времени года, индивиду альных особенностей животного, его состояния здоровья, количества и каче­ства кормов и прочее.

Средний химический состав коровьего молока следующий: воды 88,8 %, белков 2,8 %, жиров 3,2 %, углеводов 4,9 %, золы 0,7 %.

Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 калорий. Все составные вещества молока хорошо усваиваются орга­низмом.

Молоко содержит в основном витамины А и Д, некоторое количество витаминов группы В. Содержание витамина С незначительно.

Иногда отмечается непереносимость молока, обусловленная отсут­ствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Выявлена воз­можность аллергизирующего действия одной из белковых фракций мо­лока (р*-глобулинов).

Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных про­дуктов

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требуют по­вышенного контроля со стороны санитарных органов. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов учиты­вается эпидемиологическая опасность молока в отношении зоонозных и кишечных инфекций и пищевых отравлений, оцениваются пищевая цен­ность, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, химические и радиологические показатели безопасности.

Эпидемиологическое значение молока, Молоко и молочные продук­ты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Категорически запрещается реализовывать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего дан­ное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, об­щих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Молоко, полученное от коров, больных сибирской язвой, лептоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин.

При оценке молока, полученного от коров, больных туберкулезом, бру­целлезом, ящуром, листериозом, маститом и др., необходимо поступать согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями.

В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от коров, больных этим заболеванием, не используется в питании людей. Молоко от коров с положительными кожными пробами на туберкулин, но не имеющих

клинических признаков туберкулеза, обеззараживают кипячением и пользуют внутри хозяйства. Допускается использование молока от т. животных для переработки на топленое масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления животных.

Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин (при температуре 85-90°С в течение 20 мин) или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.

Молоко от коров в неблагополучных по ящуру хозяйствах вывозить запрещается. Молоко кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко на топленое масло.

Молоко от коров, больных листериозом, непригодно для пищевых лей, его кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70°С в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной микробных пищевых отравлений, в первую очередь, стафилококкового токсикоза. Е возбудителями являются золотистые стафилококки, попадающие в м локо от коров, больных маститом. Использовать для пищевых целей м локо от коров, больных маститом, не допускается.

Эпидемиологическая опасность молока связана не только с возможностью передачи зоонозных инфекций. Известны массовые молочные вспышки дизентерии и других кишечных инфекций. Молоко может быть обсеменено сальмонеллами. Источником инфицирования молока бактериями кишечной группы может быть персонал ферм или молокозаводе очень часто - неудовлетворительное качество воды на молокоперерабатывающих предприятиях.

Молоко и большинство молочных продуктов являются благоприятной средой для роста и развития различных микроорганизмов как пате, генных, так и микроорганизмов порчи. Парное молоко, полученное о здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами. Затем количество микроорганизмов начинает нарастать, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока.

В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки (коли-формы) и другие. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. Псевдомонады способны размножаться в молоке при низких температурах и приводят к появлению горького привкуса.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, развитие многих других бактерий подавляется. В дальней­шем может происходить рост дрожжей и плесеней с постепенным отми­ранием молочнокислой микрофлоры.

Экспертиза качества молока. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели, плотность и кислотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом, При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, вкус ухудшается.

При различных нарушениях условий содержания животных, спосо­бов получения и хранения молока могут появляться пороки вкусовых свойств.

Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и дру­гой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.

Пороки консистенции: слизистая, творожистая, водянистая и др. - об­условлены присутствием определенной микрофлоры, замораживанием молока, болезнями животного и др.

При использовании некоторых кормов могут появляться капустный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запахи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародойном молоке, при размно­жении некоторых микробов. Прогорклый вкус может появляться при хранении на свету, при разложении жира микробами.

По показателю плотности устанавливается натуральность молока. Мо­локо, плотность которого ниже 1027 г/дм³, считается анормальным. Оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность увеличивается. Кислотность свежевыдоенного молока 16-18° Т (Тернера). Молоко кислот­ностью ниже 15°Т относится к анормальному, его в пище не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифициро­вано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20° Т. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить про­бой на кипячение.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, задер­живается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэтому до­бавление к молоку соды в целях снижения общей кислотности является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. По показателю активной кислотности (рН) можно судить: получено молоко от здорового больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную слабощелочную реакцию.

При экспертизе в молоке определяют содержание белка, жира, су веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко свойственных ему веществ или изъятии пищевых веществ, например: жира, оно считается фальсифицированным.

Определение плотности, рН, содержания жира позволяет определить натуральность молока: не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаружения примесей крахмала, перс си водорода и определения остаточных количеств ингибирующих веществ (антибиотиков).

Для заготовляемого молока проводится определение его чистоты с помощью фильтрования. По чистоте молоко разделяют на три группы: I группа - фильтр чистый; II - на фильтре слабо заметный осадок; III - осадок примесей. Молоко III группы может иметь очень ограниченное использование.

Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлор. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяю помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлена метиленовый синий.

В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72°(разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пастеризация при температуре от 80°С и выше полностью разрушает фермент пероксидазу.

В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрица­тельной. Микробиологические показатели молока и сливок (таблица 5 должны соответствовать требованиям, установленным ФЗ «Технически: регламент на молоко и молочную продукцию»№ 88-ФЗ.

Микробиологические показатели молока и сливок

Продукт-	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие
БГКП (коли- формы)	патогенных микро­организмов, в том числе сальмонелл
Молоко сырое: высший сорт; первыйсорт; второй сорт	1хЮ5 5х105 4х106	-	25 25 25
Молоко, сливки, сыворотка, пахта пастеризованные: в потребительской таре; во флягах	1х10? 2х105	0,01 0,01	25 25

В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см³ и листерий моноцитогенес в 25 см³ пастеризованного молока.

Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.

Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять требова­ниям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.

Экспертиза качества кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемо­стью и лечебными свойствами и поэтому широко используются в диети­ческом питании, в питании детей и пожилых.

Молочная промышленность вырабатывает кисломолочные продукты в очень широком ассортименте. Особую ценность представляют молочные продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов. К ним относятся представители защитных групп нор­мального кишечного микробиоценоза человека и природных микроорга­низмов, благотворно влияющих на организм человека путем сохранения нормального состава и активности микрофлоры пищеварительного трак­та – Bifidobacterium, Lactobacterium, Lactococcus, Propionobacterium.

Для производства кисломолочных продуктов используется пастери­зованное молоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. Гото­вятся одно- и многокомпонентные закваски. Для заквасок используется стерилизованное или пастеризованное молоко. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляет особую эпидемиологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта со условия для их размножения.

Творог, изготовленный из непастеризованного молока, может содержать патогенную и условно патогенную микрофлору и должен использоваться только для выработки продуктов с достаточной термческой обработкой. Согласно санитарным правилам принимать такой творог предприятия общественного питания запрещается.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молочные продукты в процессе их изготовления с оборудования и тары или с различными компонентами и добавками. Наибольшую опасность могут представлять творожные изделия: творожная масса, сырки и др. Бактериальная обсемененность творожных изделий, как правило, сравнительно высока.

Кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим и физико - химическим показателям (кислотности, содержанию жира, влаги.) Фальсификация сметаны и сливок выявляется путем определения примесей творога, простокваши, крахмала.

При хранении кисломолочных продуктов могут проявляться пот излишняя кислотность, тягучий сгусток, вспучивание, плесневение. Вспучивание сметаны и творога чаще всего связано с развитием дрожжевой микрофлоры или (реже) кишечной палочки при повышении температуры хранения.

Микробиологические показатели безопасности кисломолочных продуктов установлены ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. Для жидких кисломолочных продуктов (ЖКП) со средней годности более 72 ч нормируется количество молочнокислых микроорганизмов в КОЕ/см³(г) (не менее 1х10⁷) и количество дрожжевых и плесневых ток в 1 см³(г) продукта (не более 50 КОЕ тех или других). Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,01 см³(г) ЖКП со сроком годности до 72 ч, в 0,1 см³(г) ЖКП со сроком годности более 72 ч и в 0,001 см сметаны и продуктов на ее основе. Стафилококк золотистый должен отсутствовать в 1 см³(г), а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³(г) жидких кисломолочных продуктов.

В твороге и творожных изделиях со сроками годности не более 7 БГКП не допускаются в 0,001 г, золотистый стафилококк - в 0,1 г, а па генные микробы, в том числе сальмонеллы - в 25 г продукта.

Санитарными правилами и нормами установлены очень жесть требования к микробиологическим показателям молочных продукт изготовленных на молочных кухнях для детского питания. Отсутствие патогенных микробов требуется в 100 г восстановленных смесей и 50 г кисломолочных продуктов.

Экспертиза качества сливочного масла и сыров. Молочная промышленность вырабатывает также такие продукты, как сливочное масло и сыр.

Сливочное масло готовят из пастеризованных сливок дврм способами: сби­ванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Так как при изготовлении сливочного масла применяются молочнокислые закваски, то количество микроорганизмов в нем может достигать миллионов в 1 г.

Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от каче­ства сливок и заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микро­флора может попадать в сливочное масло от оборудования, из воды и воздуха. Количество этих микробов незначительно, их размножение задерживается молочной кислотой, образуемой молочнокислыми бак­териями. Патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, а также ста­филококки обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут со­храняться в нем время.

При хранении сливочного масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени чаще на поверхности, но иногда и внутри куска масла. При этом появляется прогорклый вкус, неприятный запах, осаливание и др.

Поверхностный слой темно-желтого цвета, образующийся на сливоч­ном масле при хранении, называется штаффом. После зачистки штаффа или наружной плесени масло считается доброкачественным, если нет от­клонений других показателей.

В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи - кислотность жировой фазы не должна превышать 2,5° Кеттстофера.

Золотистый стафилококк не допускается в 1 г вологодского масла и в 0,1 г кисло - и сладкосливочного масла, а БГКП в 0,1 и в 0,01 г соответ­ственно. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, не допускаются в 25 г сливочного масла.

Для масла вологодского и марочных сортов плесени и дрожжи в сум­ме не должны превышать 50 КОЕ/г, для кисло – и сладкосливочного -100 КОЕ/г, для бутербродного и шоколадного должно быть не более 100 КОЕ/г дрожжей и плесени в отдельности.

Сливочное масло, имеющее резко выраженные пороки вкуса, наличие плесени во внутренних слоях или посторонние примеси (растительного масла, творога и др.), не соответствующее гигиеническим требованиям по микробиологическим или другим показателям безопасности, не при­годно для использования в пищу, реализация его запрещается.

Сыры относятся к ценным пищевым продуктам с высокими вкусовыми свойствами. Сыр - хороший источник полноценного белка, кальция, фосфо­ра, витаминов А, группы В и других.

Ассортимент сыров очень разнообразен, В зависимости от способов про­изводства, консистенции и содержания влаги сыры подразделяются на твер­дые сычужные, мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, плавленые.

Сыры с коротким сроком созревания могут быть причиной стафило­коккового токсикоза, значительно реже - причиной токсикоинфекций. Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения. Раннее вспучивание сыров вызывается коли-формными бактериями, молочнокислыми бактериями или дрожжами. Позднее вспучивания вызывается бактериями из рода клостридий и сопровождается появлением неприятного вкуса. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесневые грибки. Употребление в пищу такого сыра может быть опасно, так как некоторые плесени могут вырабатывать микотоксины.

Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств не соответствующие по составу требованиям стандартов, к реализации допускаются и подлежат переработке.

В 25 г сыра не допускается наличие патогенных микроорганизмов том числе сальмонелл и листерии. Количество стафилококков (S. Аureus) должно быть не более 500 КОЕ/г продукта. Коли-формы (БГКП) дол отсутствовать в 0,001 г сыра. В плавленых сырах контролируется содержание плесеней и дрожжей.

Если сыры не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим и другим показателям безопасности, то они оцениваются как опасные и не подлежащие обороту и использованию в пищевых целях.

Экспертиза качества молока и молочных продуктов по химическим показателям безопасности. Кроме микробиологических показателей санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов контролируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия и ртути; пестицидов - гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов радионуклидов - цезия-137 и стронция-90. Из микотоксинов требуется определение только афлатоксина М. Содержание его в молоке и моле продуктах не должно превышать 0,0005 мг/кг.

В молоке и кисломолочных продуктах, в том числе в масле и сыра допускается присутствие антибиотиков тетрациклиновой группы, же левомицетина, стрептомицина и пенициллина.

В молоке, сливках, пахте и других молочных продуктах не допуска присутствие ингибирующих веществ - химических веществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его порчу.

Молоко и молочные продукты, не соответствующие требованиям нормативных документов по своим органолептическим, физико-химическим микробиологическим и другим показателям безопасности, не пригодны непосредственно для реализации и подлежат переработке или уничтожению в зависимости от степени опасности обнаруженных отклонений

Ход практической работы.

В ходе практической работы студенты осваивают основные метод проведения гигиенической экспертизы молока и составляют заключение по исследованному продукту.

Молоко, предназначенное для выработки молочных продуктов, долж­но отвечать следующим основным требованиям:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных.

2. Не должно содержать патогенных микроорганизмов.

3. Должно быть свежим.

4. Не должно содержать ядовитых веществ (алкалоидов, солей тяже­лых металлов).

5. Не должно быть фальсифицированным.

6. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям молоко должно отвечать требованиям ФЗ «Технический регла­мент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. Молоко не должно со­держать посторонних механических примесей и консервирующих веществ.

7. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в те­чение первых 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в те­чение 7 дней, предшествующих отелу (стародойное молоко).

В зависимости от способа обработки, упаковки и разлива молоко под­разделяют на цельное и обезжиренное, пастеризованное и сырое, буты­лочное или в тетрапаках и фляжное. Отбор проб для анализа.

Отбор проб молока сырого производят по ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и под­готовка их к анализу», молока питьевого - по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Перед отбором пробы молоко питьевое в цистернах и флягах тщатель­но перемешивают. Для лабораторного исследования от исходного объе­диненного образца молока отбирают пробу объемом 500 мл. От молока,
расфасованного в потребительские упаковки, в качестве средней пробы
отбирают следующее количество единиц расфасовки:
При числе единиц транспортной Число единиц транспортной тары с продукцией в партии с продукцией в выборке

до 100 2

от 101 до 200 3

от 201 до 500 4

от 500 и более 5

Органолептические показатели качества молока Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственные свежему молоку вкус и запах, при наличии несвойственных привкусов и запахов оно не допускается в реализацию. Посторонние оттенки запаха молоко может приобрести при неправильном хранении (поглощение резких запахов совместно хранившихся продуктов: керосина, мыла, сельди и т. д.). Не-

поедании животными полыни, чеснока, лука и т.п. Допускается сладковатый при: Определение запаха и вкуса молока проводят по ГОСТ 28283-89 «Мо коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять о однородную жидкость без осадка. При развитии процессов слизи брожения, обусловленного тягучую консистенцию. Такое молоко для реализации не пригодно.

Цвет. Для цельного натурального молока характерен белый цвет легким желтоватым оттенком. Допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло- кремовым оттенком для стерилизованного молока

Физико-химические показатели качества молока

При санитарной экспертизе молока определяют его свежесть и натуральность. В соответствии с ФЗ «Технический регламент на молочную продукцию» № 88-ФЗ молоко коровье при заготовках до соответствовать следующим показателям:

1. Массовая доля жира - 2,8 - 6,0%.

2. Массовая доля белка - не менее 2,8%.

3. Массовая доля сухих обезжиренных веществ - не менее 8,2%.

4. Кислотность - 16-21 градус Тернера.

5. Плотность - не менее 1027 кг/м³ (при температуре 20 градусов Цельсию и массовой доле жира 3,5)

Питьевое молоко, реализуемое населению, должно иметь кислотность не превышающую 21 Т (градуса Тернера), массовую долю жира - 0,1 - ь массовую долю белка - не менее 2,8%, сухой обезжиренный молочный остаток - не менее 8,2%.

Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной ь лоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков. Определение кислотности молока осуществляют по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Кислотность выражается в градусах Тернера и является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности. Градус Тернера (°Т) называется количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Ход работы. Для определения кислотности в коническую колбу 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл Д1 дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталиена, смесь титруют ОД н, раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность ис­пытуемого молока в градусах Тернера.

Пример расчета. На титрование израсходовано 2,1 мл 0,1 н. раствора едкого натра с коэффициентом поправки на титр 1. Кислотность молока = 2,1 х 1 х 10 = 21°Т.

Проба на кипячение

Ориентировочным методом проверки молока на свежесть является проба на кипячение. В тонкостенную пробирку наливают 4-5 мл молока и кипятят его на спиртовке или газовой горелке в течение минуты при постоянном взбалтывании. Можно нагревать пробирку в течение двух минут в кипящей водяной бане. Если испытуемое молоко несвежее, то при кипячении оно свертывается. Молоко свертывается при кипячении, если его кислотность выше 25-27°Т.

Определение плотности молока (удельного веса)

Под плотностью молока понимают отношение веса определенно­го объема молока при температуре 20°С к весу такого же объема воды при 4°С. Определение плотности молока осуществляют по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Опре­деление плотности производится специальными ареометрами для моло­ка типа АМ или АМТ, называемыми также лактоденсиметром. Шкала его рассчитана на измерение тех плотностей, которые может иметь молоко.

Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденси­метр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент из­мерения плотности. Определение плотности молока можно произвести в пределах его температуры от 10 до 25°С.

Перед измерением плотности молоко тщательно перемешивают, затем осторожно, чтобы избежать образования пены, по стенке наливают его в цилиндр емкостью 200-250 мл, наполняя цилиндр на 2/3 в слегка наклон­ном положении. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют его в свободном плава­ющем состоянии на расстоянии 5 мм от стенок цилиндра. Через 1-2 мину­ты после опускания лактоденсиметра определяют плотность, глаз иссле­дователя при этом должен находиться строго на уровне мениска молока. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры - с точностью до 0,5°С. Если линия мениска точно совпадает с одним из делений шкалы, то отмечают показание лак­тоденсиметра, соответствующее этому делению, если же нет полного со­впадения, то расстояние между двумя делениями делят и устанавливают

положение мениска с точностью до 0,0005, Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,0005,

Установленная таким образом плотность относится к молоку, темп тура которого показана термометром лактоденсиметра. Температура молока приводится к стандартному показателю 20°С. Для этого использует специальными таблицами.

Установлено, что каждый градус температуры меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра или на 0,0002 плотности. При температуре молока выше 20°С плотность его будет меньше, чем при 2 следовательно, к найденной плотности надо прибавить на каждый градус температуры по 0,0002. Если же температура исследуемого молока на 20°С, плотность его будет выше, чем при 20°С, поэтому из найден г плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

Плотность натурального молока находятся в пределах 1,028-1,034. '. под снятии жира с молока плотность его увеличивается, так как удаляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.

При разведении молока водой плотность его уменьшается, так» удельный вес воды равен 1,0.

Пример расчета. 1. Температура молока 16°С, показания лактоденсиметра 1,0275; 20°С - 16°С = 4°С; 4 х 0,0002 = 0,0008. Следовательно, плотность молока при температуре 20°С будет: 1,0275 - 0,0008 = 1,0267.

2. Температура молока 23°С, показания лактоденсиметра 1,0265; 23^е 20°С = 3°С; 3 х 0,0002 = 0,0006. Плотность молока при температуре 2 будет 1,265 + 0,0006 = 1,0271.

Определение количества жира

Массовую долю жира в молоке определяют кислотным методом ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Принцип метода. Для определения количества жира в молоке используется жиромер. Определение производят кислотным методом Гербе: т.е. с помощью концентрированной серной кислоты уменьшают адсорбцию жира белком, и жировые шарики сливаются в сплошной слой жир. Процесс слияния жировых шариков и отделения слоя жира усиливается при добавлении амилового или изоамилового спирта, подогревании жиромера и центрифугировании.

Ход анализа. В жиромер наливают (желательно из автоматически пипетки) 10 мл серной кислоты удельного веса 1,81-1,82, стараясь не смачивать горлышко, и осторожно, не допуская смешивания жидкости, пипеткой Мора на 10,77 мл приливают указанный в пипетке объем молока. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску, затем добавляют (также автоматической пипеткой) 1 мл изоамилового спирта, Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой с одним слоем мар­ли, чтобы пробка более прочно фиксировалась в горлышке, встряхивают жиромер до полного растворения белковых веществ молока, перевора­чивая его 2-3 раза и придерживая при этом пальцем пробку. После это­го жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню на 5 мин, температура волы должна быть 65±2°С.

Вынутые из бани жиромеры помещают в металлические патроны цен­трифуги, вставляя их так, чтобы узкая часть жиромера была обращена к центру, а сами жиромеры размещались симметрично один напротив другого. При нечетном числе жиромеров следует поместить для уравно­вешивания один жиромер, заполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, производят центрифугирование в тече­ние 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. После центрифугирования жиромеры вынимают и пробкой регулируют слой жира в узкой части жиромера, устанавливая его так, чтобы он находился в пределах деле­ний шкалы. Затем жиромеры снова на 5 мин помещают в водяную баню (пробками вниз), температура воды в ней должна быть 65±2°С. Уровень воды в бане должен находиться несколько выше слоя жира в жиромере. По истечении 5 мин производят отсчет жира. Жиромер при этом надо держать вертикально. Граница жира должна находиться на уровне глаз. Винтообразным движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира против целого деления шкалы и от него отсчиты­вают число делений до нижней точки мениска верхней границы жира. Десять малых делений жиромера соответствуют 1% жира в исследуемом Пример расчета. Нижняя граница жира находится на уровне 1,4 деления, нижний мениск верхней границы жира - 5,6. Следовательно, содержание жира равно: 5,6 - 1,4 = 4,2%.

Определение содержания сухого остатка

Сухой остаток в молоке составляют белки, жир, углеводы, минераль­ные элементы и витамины. Определение содержания сухого остатка в молоке проводят по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Ме­тоды определения влаги и сухого вещества».

Существует ориентировочный расчетный способ определения содер­жания сухого вещества молока. Вычисление содержания сухих веществ в молоке расчетным способом производят по видоизмененной стандартной формуле Фаррингтона.

где X - содержание сухих веществ в молоке в процентах; В -содержание жира в процентах*, В - плотность молока в градусах лактоденсиметра (градусах Кевена - две последние цифры); 4,9,0,5 - постоянные коэффи­циенты расчета.

Пример расчета. Содержание жира в исследуемом молоке равно Ц плотность молока - 1,031 или 31° Кевена.

4,9x3,2 + 31

Х =

+ 0,5 =12,17%.

Обезжиренный сухой остаток молока будет равен: 12,17 - 3,2 =

Реакции на пастеризацию молока

Реакции на пастеризацию молока проводят по ГОСТ 3623-73 «Мо, и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Метод определения фосфатазы (фосфатазная проба Михлина и Шлыгина). В основу определения достаточности пастеризации поло но определение наличия ферментов, свойственных сырому молоку (фасфатазы и пероксидазы).

При нагревании молока до 63-80°С происходит разрушение ферм* тов. Если в молоке обнаруживаются ферменты (в частности, фосфат значит молоко или совсем не подвергалось пастеризации, или нагрев было недостаточным, или пастеризованное молоко смешано с сырым

В основу фосфатазной пробы положена реакция фосфатазы с фене фталеинфосфатом. Фосфатаза, отщепляя от фенолфталеинфосфата фосфат, освобождает фенолфталеин, который в щелочной среде имеет розовое окрашивание.

Для проведения анализа в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, добавляют 1 мл 0,1% раствора фенолфталеинфосфата натрия, забуференного 1 н. раствором аммиака и 1 н. раствором хлористого аммония. Смесь в пробирке закрывают пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 °С и определи окраску содержимого пробирки через 10 минут и через 1 час.

Отрицательная реакция (отсутствие покраснения) указывает на отсутствие фосфатазы в молоке, следовательно, молоко было достаток хорошо прогрето.

Метод определения пероксидазы по реакции с парафенилендиамном (реакция Шторха). В пробирку наливают 5 мл испытуемого мол ка и приливают 2,5 мл буферной смеси фосфорнокислого натрия и лимонной кислоты, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды 35±2°С, где выдерживают 3-5 минут, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0,5% раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости. Молоко, непастеризованное (не подвергавшееся нагреванию) или нагревавшееся непродолжительное время при температуре не выше 80°С, быстро синеет. Молоко пастеризованное не изменяет окраски.

Определение примесей к молоку

Механические примеси. Механические примеси в молоке определя­ют прибором «Рекорд». В сетку прибора закладывают ватный кружок, закрывают и фильтруют молоко (не менее 250 мл). По окончании филь­трации кружок вынимают, подсушивают и, сопоставляя с эталонами, определяют степень механической загрязненности.

Консерванты. Консерванты добавляют в молоко главным образом с целью снижения его кислотности. Для этого используются перекись во­дорода, сода двууглекислая и др. В молоке, предназначенном для пище­вых целей, присутствие консервантов не разрешается. Для их обнаруже­ния применяются следующие реакции.

Реакции на присутствие перекиси водорода. В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1 % сернокислого раство­ра ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко при­обретает красную окраску. Можно применять второй вариант реакции: в пробирку с 1 мл молока прибавляют I каплю серной кислоты и 0,2 мл рас­твора йодисто-калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посине­ние указывает на присутствие перекиси водорода.

Реакция на присутствие соды. В пробирку наливают 3-5 мл молока, добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашива­ется в розово-красный цвет. Чистое молоко приобретает при этом лишь слаборозовую окраску и быстро свертывается (хлопья казеина).

Реакция на присутствие крахмала. Крахмал или мука добавляется в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавле­ния водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люго-ля. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Кольцевая бруцеллезная проба

Молоко, полученное от коров, больных бруцеллезом, представляет опасность. Молоко из бруцеллезных хозяйств может послужить сред­ством передачи инфекции от животных, больных бруцеллезом, человеку. Поэтому молоко, получаемое на молочнотоварных фермах, где имеются коровы, больные бруцеллезом, разрешается к реализации только после термической обработки (пастеризации или кипячения).

Для обнаружения в молоке бруцеллезных антител предложено много методов; более специфической и доступной для широкого применения считают кольцевую бруцеллезную пробу, предложенную Ленинградским научно-исследовательским ветеринарным институтом.

Ход анализа. 1 мл свежего молока, необезжиренного, наливают в про­бирку диаметром 0,5-0,8 см, туда же добавляют одну каплю (0,05-0,06 мл) антигена; пробирку встряхивают до появления равномерного оттенка и ставят в термостат при температуре 37°С на 30-40 мин, чего производят учет результатов.

Положительная реакция на бруцеллез характеризуется появление слое сливок кольца синего цвета, молоко под слоем сливок имеет (первоначальный) цвет. При отрицательной пробе молоко остается равномерно окрашенным в голубоватый цвет, а слой сливок - в белый.

Определение микробной загрязненности молока

Определение микробной загрязненности молока проводят ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Проба на редуктазу. Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока и сливок, больше в молоке содержится микроорганизмов, тем больше его редуктазная активность, так как редуктаза - фермент, выделяемый микроорганизмами. Редуктаза обесцвечивает метиленовый синий. На скорости обесцвечивания метиленового синего редуктазой, содержащейся в молоке, и основана эта проба.

Для проведения анализа в пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл р. раствора метиленового синего, закрывают пробкой, перемешивают и помещают в баню или термостат при температуре 37-40°С. Изменение отмечают до 20 мин, через 20 мин, через 2 и 5,5 ч. Оценка результатов ведена в таблице 6.

Ускоренная проба на редуктазу. В пробирку берут 10 мл молок; 1 мл разбавленного в 10 раз дистиллированной водой раствора метиленового синего (разбавленный раствор готовят в день анализа). Да: поступают так же, как указано выше. Результаты начинают отмечать 10 мин, через 10 мин, 1 и 3 ч.

Проба с резазурином. В 5 пробирок наливают по 10 мл молока и добавляют по 1 мл резазурина, пробирки закрывают резиновыми пробками (пробирки и пробки должны быть стерильными) и медленно переворачивают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в водяную баню с температурой воды 37-38°С. Изменение окраски отмечают через 20 мин и 1 ч. В свежем молоке резазурин дает синее окрашивание, при загрязнении молока микробами цвет изменяется от фиолетового до розового, а в дальнейшем розовая окраска исчезает. Результаты оценки качества молока приведены в таблице 7.

Оценка результатов редуктазной пробы

Скорость обесцве­чивания метиленового синего	Приблизительное ко­личество микробов в 1 мл молока	Оценка качества молока	Класс молока
До 20 мин От 20 мин до 2 ч От 2 до 5,5 ч 5,5 ч и более	20 млн. и выше От 4 до 20 млн. От 500 тыс. до 4 млн. Менее 500 тыс.	Очень плохое Плохое Удовлетворительное Хорошее	IV III II I

Таблица 7 Оценка качества молока по резазуриновой пробе

Продолжи­тельность наблюдения	Окрашивание молока	Приблизительное количество микро­бов в 1 мл	Оценка каче­ства молока	Класс
До 20 мин Через 1 час «» «»	Белое Розовое до белого Сине-фиолетовое Сине-стальное (без изменений)	20 млн. и выше От 4 до 20 млн. От 500 тыс. до 4 млн. Менее 500 тыс.	Очень плохое Плохое Удовлетвори­тельное Хорошее	IV III II I

Самостоятельная работа студентов.

1. Органолептическое исследование молока: описание в протоколе
внешнего вида пробы молока, его цвета и оттенков, консистенции, степе­
ни густоты, наличия видимых загрязнений, вкуса, запаха.

2. Определение показателей свежести молока - кислотности; ознаком­ление с методикой определения бактериальной загрязненности молока.

3. Определение натуральности молока: ознакомление с методикой
определения удельного веса, количества жира, сухого остатка по форму­ле Фаррингтона.

4. Ознакомление с методиками определения достаточности пастериза­ции (реакция на фосфатазу и другие реакции).

5. Определение примесей в молоке: соды, крахмала.

6. Заполнение протокола исследования и составление заключения о натуральности и качестве молока, пригодности его в пищу и условиях реализации,

Указания к составлению заключения

Заключение о доброкачественности молока выносится в соответствии с данными органолептического и физико-химического исследования.

Не допускается к употреблению молоко, которое имеет затхлый, гнилостный, горький, прогорклый, мыльный и другие неприятные запахи и привкусы, тягучую (слизистую) неоднородную консистенцию, ненормальный цвет (синее, красноватое, чрезмерно желтое окрашивание другие органолептические дефекты.

Не допускается к употреблению молоко сильно загрязненное, с наличием консервирующих веществ (салициловой, борной кислот), а так же молоко с примесью молозива и т. д.

Не разрешается к употреблению молоко, находящееся в посуде, не отвечающей санитарным требованиям.

При наличии одного из указанных выше дефектов молоко должно быть денатурировано или подвергнуто уничтожению на общих основаниях, или может быть направлено (с разрешения санитарного надзора на корм животным или на переработку на утилизационные заводы технических целей.

Денатурация молока производится путем добавления к нему веществ резко изменяющих его обычную органолептику (например: керосина, бензина, суррогата кофе и др.).

Молоко пониженного качества, т.е. маложирное, с повышенной кислотностью, с механической и бактериальной загрязненностью, несколько превышающими установленные нормы, с примесью питьевой соды, крахмала и других, в зависимости от установленных, дефектов может быть допущено в пищу в специально установленном порядке или по соответствующей обработки: фильтрация с последующей термической обработкой, переработка в молочнокислые продукты, использование изготовления молочных блюд и кулинарных изделий (молочные супы, кофе, каши, хлебобулочные изделия). При маложирности молока, повышенной кислотности в каждом отдельном случае устанавливается порядок использования такого молока с одновременным выяснением причин, вызвавших дефект продукта.

В заключении занятия студенты решают ситуационные задачи гигиенической оценке качества и безопасности молока и молочных продуктов.

Задание (тесты) 1

Тема 7. Пищевая и биологическая ценность, гигиеническая оценка качества и безопасности молока и молочных продуктов.

Выберите один правильный ответ.

1. Минеральный состав молока характеризуется

а) высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора, высоким содержанием железа и натрия

б) высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция I! фосфора, низким содержанием железа и натрия

в) низким содержанием калия, кальция, железа, натрия

г) высоким содержанием калия, кальция, железа., натрия

2. В питании запрещено использовать молоко, полученное от животных, больных

а) бруцеллезом, ящуром, с положительной реакцией на туберкулиновую пробу

б) туберкулезом с клиническими проявлениями, маститом, сибирской

язвой

3. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками

а) кальция, витаминов В2 и А

б) кальция, железа, натрия, витамина В,

в) магния, аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов

г) калия, натрия, МНЖК, витамина Е

4. Реакция на обнаружение в молоке фосфатазы используется для выявления

а) кислотности молока

б) термической обработки молока

в) бактериальной обсемененности молока

г) молока от больных животных

д) фальсификации молока

5. Как правильно реализовать партию фляжного молока (200 л) с низ

ким содержанием жира, сухого обезжиренного вещества, низкой плотностью и органолептическими свойствами, характерными для разбавленного водой молока

а) уничтожить

б) списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

в) направить на предприятия общественного питания для приготовления молочных блюд и теста

г) использовать для питания без ограничений

6. Цель пробы с резазурином:

а) контроль качества пастеризации

б) определение бактериальной обсемененности молока

в) определение возбудителей бруцеллеза в молоке

г) определение возбудителей туберкулеза в молоке

7. Фальсификация молока перекисью водорода используется для

а) снижения бактериальной обсемененности

б) нейтрализации повышенной кислотности

в) увеличения плотности

.4 Молочным продуктом - источником скрытого мира или сахара не является

а) сгущенное молоко

б) кефир

в) плавленый сыр

г) твердый сыр

д) творожная масса с сухофруктами

9. Рекомендуемое ежедневное количество употребляемого молока и жид

ких молочных продуктов при суточных энергозатратах 2800 ккал (е мл):

л) 200 о > 300

в) 400

г) 500

д) 600

10. Для маскировки некачественного молока с истекшим сроком реализации используют

а) раствор формалина

б) раствор двухромовокислого калия

в) концентрированную серную кислоту

г) очищенную соду

д) NaOH