Практическое занятие 11

«Расчёт показателей технологического плана»

По дисциплине:

«Технология и организация хлебопекарного производства»

Выполнил студент: Ковалёв Сергей Вячеславович.

Группа 351

Преподаватель: Токарева Н.И.

Санкт-Петербург

Технологический план должен обеспечивать правильную организацию технологического процесса производства хлебных изделий в ассортименте и количестве, установленном для данного предприятия на планируемый период. Произведём расчёт технологического плана для хлеба Горчичного из пшеничной муки в/c, массой 0,8 кг.

Расчёт технологического плана для хлеба Горчичного 0,8 кг.

Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего (и первого) сорта с добавлением горчичного масла. Выпекают его подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5-0,8 кг.

Унифицированная рецептура:

М_муки=100 кг

М _дрож=2,0 кг

М _соль= 1,5 кг

М _сахар=6,0 кг

М _м.горч=6,0 кг

На данной линии тесто для изделий готовится опарным способом на большой густой опаре (БГО) в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.

Блок-схема технологического процесса производства хлеба Горчичного 0,8 кг

Приготовление сырья к производству

Мука пшен. в/с просеивание муки

Дрожжи пр. разведение дрож. водой 1:3

Соль, сахар, масло горчичное С(сах)=63%, С(соли)= 26%

Замес опары

Мука 70 %, вода по расчету t=28-29 С, W=41,44%

Брожение опары

6- секционный бункер T_брож=240 мин., кон. кислотность

не более 3 град

Замес теста

30 % муки, горчичное масло W=41,5 %; T=29-31 С

Брожение теста в варонке тестоделителя

Вода по расчету 20-40 мин.до кон. кисл.

не более 3 град.

разделка

расстойка

T=35-45 мин T=35- 40 С, W=75%

выпечка

T=33-35мин., t=195-235 С

Остывка хлеба в помещении

Укладка в лотки по 8 шт.в отвес 12 лотков

Отправка хлеба в торговую сеть

2 Срок реализации 72 часа

Расчёт часовой и суточной производительности печи

Часовая производительность печи определяется по формуле:

Р_п^ч= N*n*M*60/T_в

Где:

N-количество рядов изделий по длине пода печи, ряд

n- количество изделий по ширине пода печи, шт

М- масса изделия, кг

T_в- продолжительность выпечки, мин.

Чтобы определить часовую производительность печи нам необходимо ещё определить Nи n по формулам:

N=

Где L- длина пода печи, мм

В-ширина изделия, мм

а – зазор между изделиями (40 мм)

n=

Где в-ширина пода печи, мм

l-длина изделия, мм

Выпекаем на печи ПХС-25

1200ммX2100 мм

Размеры изделия хлеб Горчичный

Длина l=29см

Ширина b=14 см

Рассчитаем: количество рядов по длине пода печипо формуле упомянутой выше

N= =66 рядов

Количество изделий по ширине пода печи

n = =6 шт

Теперь мы можем рассчитать часовую производительность печи

P_п^ч= = 559 кг/ч

Рассчитаем суточную производительность печи

Р_п^сут=559*23= 12 857 кг/сут= 12 т 857 кг в сутки

Схема расположения изделий на поду печи

66 рядов хлеба Горчичного массой 0.8 кг

Теперь определим выход готовых изделий

Рассчитаем выход хлеба Горчичного 0,8 кг из муки пшеничной в/с из 100 кг муки, если известны унифицированная рецептура, влажность теста 41%, сумма потерь и затрат 21, 086 кг.

Дано:

М_хл=0,8 кг

П+З= 21, 086 кг

Wт=41 %

Унифицированная рецептура(см. выше)

Рассчёт:

Для определения массы теста из 100 кг муки составляем таблицу содержания СВ в тесте

Таблица № 1

Сырьё	Масса сырья, кг	Влажность сырья	% Св	кг СВ
Мука пш. в/с
Дрожжи прессов.	2.0			0,25
Соль	1,5	3,5	96,5	1,4
Сахар	6,0	0, 15	99, 85	3,9
Масло горчичное	6,0	0,3	99,7	5,9

М_c=115,5 кг М_св= 96,84кг

М_т=

M_т= =165,5,

Определяем выход хлеба Горчичного 0,8 кг из 100 кг муки:

В=165,5-21, 086=144,4 кг

Расчёт производственной рецептуры

Тесто готовится на БГО с внесением 70% муки непрерывно в агрегате И8-ХТА-6

Исходные данные:

Р_п^ч=559 кг/ч

В= 144,4 кг

Унифицированная рецептура(см. выше)

Развведение дрожжей 1:3

Концентрация сахарного раствора 63%

Концентрация солевого раствора 26%

Wтеста=41,5

Wмуки=14,5

Wоп=43%

РАСЧЁТ:

Определяем общий часовой расход муки:

М_м.об.^час=(P_п^ч*100)/В=(559*100)/144=388 кг/ч

Определим минутный расход муки:

M_м.об^мин=388:60=6,4 кг

Определим массу муки на замес опары по формуле:

M_м.оп.=(M_м.об^мин*a_м)/100

a_м=70%

M_м.оп=(6,4*70):100=4, 4 кг/мин

Определим массу дрожжевой суспензии по формуле: М_{др.сусп}=

M_{др.сусп}= , кг/мин

М_{др.сусп.}= =0,5 кг/мин

Для определения массы воды составим таблицу содержания СВ в опаре

Таблица № 2

Сырье в опару	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание	СВ	Влажность опары, %
Мука пшеничная в/c	4,4	14,5	85,5	3,7
Дрожжевая суспензия	0,5			0,1

Итого М_с=4,9 м_св = 3,8

Определяем массу опары по формуле:

М_оп= , кг

М_оп=(3,8*100)/(100-43)=6,7 кг

Определим массу воды на замес опары

М_в.оп.=М_оп-М_с=6,7-4,9=1,8 л/мин

Определим массу муки на замес теста

М_м.т.=М_м.об^мин-М_оп^мин

М_м.т.=6,4-4,4=2кг/мин

Определим массу дополнительного сырья:

Соль М_{сол.р-ра}= , кг/мин

М_сол=(6,4 1,5):26=0,4 кг/мин

Сахар по аналогичной формуле

М_сах=(6,4 6)/63=0,6 кг/мин

Масло горчичное

М_м.горч=(6,4 6)/100=0,4 кг/мин

Для определения массы теста составляем таблицу содержания СВ в тесто

Таблица № 3

Сырьё	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	СВ %	Кг/мин	Влажность теста,%
Мука пш в.с Опара Солевой р-р Сахарный р-р Масло горчичное	6,7 0,4 0,6 0,4	14,5 0,3	99,7	1,7 3,8 0,1 0,4 0,4	41,5

∑=10,1 м_св = 6,4

Определим массу теста по формуле:

М_т= , кг/мин

М_т=(6.4 100)/(100-41,5)=10,9 кг/мин

Масса воды в тесто

М_в=10,9-10,1=0,8 кг/мин

Далее всё запишем в таблицу

Сводная таблица производственной рецептуры.

Таблица №4

Сырьё	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/c Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Масло горчичное Опара Вода	6,4 0,5 - - - - 1,8	- 0,4 0,6 0,4 4.4 0,8
Технологический режим
Нач. температура Начальная влажность Продолжительность брожен Конечная кислотноть, град	26-28 240 мин 3,5-4	29-31 41,5 30-40 мин 3,0

Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения

В данном разделе необходимо рассчитать расход муки и остального сырья.

Определим суточный расход муки по формуле:

М_м^сут=(P_п^сут 100)/В=(12 857 100)/144,4= 8 903, 7 кг

Складской запа муки М_м^скл=8 903,7* 7= 62 325,9 кг

7 суток-срок хранения муки

Определим суточный расход дополнительного сырья по формуле:

М_с^сут=(М_м^скл*a)/100, кг

а – дозировка сырья по унифицированной рецептуре,кг

М_дрож^сут=(8 903,7* 2):100=178,1 кг

М_соль^сут=(8 903,7 * 1,5):100=133,6 кг

М_сах^сут=(8 903,7* 6):100=534, 2 кг

М_м.горч^сут=(8 903,7* 6):100=534,2 кг

Теперь определим складской запас сырья по формуле М_с^ск=М_с^сут*t_хр, кг

Где t_хр- срок хранения сырья

М_дрож^скл=178,1 3=534,3 кг

М_соль^скл=133,6 15=2004 кг

М_сах ^скл=534,2 15=8013 кг

М_м.горч^скл=534,2 15=8 013 кг

Установим солерастворитель марки Т1-ХСУ-2

Для хранения скоропортящегося сырья (у нас это дрожжи) рассчитываем площадь холодильника по формуле S=М_с^скл:250, м²

S=534,3:250=2, 14 м²

Рассчитаем объём емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде по формуле: V= , м³

Где к-коэфициент объема: 1,25

V_сах=(534,2 100 1,25 2): 1000 63=2,2 м³

^\V_сол=(133,6 100 1,25 2):1000 26=1, 2 м³ (солеравсторитель Т1-ХСУ-2)

Рассчитываем объем емкостей, необходимых для хранения дрожжевой суспензии:

V_др=

V_др=(178,1 1,2 2):1000 0,5=0, 85 м³

V_м.горч=(514,2 1,2 15): 1000 0,92=10,4 м

Рассчитаем объём секционного бункера для брожения теста по формуле: V_б.т. , М³

М_{м об} - общий минутный расход,

T_бр – продолжительность брожения теста

n – количество секций в бункере

q –норма загрузки дежи

V=(402 4 100 6): 1000 30 (6-1)=6, 4 м³

⁹

Вывод: выбираем тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6

Ритм сменяемости секций бункера

R=(t_бр 60)-(n-1)= (4 60): (6-1)=48 мин

Рассчитаем объём бункера для брожения теста

V_б.т.= , м³

V_б.т.= =0,64 м³

Расчёт оборудования для расстойки теста

Выбор расстойного шкафа ведётся по количеству рабочих люлек. Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

N_р= , шт

N-количество рядов изделий по длине пода печи, ряд

Tбр- продолжительность расстойки, мин

Tв- время выпечки, мин

N_р=66 40: 34= 77 рабочих люлек

Расчёт оборудования для хранения готовых изделий.

Масса изделий в одном лотке определяется по формуле:

М_лот=М_изд * К_изд , где

М_изд- масса одного изделия, кг

К_изд- количество изделий в одном лотке, шт

М_лот=0,8*8=6,4 кг

Количество контейнеров(отвесов).

N_к= , шт

Где P_п^ч- часовая производительность печи

Tхр- скрок хранения хлеба на хлебозаводе

n- количество лотков, шт

N_к=(559 8): (12 6,4)=88, 7

Итого мы произвели 88 лотков и один не полный хлеба Горчичного 0,8 кг

В данной работе мы рассчитали технологический план производства хлеба Горчичного 0,8 кг на 1cутки.

Технологический план.

Показатель технологического плана	Обозначение	Расчётная формула	Вид изделия
Марка печи	ПХС-25		ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ
Способ приготовления теста	непрерывный
Масса изделия, кг	0,8
Продолжительность выпечки, мин.
Температура выпечки, °С	195-235
Размеры пода печи, мм Длина Ширина
Количество изделий по ширине пода печи, шт.
Количество изделий по длине пода печи, шт.
Часовая производительность, кг/ч
Суточная производительность, кг/сут
Плановый выход хлеба, %	144,4
Общий часовой расход муки, кг/ч
Общий минутный расход муки, кг/мин	6,4
Содержание муки в опаре, %
Количество муки в опаре, кг/мин	4,4
Количество муки в тесте, кг/мин
Количество дрожжевой суспензии, кг/мин	0,5
Начальная температура опары, °С	28-29
Конечная кислотность,не более град
Продолжительность брожения, ч
Количество воды в опаре, кг/ч	1,8	МВ.ОП.=МОП-МС
Количество раствора соли, кг/мин	0,4
Количество раствора сахара, кг/мин	0,6
Время брожения теста, мин.
Влажность теста, %	41,5	WТ=WХЛ.+n
Масса воды в тесто, л/мин	0,8	МВ=МТ-МС
Суточный расход муки, кг	8903,7
Запас муки, кг	62 325,9
Суточный расход дрожжей, кг	178,1
Суточный расход соли, кг	133,6
Суточный расход сахара, кг	534,2
Запас дрожжей, кг	534,3
Запас соли, кг
Запас сахара, кг
Объём бункера для брожения опары, м3
Ритм сменяемости секций бункера, мин.
Объём бункера для брожения теста, м3	0,64
Продолжительность расстойки, мин	35- 40
Количество люлек в расстойном шкафу, шт
Количество изделий в лотке, шт.
Масса изделий в лотке, кг	6,4
Количество контейнеров, шт.
Размеры изделия, мм длина/ширина	290/140