Значение и ценность твердой пшеницы

Зерно - важнейший стратегический продукт, определяющий стабильное функционирование аграрного рынка и продовольственную безопасность страны. Зерновое производство - главная и решающая основа развития всех отраслей сельского хозяйства, а также многих перерабатывающих отраслей промышленности. Народнохозяйственное значение зерна в огромной степени возрастает в силу таких исключительных качеств зерновых продуктов, как способность в определенных условиях к длительному хранению без существенного изменения их свойств и пищевой ценности, а также высокая транспортабельность. Зерно и получаемые из него продукты питания по сравнению с другими пищевыми средствами наиболее дешевые. Все это исторически определило значение и место зерна и продуктов его переработки в питании - они стали продуктами массового и повседневного потребления человека.

Твердая пшеница (Triticum durum) отличается от мягкой пшеницы не только генетически - числом хромосом в соматических клетках, но и строением белковой молекулы, в которой основной формой межмолекулярных связей являются прочные дисульфидные связи. Эти связи обуславливают особое качество клейковины твердой пшеницы, делая ее очень прочной. Технологические качества зерна вследствие этого меняются. Твердая пшеница не годится для хлебопечения. Хлеб из нее получается малообъемным и быстро черствеет. Однако именно это качество клейковины обуславливает высокую прочность изготовленных из твердой пшеницы макарон, вермишели и др., которые в процессе приготовления пищи не развариваются, не разбухают, а полностью сохраняют приданную им в тесте форму. Такое специфическое качество клейковины обуславливает главное назначение и использование зерна твердой пшеницы - как сырья для производства высококачественных макаронных изделий и приготовления круп типа «Артек», «Полтавская», обладающих повышенными вкусовыми и технологическими достоинствами.

Пищевая ценность твёрдой пшеницы: на 100 г продукта: калорийность - 339 кКал; Белки 13,68 гр.; жиры 2,47 гр.; углеводы - 71,13 гр.; зола -1,78 гр.; вода - 10,94 гр.; насыщенные жирные кислоты -0,454 гр.

Витамины на 100г продукта: витамин B1 (тиамин)0,419 мг.; витамин B2 (рибофлавин) - 0,121 мг.; витамин B5 (пантотеновая) - 0,935 мг.; Витамин B6 (пиридоксин) - 0,419мг.; Витамин B9 (фолиевая) - 43 мкг.; Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 6,738 мг.