2015-08-21
2302
Выполнение задания. Для придания оттенков вкуса и обеспечения стойкости продукта при хранении (за счет снижения величины рН) в майонезы добавляют уксусную кислоту, лимонную кислоту или ее соли, количество которых (в пересчете на уксусную кислоту) определяют методом титрования.
Метод основан на способности щелочи количественно нейтрализовать уксусную кислоту в присутствии индикатора фенолфталеина.
Навеску майонеза около 2 г взвешивают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды, содержимое колбы взбалтывают. К полученной смеси добавляют 2-3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором КОН или NaOH до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность майонеза в пересчете на уксусную кислоту, выраженную в процентах (Х3, %), рассчитывают по формуле:
X3 = V · К · 0,006 · 100 / m,
где V - количество 0,1 н раствора NaOH, затраченного на титрование, мл;
К - поправка к титру 0,1 н раствора щелочи;
m - масса навески майонеза, г;
0,006 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту или;
|
|
|
0,0064 - коэффициент пересчета на лимонную кислоту;
100 - пересчет значения показателя кислотности в проценты.
Результаты испытаний и дегустации майонезов Торговая марка МАРИАННА МОЯ СЕМЬЯ CALVE РЯБА ЦАРСКИЙ БАЛТИМОР
Наименование майонеза Провансаль классический Провансаль Французский классический Провансаль Провансаль классический
Изготовитель ООО «Ногинский комбинат питания» Московская обл., г. Ногинск ОАО «Ивановский маргариновый завод», г. Иваново ООО «Юнилевер СНГ» Москва ОАО «Нижегород-ский МЖК» г. Нижний Новгород ООО «Предприятие продуктов питания» С.-Петербург ООО «Термобалт» С.-Петербург
Место закупки ОАО «ТФ «Невский» Пр. Большевиков, д. 6, к. 1 ООО «Агроторг» Товарищеский пр., д. 20/27 ОАО «Приморское» Искровский пр., д. 12
Розничная цена 15 руб. 40 коп 13 руб. 30 коп 21 руб. 00 коп. 17 руб. 00 коп 12 руб. 90 коп 20 руб. 40 коп
Масса нетто 250 г 200г 250г 240г 260г
Жирность, % 67 70 67
Упаковка Дой-пак Стакан Дой-пак
Физико-химические показатели
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 99 100
Массовая доля влаги, % 28,3 27,0 25.0 24.6 29,5 27,9
Кислотность, % в пересчете на уксусную или лимонную кислоту 0,24 0,33 0.30 0.35 0,22 0,36
