Сухое молоко «домашнее»

Ассортимент сухого цельного молока постоянно изменяется в направлении уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО. Одним из таких продуктов является сухое молоко «До машнее», в котором массовая доля жира должна быть не менее 15%. Продукт вырабатывается по технологии сухого цельного молока. Для нормализации цельного молока всегда требуется и используется обезжиренное молоко или пахта. Для производ­ства цельномолочных продуктов используют сухие продукты. При растворении сухого молока «Домашнее» в 9,4—9,5 раза без какой-либо нормализации обеспечивается получение смесей жирностью 1,7%.

СУХИЕ СЛИВКИ

Сухие сливки вырабатывают путем высушивания подвергну­тых тепловой обработке с последующим выпариванием смесей цельного молока и сливок; допускается использовать пахту. При массовой доле жира в продукте не менее 42,0% плановое отношение Ж_Пр/СОМО_пр составляет 0,8055. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим (общее коли­чество микроорганизмов в 1 г продукта) показателям установ­лены требования для высшего и первого сортов. В целях обес­печения термоустойчивости кислотность должна быть не более 20 °Т в исходном молоке цельным, 24 °Т в плазме сливок и 20 °Т пахте. Продукт вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Для первого способа составления нормализованных смесей массу сливок рассчитывают по формуле (1). Перед вы­париванием нормализованные смеси подвергают тепловой об­работке при температуре 90 °С без выдержки, после чего выпа­ривают до массовой доли сухих веществ 42—46%- Гомогениза­цию сгущенной нормализованной смеси ведут при температуре 55—60 °С и давлении 5—6 МПа. Для того чтобы предупредить повышение вязкости сгущенной гомогенизированной нормализо­ванной смеси, хранить ее до подачи на сушку можно не более 1 ч. Сушат смесь в зависимости от способа с соблюдением ре­жимов согласно паспортным данным на сушилку. Охлаждение продукта —до 15—20 °С, фасование — в потребительскую тару.