Компоненты для изготовления продукта и их расход для составления 100 кг смеси с массовой долей сухих веществ 25%:
– молочная сыворотка (творожная или подсырная) – 70-75 л;
– ягодное пюре из черной смородины – 5-20 кг;
– сахар – не менее 10 кг (зависит от количества пюре, в котором 50% сахара от СВ);
– сухая сыворотка (по балансовому расчету);
– карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) или пектин – 2,5 кг;
– лимонная кислота – 0,5-1,5 кг.
Для изучения влияния вида гелеобразователей на структурно-механические свойства составных молочных продуктов предусматривается изготовление двухслойных образцов с использованием модифицированного крахмала, желатина, пектина, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), карригинана, камедей. Нижний слой - молочный гель на основе СОМ рецептура приведена в таблице 5.
Таблица 5 Компоненты для изготовления 100г молочного геля:
Компонент | Массовая доля влаги,% | Массовая доля сухих веществ,% | Количество в смеси, г | Содержание сухих веществ, г |
СОМ | ||||
крахмал модифицированный | ||||
вода водопроводная | ||||
итого |
Изготовление осуществляют в следующем порядке:
|
|
- взвешивают сухие компоненты в расчете на 50г смеси,
- порошок СОМ смешивают с половиной рецептурного количества воды с температурой 40 – 45 0С и оставляют на 10мин,
- порошок крахмала смешивают с оставшейся водой и добавляют к молочному раствору,
- нагревают на водяной бане до образования геля, выдерживают 3 мин,
- переливают смесь в прозрачную тару и охлаждают до 500С.
Параллельно готовят растительно-молочный гель по рецептуре таблицы 6.
Таблица 6 Компоненты для изготовления
растительно-молочного геля
компонент | Массовая доля влаги,% | Массовая доля сухих веществ,% | Количество в смеси, г | Содержание сухих веществ, г |
Молочная сыворотка сухая | ||||
Сахар песок | 0,14 | 99,86 | ||
Порошок фруктовый или ягодный | ||||
гелеобразователь | 1 – 5 | |||
Вода водопроводная | ||||
итого |
Рекомендуемые дозы гелеобразователей:
желатин – 5г, пектин (низкоэтерифицированный) – 2г, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) – 2,5г или 2г смеси из равных пропорций КМЦ и гуаровой камеди, смесь карригинана и гуаровой камеди – 1г.
Готовят гель в количестве 50г по следующей схеме: