Склад молока та бактеріальних заквасок.
Хімічний склад молока впливає на швидкість утворення кислотного (кисломолочного) згустку і його міцність. Чим більша кількість сухих речовин у молоці, в тому числі казеїну, тим швидше воно звертається і утворює міцний згусток.
Тому для покращення властивостей згустків (консистенції) при виробництві деяких кисломолочних продуктів, особливо продуктів пониженої жирності, рекомендується додавати білкові додатки: казеїнатнатрія, копреципітати.
Щільність утворених згустків також залежить від структури, розміру казеїнових міцел, кількості денатурованих сироваточних білків і дисперсності жиру, які можуть змінюватись в процесі тривалого зберігання молока при низьких температурах, пастеризації і механічній обробці.
Склад бактеріальних заквасок впливає на смак та структурно-механічні властивості кисломолочного згустку. Використання в бактеріальних заквасках термофільного та вершкового стрептокока, термофільних паличок сприяє отриманню міцного згустку підвищеної в’язкості, еластичності, який характеризується високою здатністю відновлювати структуру після перемішування продукту, а також запобігає відділенню сироватки.
|
|
Режими пастеризації та гомогенізації.
Режими теплової та механічної обробки молока (вершків) впливають на швидкість утворення згустків, їх структурно-механічні властивості і синерезис.
З підвищенням температури пастеризації збільшується міцність кислотних і кислотно-сичужних згустків і зменшується їх здатність відділяти сироватку. Це пояснюється підвищенням в згустках кількості денатурованих сироваточних білків, які виступають в якості їх структурних елементів.
Тому при виробництві різних кисломолочних продуктів температуру пастеризації встановлюють з розрахунку властивостей необхідного згустку.
Гомогенізація незбираного молока покращує консистенцію та смак кисломолочних продуктів. Але в’язкість утворених згустків в результаті гомогенізації молока підвищується незначно, уповільнюється відділення сироватки.
При гомогенізації молока підвищеної жирності і вершків збільшується в’язкість згустків і зменшується здатність відділяти сироватку в більшій мірі. Покращення властивостей згустків обумовлює диспергування на поверхні жирової фази і адсорбування на поверхні жирових кульок білків плазми молока (вершків). При цьому підвищення в’язкості утворених згустків прямо пропорційне збільшенню тиску гомогенізації сировини.
Тривалість звертання білків молока.
Тривалість звертання білків молока (вершків) в значній мірі впливає на властивості кисломолочних згустків – їх міцність і здатність відокремлювати сироватку. Утворена в процесі тривалого сквашування молока молочна кислота сприяє ущільненню згустку і відокремленню ним сироватки. В деяких випадках вона може викликати зміни заряду білкових часточок і їх розчинення. Тому важлива правильна оцінка властивостей згустку в кінці сквашування молока.
|
|
Важливо правильно визначити момент готовності згустку до перемішування при виробництві кисломолочних напоїв резервуарним способом і до розрізання при виробництві сиру. Зазвичай його встановлюють за зовнішнім виглядом згустку, величинами кислотності і в’язкості.