Визначення фізико-хімічних показників сметани

2.1. Визначення кислотності сметани.

В хімічний стакан зважують 5 г сметани з точністю до 0,01 г. Перемішують сметану скляною паличкою, приливають 30-40 мл дистильованої води 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином лугу до слабо - рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1 хв. Кількість мл лугу, що пішло на титрування множать на 20 і отримують кислотність сметани в градусах Тернера.

2.2. Визначення масової частки жиру в сметані.

Пробу сметани перемішують шпателем. Точно зважують 5 г в жиромір для вершків, добавляючи або виймаючи сметану скляною паличкою. Сметану вносять в жиромір для вершків через лійку, зверху з аркушем пергаменту (9х9см). В лійку поміщають шпателем необхідну кількість продукту. Потім загинають щільно верхню частину пергаментної лійки, так щоб можна було відрізати нижній гострий кінець. Натиснути зверху і видалити потрібну кількість сметани в жиромір.

В кожний жиромір доливають 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту. Жироміри закривають корком, збовтують до повного розчинення білків і ставлять корками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі 65 ± 2⁰С. Потім їх виймають із води поміщають в центрифугу. Через 5 хв жироміри виймають з центрифуги, ставлять корками вниз у водяну баню при температурі 65-70⁰С на 5 хв і швидко відраховують стовпчик жиру. Покази жироміру відповідають відсотковому вмісту жиру в сметані.