Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок

Целевое назначение пищевых добавок весьма многооб­разно. В зависимости от назначения выделяют следующие технологические функции добавок:

1) Изменение или регулирование кислотности или щёлочности пищевого продукта

2) Повышение срока хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета

3) Вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объём продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность

4) Усиление или восстановление цвета продукта

5) Стабилизация, сохранение или усиливание окраски продукта

6) Образование или поддерживание однородной смеси двух или более несмешиваемых фаз

7) Усиление вкуса и аромата пищевых продуктов

8) Текстурирование продукта путем образования геля

9) Повышение срока хранения продукта, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами

10) Эмульгирующая способность

11) Повышение вязкости пищевых продуктов

При рассмотрении допустимых концентраций добавки в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических исследований вещества, предполагаемого в качестве пищевой добавки, его вероятное суммарное суточное поступление в организм человека из всех источников, принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей.

Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения технологического эффекта. Исходным для определения концентрации пищевой добавки является так называемая приемлемая суточное поступление пищевых добавок в организм человека – максимально допустимое для животных количество вещества, с учетом «коэффициента запаса» т.е. уменьшенное в 100 раз, а иногда в 500-1000 раз.