Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО

Данное учебно-практическое пособие представляет собой материал, расширяющий научно-технический кругозор в той части органической химии, которая касается пищевых биотехнологий. Во второй части пособия в кратком и систематическом виде изложены сведения еще о двух основных компонентах пищевых продуктов – белковых веществах и пищевых добавках, а также затронут вопрос о загрязнителях пищи. Особое внимание уделено вопросам, касающихся, их строения, свойств и применения в различных отраслях пищевой промышленности.

В конце каждого раздела даны вопросы и тестовые задания позволяющие контролировать степень усвоения материала, приведен список рекомендуемой литературы для самостоятельной работы.

Пособие предназначено для студентов технологических специальностей всех форм обучения.

Авторы: Домбровский В.А., д.х.н., проф.

Шуманский С.М., к.х.н., доц.

Рецензенты: Фонский Д.Ю., к.х.н., доц. кафедры «Органическая химия»

Московского государственного университета

прикладной биотехнологии

Прокопов Н.И., д.х.н., проф. кафедры «Синтез полимеров»

Московской государственной академии

тонкой химической технологии им.М.В.Ломоносова

Редактор: Свешникова Н.И.

Ó Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал 73

Содержание

Стр

1.Белковые вещества…………………………………………………………….…. 4

Классификация белков………………………………………………………….… -

Строение белков…………………………………………………………….…..… 6

Аминокислотный состав белков…………………………………………….……7

1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях……………………...… 9

Меланоидиновая реакция…………………………………………...……..…….. -

Гидролиз белков……………………………………………………………..… 10

Гидратация белков…………………………………………………………..…… -

Денатурация белков…………………………………………………………...… 11

1.2.Пищевая ценность белков……………………………………………..…….. -

Тест по теме «Белки»………………………………………………………...….. 14

Вопросы для самоконтроля по теме «Белки»…………………………….…….-

Ответы на тестовые задания по теме «Белки»……………………………………-

2.Пищевые добавки………………………………………………………….……15

Классификация пищевых добавок………………………………………….……16

2.1.Пищевые красители……………………………………………………………-

2.2.Подслащивающие вещества………………………………………….………19

2.3.Консерванты…………………………………………………………………...21

2.4.Пищевые антиокислители……………………………………………….…. 23

2.5.Ароматизаторы……………………………………………………….………24

2.6.Улучшители консистенции………………………………………………....27

2.6.1.Эмульгаторы…………………………………………………………...…….-

2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи……………………….………30

3.Загрязнители пищи……………………………………………………….……..-

Тест по теме «Пищевые добавки»……………………………………………….32

Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»……………………..-

Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»……………………….-

Список рекомендуемой литературы……………………………………………33

Словарь основных понятий по теме «Белки»…………………………..….…...34

Словарь основных понятий по теме «Пищевые добавки»……………………36