Факторы, необходимые для окисления

А) ацилглицериновый состав – с увеличением степени непредельности ж.к. скорость растет. Насыщенные при обычных условиях практически не окисляются.

Б) Присутствие влаги.

В) Присутствие металлов переменной валентности (ионы марганца, железа и меди и активируют и ингибируют)

Г) Антиокислители (ингибиторы). – вещества, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. При этом активные радикалы, которые инициируют процесс окисления, образуют стабильные радикалы, которые не участвуют в процессе.

Д) при понижении температуры уменьшается скорость, при повышении и под действием световой энергии повышается.

Е). Присутствие ферментов – линоксигеназ ускоряется процесс. Ферментативное окисление – прогоркание характерно для липидов масличных семян, зерна и продуктов переработки (муки, крупы).