Физико-химические свойства белков. Растворимость белков в воде

Индивидуальные белки различаются по физико-химическим свойствам: 1) форме молекул; 2) молекулярной массе; 3) суммарному заряду, величина которого зависит от соотношения анионных и катионных групп аминокислот; 4) соотношению полярных и неполярных радика­лов аминокислот на поверхности молекул; 5) степени устойчивости к воздействию различных денатурирующих агентов.

Растворы белка относятся к растворам высокомолекулярных соединений и обладают рядом свойств гидрофильных коллоидов: медленной диффузией, высокой вязкостью, опалесценцией, дают конус Тиндаля. Эффект Тиндаля вызывается рассеянием тонкого пучка света при прохождении через белковый раствор.

Амфотерность связана с наличием в молекуле белка катионообразующих групп – аминогрупп и анионообразующих – карбоксильных группу. Знак заряда молекулы зависит от количества свободных групп. Если преобладают карбоксильные группы то заряд молекулы отрицательный (проявляются свойства слабой кислоты), если аминогруппы – то положительный (основные свойства). Заряд белка также зависит от рН среды. В кислой среде молекула приобретает положительный заряд, в щелочной – отрицательный. Растворы белков обладают буферными свойствами за счет их амфотерности.

Несмотря на большую величину, многие белковые молекулы не осаждаются в водных растворах. Осаждению белковых молекул препятствуют факторы стабилизации белкового раствора.