2015-10-13
346
Таблиця 1
Органолептичні показники якості шоколаду (ДСТУ 3924-2000)
| Показники якості | Характеристика показників |
| Смак і аромат | характерні для конкретною виду шоколаду, без сторонніх присмаків і запахів |
| Зовнішній вигляд | поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібненими добавками молочних продуктів і горіхів, шоколаду, що формується у фольгу, і вагового - допускається матова поверхня. У шоколаді з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, різаних цукатів, родзинок і в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається «посивіння» шоколаду. Допускаються поламані вироби: не більше 4 % для шоколаду з начинками; небільше2%- для шоколаду з крупними добавками. Для не загорнутого вагового шоколаду допускаються шматки розміром 1/3 плитки, а шматки меншого розміру не повинні перевищувати 3,0 %. |
| Форма | Відповідна рецептурі, без деформації для всіх видів шоколаду, за винятком вагового |
| Консистенція | Тверда |
| Структура | Однорідна. Для пористого - чарункувата |
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники якості шоколаду (ДСТУ 3924-2000)
| Показники | Норми для шоколаду | |||||
| звичайного | десертного | пористого | ||||
| без добавок | з добавками | без добавок | з добавками | без добавок | З добавками | |
| Ступінь подрібнення, %, не менше | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | 92,0 | 92,0 |
| Масова частка начинки, %, не менше -для шоколадних батонів; -для шоколаду масою понад 50 г | 35,0 - 20,0 | |||||
| Масова частка золи, що не розчиняється у 10 % розчині соляної кислоти, %, не більше | 0,1 |
Таблиця 3
Споживні властивості та склад основних видів шоколаду
| Вид шоколаду | Колір | Структура | Вміст речовин, % | ||
| цукру | жиру | какао продуктів | |||
| Звичайний без добавок | світло-коричневий | однорідна, злам матовий часто з нерівними краями «як у скла» | 55-63 | близько 33 | |
| Десертний без добавок | темно-коричневий | 50-55 | більше 35 | ||
| Пористий | від світло-коричневого до темно-коричневого | чарункувата | 55-63 | більше 35 | 35-45 |
| Білий | кремовий | однорідна, злам матовий, часто з нерівними краями «як у скла» | 55-63 | більше 35 | - |
