2015-10-13
495
Таблиця 1
Органолептичні показники якості печива (ДСТУ 3781-98)
| Показники | Характеристика та норми для печива | ||||
| цукрового та затяжного | здобного | ||||
| Форма | Правильна, що відповідає цій назві печива, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломування двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше 3 % маси нетто вагового печива; не більше 4 % маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг понад 200 шт.; б) виробів з незначною деформацією - не більше 4 % від маси нетто; в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці масою до 400 г; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г; не більше 5 % маси нетто у ваговому печиві. Печиво, що містить понад 5 % надломленого, належить до лому. | Відповідна цій назві печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними, без пошкоджень. Допускається надломлене печиво не більше ніж 3 % маси нетто на підприємствах і не більше 4 % в торговельній мережі | |||
| Поверхня | Гладка, з чітким рисунком на лицьовому боці, не підгоріла, без вкраплень крихт. | Не підгоріла, без здуття, пухирців, що лопнули, і вкраплень крихт. | |||
| Поверхня | Допускаються вироби з невеликим здуттям, не чітким рисунком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 піт. у фасованому печиві і не більше 5 % маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм2 і з вкрапленнями крихт: - не більше 1 шт. у фасованому печиві; і - не більше 4 % маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм2 допускаються в кількості не більше 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, що виготовляють на поточних лінях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижньому боці печива. | Оздоблення верхньої поверхні повинно відповідати рецептурі. Поверхня печива, обсипаного цукром, повинна бути покрита рівним шаром цукру. Поверхня печива, глазурованого шоколадною, жировою чи помадною глазур'ю, повинна бути без слідів «посивіння», а помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без оздоблення - шорсткувата з характерними тріщинами, допускається вкраплення крихт горіха. Допускається шорсткуватаповерхня здобного печива, яке виготовляють із застосуванням пшеничного оббивного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок. | |||
| Колір | Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного рисунка, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці. | ||||
| Вигляд у розломі | Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустоти слідів невимішування. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. | Для пісочною печива - рівномірно пористий, без порожнин, для решти груп допускається нерівномірна пористість 3 наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. | |||
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники якості печива (ДСТУ 3781-98)
| Показники | Норми для печива | ||||||||
| формованого на штампувальних та ротаційних машинах | що формується на тісто- вижимних машинах чи ручним способом | здобного | |||||||
| цукрового 3 пшеничного борошна | затяжного з пшеничного борошна | цукрового 3 пшеничного борошна | |||||||
| в/с | 1с | 2с | в/с | 1с | 2с | 1с | 2с | ||
| Вологість, % | 3,0- 8,5 | 3,0- 9,0 | 4,5- 7,5 | 5,0- 9,0 | ОО-^ Ь?, | 6,5- 9,5 | 10,0 | 10,0 | 15,5 |
| Масова частка загального цукру, % | Відповідає розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням ±2 %. | ||||||||
| Масова частка жиру у перерахунку на суху речовину, % | Відповідає розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для затяжного та цукрового ±1,3 %, для здобного з вмістом жиру до 20 % — ±1,0, здобного 3 вмістом жиру понад 20 % — ± 1,5 %. | ||||||||
| Лужність, гр., не більше | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Намочуваність, %, не менше |
