Копчення традиційне і сучасне

З давніх часів люди застосовують копчення як спосіб консервації продукту з наданням йому специфічного запаху і своєрідного смаку. В даний час технологічні можливості людства зробили крок далеко вперед і на питання, як отримати копчене м'ясо або рибу, у відповідь можна почути, що поряд з традиційними способами копчення існують своєрідні нетрадиційні способи. Спочатку визначимо, що ж таке копчення.

Копчення - це процес обробки харчових продуктів дымовоздушной сумішшю з метою досягнення бактеріального та антиокислювального ефектів. При цьому поверхня продукту забарвлюється в золотисто-коричневі тони, а сам продукт набуває приємний смак і характерний аромат.

Холодне копчення (18-22 °С) застосовують для виготовлення делікатесних сирокопчених продуктів тривалого зберігання. Процес копчення триває від 3 до 7 діб, але іноді досягає і 45 діб (твердокопченые, делікатесні ковбаси).

Гаряче копчення (температура 35-45 °С) використовують для приготування варено-копчених продуктів, не призначених для тривалого зберігання. Процес копчення складає 12-48 годин. Власне кажучи, гаряче копчення - це скоріше запікання в димі: смак і аромат продуктів гарячого копчення не той, що при холодному. Тому гарячого копчення піддається переважно дешева риба - кілька, салака, тріска.

Традиційне (холодне та гаряче) копчення можна розглядати як поєднання двох процесів: динамічної адсорбції компонентів коптильного диму на поверхні продукту і подальшої природної дифузії (проникнення) їх в масу продукту за рахунок різниці концентрацій на поверхні і в товщі продукту. Енергоємність і тривалість копчення призводять до необхідності використання спеціальних коптильних камер. Саме тривалість і енергоємність процесу і послужили поштовхом для пошуку нових швидких і економних способів копчення, а часто і не копчення, а всього лише додання продукту виду копченого.

Отже, обробка продукту речовинами неповного згорання деревини (димом) іменується копченням.

На жаль, так було раніше, нині копчення - це занурення (рибної дрібниці) «коптильний» препарат або введення хімічного аналога диму (рідкого диму) в товщу продукту (копченості, шинка).

Втім, є й інший варіант «копчення», наприклад впровадження продукту в електростатичне поле високої напруги. Безумовно, цей спосіб застосовують лише для прискорення процесу, особливо при холодному копченні, а зовсім не з метою додання продукту певних виключно делікатесних властивостей. Звичайно, електричне поле і іонізована середовище надають згубну дію на кишкову паличку, але адже і «традиційна» копчення переслідувала ту ж мету. Говорити ж про «дозріванні» амінокислот в електричному полі, а отже, і про харчової цінності отриманого таким чином продукту харчування досить важко.