Сохранение мяса копытных

В морозный период мясу дают остыть 3—4 часа и затем замораживают, развешивая от­рубы туши на открытом воздухе на несколько часов. В теплый или пере­ходный период времени (слабые моро­зы, оттепель) мясо во избежание пор­чи засаливают. При отсутствии посуды (кадки, бочки) мясо засаливают сухим способом, дающим несколько худшее качество продукции — высокую соле­ность, жесткость. Мясо разрубают топором на плоские куски весом при­мерно по 2 кг. С внутренней стороны куски надрубают поперек костей и на­тирают совсех сторон чистой солью среднего помола из расчета: на натира­ние каждых 10 кг мяса 700—1000 г соли, к которой можно добавить 20 г пище­вой селитры (натриевой или калиевой). Натертые солью куски мяса хранят 3—5 дней в чистом прохладном месте на деревянном щите, затем подвеши­вают в прохладном месте.

В кадках и бочках готовят более качественную солонину смешанным методом посола. Для этого куски мяса весом примерно по 2 кг нати­рают той же посолочной смесью из расчета; на 10 кг мяса 700 г посолочной смеси. По желанию на 1 кг посолочной смеси добавляют от 30 до 100 г очи­щенного и растертого с солью чеснока. Дно чистой не протекающей кадки или бочки посыпают посолочной смесью слоем около 1 см, затем туда плотно укладывают куски мяса, слегка посы­пая каждый ряд, покрывают редкой тканью (марлей) и помещают в затем­ненное и прохладное место на 2 не­дели,

На 15-й день готовят рассол из расчета: в 100 л остуженной кипяче­ной воды растворяют 500 г соли и 50 г пищевой селитры. Полученным холод­ным рассолом заливают все куски мяса. До заливки рассолом на поверх­ность мяса накладывают чистый дере­вянный кружок с небольшим грузом (камень). Сверху посуду завязывают чистой тканью, бязью, марлей и тому подобным. Залитое рассолом мясо сохраняют по возможности при темпе­ратуре не выше 5-10º С.

Чтобы получить копченый продукт, поступают следующим образом. По истечению 3-4 недельного срока по­сола куски мяса вынимают из посуды и промывают в холодной водой 2-3 часа, сменяя воду 2-3 раза. Затем на каждый кусок накидывают петлю из прочного шпагата или бечевки и подве­шивают для обсушивания на 1-2 суток.

Куски коптят 12-24 часа в подвешен­ном виде в русской печи, в печи «шведке» или на открытом воздухе - в бочкебез обоих днищ. Редкий коп­тильный дым должен свободно омы­вать развешенный продукт. Густой дым делает продукт черным и дает осадок копоти.

Для копчения применяют дрова и опилки ольховых, дубовых, березовых пород, кроме хвойных (сосны, ели). Дрова в виде маленьких поленцев укладывают на дно печи и, закрыв под­дувало, засыпают опилками, разжи­гают, не допуская большого пламени. При этом добиваются достаточного количества дыма, при необходимости увлажняя дрова водой. При копчении поддерживается температура пример­но 20—40°С в течение трех суток.

Затем продукт вынимают и для луч­шего сохранения припудривают по­рошковым перцем. Для предохране­ния от насекомых и их личинок, жучка-кожееда каждый кусок поме­щают в отдельный мешочек из марли, туго завязывают и хранят в сухом прохладном месте в подвешенном состоянии.

Копченые куски употребляют в пи­щу в сыром или сваренном на малом огне виде.

Свежее мясо можно закоптить, развесив над дымным костром мелко нарезанные посоленные куски. Чем ближе к огню подвешено мясо, тем быстрее оно коптится, тем оно вкуснее, но хранить его нельзя, продукт горячего копчения быстро портится. Чем более холодный дым попадает на мясо, тем медленнее происходит процесс копчения, тем тверже будет продукт, тем дольше можно хранить его (продукт холодного копчения).

Подсоленное мясо можно вялить на солнце, нарезав его кусками и предварительно выдержав его в солевом растворе или натерев солью.

Жарят мясо посоленными мелкими кусочками. Чтобы мясо получалось более мягким, можно перед окончанием жаренья залить его небольшой порцией воды или бульона и, закрыв сковороду крышкой, немного потушить.

При поджаривании мяса прямо на огне куски, нанизанные на палочку, сначала подносят близко к огню, чтобы поверхность мяса запеклась. Жарят его 10—15 мин и больше, в зависимости от жара и толщины куска. Солят в конце жаренья.

Мелких животных, птиц жарят на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглив­шаяся шкурка удаляется, и тушка очищается от внутрен­ностей.

Удобен способ приготовления пищи под костром. Для этого в грунте выкапывают ямку глубиной 30—40 см и выстилают ее свежими листьями, травой или влажной тканью. Мясо или коренья укладывают на дно ямы, засы­пают их 1,5—2-сантиметровым слоем песка, а затем свер­ху разводят костер. Через 30—40 минут пища оказывается вполне готовой.

Можно также жарить мясо на раскаленных камнях, укрыв его сверху травой, листьями, а затем слоем песка или земли.

Готовя таким способом моллюсков, не реко­мендуется заворачивать их в листья.