Реакция Майара

Из технологических свойств рыбного сырья, обусловленных присутствием гликозаминогликанов неферментативного покоричневения. Это объясняется реакцией Майара (сахароаминной реакцией), в ходе которой NH₂-группы аминокислотных остатков белка (аргинина, гистидина, лизина, глицина) реагирует с карбонильными группами углеводов с образованием меланоидинов (высокомолекулярных продуктов с интенсивной коричневой окраской):

R - NH₂ R - N R - NH

| || |

H + C = O H - C C - H

| | |

(CHOH)₄ (CHOH)₄ O (CHOH)₃

| | |

CH₂OH CH₂OH C - H

Перегруппировка Шиффово |

Амадори основание CH₂OH

Глюкозиламин

R - NH

|

CH₂

|

C = O Пигменты (меланоидины)

|

(CHOH)₃

|

CH₂OH

Кетозамин

Пентозы более активны в реакции Майара, чем гексозы. Щелочная среда ускоряет реакцию Майара, кислая - замедляет. Ингибитор реакции покоричневения - SO₂. Реакция происходит при комнатной температуре и на холоде. Если в реакции Майара участвуют незаменимые аминокислоты, биологическая ценность белка понижается. Реакция покоричневения ухудшает внешний вид, органолептику, образуется CO₂, появляется карамельный запах.