Этот раздел является важнейшим для технологов агропромышленного комплекса, так как все пищевые массы являются представителями определенных типов дисперсных систем. Системы типа т/ж—золи относятся к высокодисперсным, а суспензии — к средне- и грубодисперсным. Размеры частиц определяют особенности этих систем. Гели и пасты относятся к структурированным разновидностям подобных систем.
Эмульсии — особый вид дисперсных систем типа ж/ж, дисперсная фаза и дисперсионная среда которых имеет одно и то же агрегатное состояние.
Пены, принадлежащие к дисперсным системам типа г/ж, отличаются от других дисперсных систем подвижностью и способностью к изменению поверхности раздела фаз. Это свойство проявляется двояко. Быстрое уменьшение поверхности раздела фаз обусловливает необходимость применения ПАВ для сообщения устойчивости пене. Образование пены и быстрое увеличение поверхности придают продукту новые качества. Это свойство пены используют в пищевой технологии.
Аэрозоли относятся к системам типа т/г и ж/г. Газовая дисперсионная среда оказывает существенное влияние на свойства аэрозолей. Электризация поверхности и ускорение физико-химических процессов в связи с высоким содержанием раздробленных частиц создает возможность взрыва и пожара некоторых веществ в аэрозольном состоянии (например, муки, сахара). Мероприятия по охране окружающей среды, связанные с уменьшением запыленности воздуха, основаны на разрушении аэрозолей.
Сыпучие пищевые массы (порошки), относящиеся к системам т/г,—едва ли не самые распространенные в пищевой промышленности дисперсные системы. Изучение таких свойств порошков, как текучесть, слеживаемость, адгезия, очень важно, так как эти свойства определяют поведение муки, какао, круп, сахарного песка, комбикормов и других сыпучих материалов на разных стадиях переработки.
Вопросы для самопроверки
1. Что такое гранулирование порошков?
2. Какое практическое значение имеют суспензии?
3. Какой тип эмульсии образуется, если в качестве эмульгатора берется олеат натрия?
4. Какими методами можно «погасить» пену?
5. Из каких коллоидно-химических процессов складывается моющее действие мыла?