Цвет. Для определения цвета образец крупы рассыпают тонким сплошным слоем на гладкой доске. Обращают внимание на форму и размер крупы, ее однородность, наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.
Запах. Для определения запаха берут щепотку крупы и согревают на ладони, а затем определяют запах. При появлении сомнений около 15–20 г крупы засыпают в фарфоровую чашечку, накрывают стеклом и на 5 мин помещают на водяную баню. Сняв стекло, определяют запах.
Вкус. Для определения вкуса образец крупы массой 1–2 г растирают пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обращают внимание на специфический вкус, наличие привкуса (прогорклый, затхлый, посторонний, неопределенный) и хруста (ощущается при наличии неорганических примесей — песка, земли, мелких камешков).
Результаты оценки запишите в тетрадь.
Задание 6. Определение крупности крупы, содержания примесей
и расчет доброкачественного ядра
Техника определения. Выделенную навеску (массу навески определите по ГОСТ 26312.4-84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра») просеивают через набор сит (номера сит определяют по техническим условиям на соответствующий вид крупы) в течение 3 мин (для продела 1 мин). Для установления крупности перловой, ячневой, кукурузной и полтавской круп взвешивают наибольшие остатки на ситах. Проход нижнего сита представляет мучель.
|
|
Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
Для определения примесей остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают вручную на анализной доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
К посторонним примесям в крупе относят следующие:
· сорную примесь (с.п.);
· испорченные ядра (и.я.);
· нешелушенные зерновки (н.з.);
· мучель (м.);
· битые ядра (дробленые, колотые), если их количество больше допустимой стандартной нормы (б.я.).
При оценке многих круп нормируют не только количество примесей, но и определяют содержание доброкачественного ядра (д.я.) в процентах по следующей формуле:
Д.я. = 100 – (с.п. + и.я. + н.з. +
+ м. + б.я. сверх допустимой нормы)
Установите сорта круп согласно варианту таблицы 9. Органолептические показатели качества соответствуют требованиям ГОСТа.
Таблица 9.Данные для определения сорта крупы
Показатели качества, % | Номер варианта | ||||||
Вид крупы | |||||||
пшено шлифованное | ядрица гречневая | рис шлифованный | овсяная недробленая | перловая № 1 | ячневая № 1 | продел | |
Битые ядра | 1,71 1,52 | 3,20 3,80 | 3,00 3,02 | 0,84 0,96 | — — | — — | 0,12 0,08 |
Сорная примесь | 0,38 0,40 | 0,42 0,46 | 0,10 0,14 | 0,50 0,52 | 0,10 0,12 | 0,20 0,26 | 0,68 0,70 |
Испорченные ядра | 0,72 0,80 | 0,32 0,34 | — — | — — | — — | — — | 0,32 0,36 |
Нешелушенные зерна | 0,61 0,52 | 0,36 0,38 | — — | 0,40 0,32 | — — | — — | 0,08 0,04 |
Мучель | — | — | — | 0,28 | 0,06 | 0,34 | — |
Недодир | — — | — — | — — | 0,26 — | 0,08 0,64 | 0,38 0,84 | — — |
Влажность | 13,6 | 13,4 | 15,0 | 12,4 | 14,2 | 14,4 | 13,8 |
Задание 7. Определение крупности помола муки
|
|
Крупность помола имеет значение при переработке муки. Мука тонкого помола быстро образует тесто, крупинчатая мука способна к дополнительному набуханию и дает более эластичное тесто.
Определение крупности проводят на лабораторных рассевках, делающих 180–200 оборотов в минуту.
Техника определения. Из среднего образца выделяют 50 г муки (для обойной — 100 г) и помещают на верхнее сито рассева.
Для каждого сорта муки применяются следующие сита:
• пшеничной крупчатки — шелковые сита № 23 и № 85;
• пшеничной высшего сорта — шелковое сито № 43;
• пшеничной первого сорта — шелковые сита № 35 и № 43;
• пшеничной второго сорта — шелковые сита № 27 и № 38;
• пшеничной обойной — шелковое сито № 38 и металлотканое сито № 067.
Номер шелкового сита показывает число нитей на один линейный сантиметр. Для крупочных сит применяется двойная ткань, а номер показывает число нитей на один дециметр.
Результаты запишите в тетрадь и сделайте заключение о товарном сорте по крупности помола муки.
Задание 8. Определение количества и качества
сырой клейковины пшеничной муки
Количество и качество сырой клейковины пшеничной муки определите по ГОСТ 9404-60 «Мука. Методы определения количества и качества клейковины».
По количеству и качеству клейковины (белкового студня) характеризуют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Больший выход сырой клейковины дает сильная мука, содержащая много белковых веществ. Клейковина из сильной муки характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью.
Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но поглощают много воды. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Но очень сильная мука дает хлеб меньшего объема клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.
Слабая мука образует неэластичную, излишне нерастяжимую клейковину. Тесто из нее имеет малую упругость, повышенную липкость. Тестовые заготовки при расстойке расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, расплывчатость и недостаточная пористость.
Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.
Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.
Группу качества клейковины по эластичности устанавливают по результату определения на приборе ИДК.
Таблица 10. Группа качества клейковины по эластичности
и ее характеристика
Показания прибора, усл. ед. | Группа качества | Характеристика клейковины |
От 0 до 15 | III | Неудовлетворительно крепкая |
От 20 до 40 | II | Удовлетворительно крепкая |
От 45 до 75 | I | Хорошая |
От 80 до 100 | II | Удовлетворительно слабая |
От 105 до 120 | III | Неудовлетворительно слабая |
Практические задания
Задание 1. Поступила партия мягкой пшеницы. Определите процентный выход клейковины и группу ее качества, если при смывании 25 г навески количество сырой клейковины составило 6,8 г, показания прибора ИДК в условных единицах - 15.
|
|
Задание 2. Поступила партия мягкой пшеницы. Определите процентный выход клейковины и группу ее качества, если при смывании 25 г навески количество сырой клейковины составило 7 г, показания прибора ИДК в условных единицах - 42.
Задание 3. Поступила партия пшеницы. Определите процентный выход клейковины и группу ее качества, если при смывании 25 г навески, количество сырой клейковины составило 5 г, показания прибора ИДК в условных единицах - 27.